2008. október. 07. 08:00 2008. október. 07. 14:07 Gasztro

Pektinbomba: visszavonhatatlanul itt az ősz

A rücskös, bolyhos, olykor amorf külső fanyar, kemény húsú, ám illatos és bámulatos átváltozásokra képes belsőt takar. Amikor beköszönt a birsszezon, visszavonhatatlanul itt az ősz.

Az almafélék családjába tartozó birs hazája a Kelet, pontos lelőhelye ismeretlen. Feltehetően Perzsia, Kis-Ázsia vagy a Kaukázus adta a világnak. Európában a birsfajták nagy részét több száz éve termesztik. A népnyelvben birskörtvély és büdösalma néven is ismeretes. Szeptember végén kezdik szedni, és az időjárástól, valamint a fajtától függően november végéig, december elejéig is eltarthat a birsszüret.

A birsnek kiemelkedően magas a pektin tartalma. Ez ezért fontos, mert a pektin nagy szerepet játszik a szervezet méregtelenítésében, megköti a káros anyagokat, továbbá gyulladáscsökkentő hatást fejt ki a torokban és az emésztőszervekben. C-vitamin tartalma meghaladja a 10 mg-ot száz grammonként. Fanyar ízét csersavtartalma okozza.

Termése nyersen fanyar és kemény, főzés vagy sütés után válik igazán élvezhetővé. Főként sütve csodás az illata. Eleink szakácskönyvei szerint a kacsaragu- vagy bablevest igazi ínyencséggé teszi néhány szelet vele főtt birs. Pároltan pikáns körete a húsoknak, és fűszere a káposztának is. Héja pedig ecetnek jó. Az ép, hibátlan birs hideg helyen jó két hónapig eltartható. A tisztított, hámozott birs húsának megbarnulását megakadályozhatjuk, ha a főzővizébe kis citromlevet facsarunk.

Tippek

Birsalma kompót

A leggyakrabban kompótot szoktak belőle készíteni. Önmagában is finom, de elegyíthetjük almával vagy körtével is. Kevés vízzel tegyük fel főni a tisztított gyümölcsdarabokat, ízesítsük mézzel, szegfűszeggel, fahéjjal és kis citrommal. Főzési ideje hosszabb, mint a sima almáé. Ha a kompótunkat összetörjük és tejszínnel behabarjuk, finom leves lesz belőle. Egy kis rummal és kardamommal még pikánsabbá tehetjük. A mustos birs pedig desszertként is megállja a helyét. Ugyanúgy készítjük, mint a kompótot, csak víz helyett édes mustban tesszük fel főni a birsszeleteket.

Birsbefőtt

Jó egy kiló birsalmát hámozzunk meg,vegyük ki a magházakat vágjuk négyfelé a darabokat. Minden szeletbe tűzzünk egy-egy darabka fahéjat, pár szem szegfűszeget. Négy deci vízben ugyanennyi ecettel és egy kiló cukorral főzzük puhára. Szűrjük le – megtartva a levét -, óvatosan rakjuk üvegekbe. A levet még egyszer forraljuk fel, majd hűtsük langyosra és öntsük az üvegekbe, hogy ellepje a gyümölcsöt. Kevés tartósítószerrel, száraz dunszt után a kamra polcára kerülhet ez a pikáns befőtt.

Birsalmasajt

Sokan igazi kihívásnak tekintik a birsalmasajt készítését, pedig nem ördöngösség. A megtisztított birsalmát annyi vízzel, hogy jól ellepje, puhára főzzük, leszűrjük, majd turmixoljuk. Megmérjük, és ugyanannyi cukrot veszünk, mint amennyi a gyümölcspép súlya. A cukorhoz teszünk keveset a birs főzőlevéből, és addig főzzük, míg grízesedni kezd. Ekkor beletesszük a gyümölcspürét és kilónként két citrom levét. Tíz percig folytonos keverés mellett főzzük. Akkor jó, ha a tányérra ejtett csepp nem folyik szét, hanem megdermed. Vízzel kiöblített formákba öntjük, pár napig, míg megtikkad benne hagyjuk, aztán kiborítjuk. Deszkán, márványlapon vagy rácson még szellőzni hagyjuk, hogy rendesen megszáradjon, elveszítse nedvességét. Celofánba csomagolva, hűvös, száraz helyen sokáig eláll. Spanyolországban juh- vagy kecskesajttal fogyasztják, érdemes kipróbálni.