A ghánai egyetemen folytatott nemzetközi kutatás során a csokoládé alapanyaga, a kakaó feldolgozási folyamatát vizsgálták, sőt közbe is avatkoztak. A kiindulópont egy sajnálatos tény volt: a feldolgozás során elkerülhetetlen, hogy az egészségre igen kedvező hatással bíró polifenolok mennyisége komolyan csökkenjen a kakaóban. A benne található polifenolok olyan antioxidánsokat tartalmaznak, amelyek csökkentik a vérnyomást, illetve a szívbetegségek kialakulásának esélyét, nem mellékesen pedig finomabbá teszik a csokoládét.

A cél egyértelmű volt: az egészségre és az ízlelőbimbókra egyaránt pozitívan ható anyagból többet megtartani a kakaóban. Ezért a kakaót betakarítása után nem küldték egyből feldolgozásra, hanem a magok eltávolítása előtt pár napig pihentették. Több száz kakaóbabon kísérleteztek, különböző ideig tárolták azokat a betakarítás és a magozás között.

A feldolgozás után is megvizsgálták a termést, és remek eredményre jutottak: ezzel a trükkel növelni tudták a kakaó polifenol-, és ezzel együtt antioxidáns-tartalmát. A legkomolyabb növekedést a termés azon részénél érték el, amely hét napig volt pihentetve a magozás előtt, így ezt az egyhetes türelmi időt javasolják a termesztőknek.

Kiderült az is, hogy a kakaóbab pörkölésének változtatásával is elérhető a fontos komponensek növelése. Hagyományosan ugyanis 10-20 percen keresztül 100-120 fokon pörkölik a kakaóbabot, de a kutatócsoport vizsgálatai szerint alacsonyabb hőmérsékleten 45 percig pörkölve szintén több polifenol és antioxidáns marad a kakaóban, a belőle készült csokoládé pedig így édesebbé tehető.