Tíz pezsgős tévhit, amivel még idén érdemes leszámolni
Igazán kár lenne a pezsgőket fejfájós, másnapos szilveszteri emlékekhez kötni, esetleg éppen „mindegy, csak koccintsunk valamivel” alapon letudni a következő újévkezdésig. Miként a boroknál, a pezsgőknél is érdemes több pincészetet, stílust, borvidékeket és szőlőfajtákat megismerni, hogy kiválaszthassuk azt, amelyik – legalábbis számunkra – az igazi. Eközben ráadásul nemcsak megszokásainkkal, hanem néhány tévhittel is leszámolhatunk.
1. Nem minden pezsgő, ami pezseg
A két csúcsszezonban, nyáron és év végén a legnagyobb a buborékos italok kínálata, ezért sokszor nehéz lehet megkülönböztetni a gyöngyöző- vagy épp habzóborok palackjait a minőségi pezsgőktől. A jó hír, hogy elég a címkén (vagy a hátcímkén) a pezsgő szóra koncentrálnunk. Ha ezt megtaláljuk a palackon, egy dologban máris biztosak lehetünk: a buborékok természetes úton, a másoderjedéskor születtek – avagy máris szintet léptünk a gyöngyözőkhöz képest, amikor a borhoz szén-dioxidot adnak hozzá (utóbbit szintén kötelesek feltüntetni a címkén). A legtöbb pezsgőnél a második erjedés, a rövid érlelés, majd a likőrözés tartályban történik (ilyenek a méthode charmat pezsgők, valamint a legtöbb prosecco is), és a folyamat végén tartályból palackozzák az italt. Ha finomabb aromákra és selymesebb buborékokra vágyunk, válasszuk a tradicionális módszerrel (méthode traditionnelle), palackos erjesztéssel és hosszabb érleléssel készített pezsgőket!
2. Az extra dry nem a legszárazabb
Bár a kifejezés megtévesztő, az extra dry nemhogy extra száraz, de nagyobb cukortartalmú, mint egy brut (ejtsd: brüt), vagyis száraz pezsgő. A brutnél szárazabb pedig az extra brut és a brut nature (nyerspezsgő). Utóbbi kivételével minden pezsgő tartalmaz némi cukrot, amit a likőrözéskor (sokszor mustsűrítmény formájában) adnak a pezsgőkhöz. Mindezt persze grammra pontosan beállítva, hogy kialakítsák az optimális egyensúlyt, és támogassák az eltarthatóságát. A stílusok között könnyen megtalálhatjuk az ízlésünknek megfelelőt, de választhatunk az alkalomhoz, esetleg egy-egy fogáshoz is. Míg a tradicionális pezsgők világában a brut a legnépszerűbb, és egyben ételpárosításoknál is a legsokoldalúbb, egy nagyobb társaságnak jó választás az Extra Dry, mert sem a száraz (brut), sem az édesebb (sec, demi sec) pezsgők rajongóitól nem áll távol. Desszertekhez szintén ideális. Ha pedig igazi pezsgő gourmand-oknak ajándékozunk, vagy értők között kóstolunk, akkor a legszárazabb pezsgőkben, extra brut vagy akár csontszáraz brut nature változatokban is gondolkozhatunk.
3. A pezsgő nem akkor van kész, amikor "degorzsálták"
A tradicionális pezsgőkészítés egyik kulcslépése az, amikor az érlelést követően a seprőt eltávolítják a palackból, hogy tiszta italt kapjunk. Ez a degorzsálás, ami után rögtön megtörténik a likőrözés, majd dugóval és kosárral zárják le a palackot. A folyamat azonban még itt sem ér véget, hiszen a likőr és a pezsgő egész más sűrűségű, így legalább egy-két hónapba telik, hogy a likőr szépen integrálódjon, a pezsgő pedig legszebb formáját mutassa. Champagne-ban arra is van példa, hogy a különösen hosszan érlelt tételeket akár egy évre vagy még tovább félre teszik a likőrözést követően, és csak ezután jöhet az értékesítés. Többen pedig azt javasolták, hogy vezessék be kötelező gyakorlatként a 6 hónapos pihentetést minden champagne-ra nézve.
4. A rozé pezsgő több mint trend
Ahogy a boroknál Provence, a pezsgők világában is egy francia régió, Champagne hozta meg a rozék új fénykorát. Meglepő, de a legtöbb híres champagne-ház némi vörösbort házasít a fehérboraihoz (ez a módszer a rosé d’assemblage). Míg a boroknál elterjedt módszert, amikor rövid héjon áztatás után engedik le a mustot, a pezsgő őshazájában kevesebben használják (itthon annál népszerűbb). A sok-sok árnyalat nemcsak színekben jellemző, de egy rozé pezsgő aromákban is nagyon gazdag és kifinomult lehet. Azonban elkészíteni nagy kihívás, épp ezért sokszor több kutatómunkát igényel, hogy felfedezzünk egy új kedvencet. Viszont a statisztikák szerint még ez sem veszi kedvét a borkedvelőknek: a champagne-i (CIVC) adatokat nézve több mint egy évtizede folyamatosan nő a rozék népszerűsége.
5. Attól mert érték, még ne tegyük el évekre
A tradicionális pezsgők elérhető áruknak köszönhetően már nem a luxus kategóriánál kezdődnek, de sokszor valóban komoly értéket képviselnek. Mégis hiba évekig várni a megfelelő alkalomra, hiszen a pincészetek mindig arra törekednek, hogy a pezsgő akkor legyen a legjobb formában, amikor a polcokra kerül. A palack addigra már túl van az optimális érlelésen, és frissen, de legalábbis egy éven belül elfogyasztva nyújtja a legnagyobb élményt. Ha tovább várunk, a borokhoz hasonlóan az elöregedés veszélyével kell számolnunk. Amikor komplexebb, érettebb pezsgőt szeretnénk, válasszunk inkább az idősebb évjáratos tételek közül. Ha pedig gyűjtők módjára mégis szeretnénk félretenni, tovább érlelni egy-egy pezsgőt (és a tároláshoz az optimális körülményeket is biztosítani tudjuk), akkor érdemes a szaküzletekben érdeklődni, a legkiválóbb évjáratos champagne-ok közül választani, amelyek kivételes érlelési potenciált mutatnak.
| Miért éppen pezsgőt iszunk Szilveszter napján? |
Ahogy a legtöbb, mára már a keresztény kultúrkörhöz kötött ünnepünk – valamint a hozzájuk fűződő szertartások jelentős része is –, úgy a szilveszterezés is pogány gyökerekre vezethető vissza. Az új év kezdetét, az élet körforgásának kezdőpontját már a korai időkben is termékenységi szertartásokkal ünnepelték. Az áldozatok bemutatása pedig idővel bizony italozással párosult… Joggal merül fel persze a kérdés, hogy miként került az év kezdete a tavaszi napforduló idejéről a Szilveszter napját követő napra? Nos, ennek még mindig semmi köze a keresztény kultúrkörhöz, ugyanis ez Julius Caesar 45-ben végrehajtott naptárreformjának köszönhető. Annak érdekében, hogy a naptári év hossza egybeessen a tropikus évvel – vagyis a Föld Nap körüli keringési idejével –, a hónapok számát kettővel megtoldották. Ennek következtében a korábban tavasszal kezdődő éveket felváltották az újonnan bevezetett januárral kezdődő, illetve a szintén új februárral folytatódó évek. Így került tehát az év fordulója december utolsó napjára, amikorra átcsúszott az új év kezdetekor szokásos italáldozatok bemutatásának hagyománya is. Azt tehát tudjuk, hogy miért iszunk szilveszterkor, már csak azt nem: miért éppen pezsgőt? A 17. század végén "felfedezett" pezsgő – készítésének bonyolultsága, illetve a szállításának nehézségei miatt – még sokáig ritkaságnak számított. Onnantól kezdve, hogy Dom Perignon francia szerzetes az 1600-as évek végén „csillagokat ivott”, nagyon sokáig csak a leggazdagabbak kiváltsága lehetett, ezért is érdemelte ki a királyok itala elnevezést. Az előállításához szükséges erjesztést a 19. század középéig csakis egyedileg, palackonként végezték, egy-egy üveg elkészültéhez több évre volt szükség. Így nem csoda, ha a csillagos egekbe szökött az ára is. Az 1850-es évektől végbement fejlődésnek köszönhetően (a tankpezsgőkészítéssel) már lényegesen szélesebb körben válhatott hozzáférhetővé, ám még mindig a luxus és a jólét szimbólumának számított. Számos kultúrkörben gyökeresedett meg az a – megint csak pogány hagyományokból eredő – szokás, ami szerint az óév fordulóján olyasmit kell csinálni, így enni és inni is, amit az újévben is szeretnénk, annak kell pohárba-tányérba kerülni, ami szerencsét, jómódot hozhat. Mivel nem nagyon akadnak olyanok, akik direkt elutasítanák a jólétet és gazdagságot, aki csak teheti, a világ nagy részén már az óév utolsó estéjén is, de az újév első perceiben pezsgőt bont. Így lett a pezsgő a királyok italából úgyszólván bárki számára elérhető örömszerző, szerencsehozó ital. (Molnár Andor) |
6. A mélyhűtő tabu
A hűtőben 2-3 óra elég ahhoz, hogy az ideális 8°C körüli hőmérsékletre hűtsük a palackokat, de vészhelyzetben ennél sokkal gyorsabb megoldás is van. És nem, nem a mélyhűtő, amelyik sajnos élvezhetetlenné teszi a pezsgő buborékait. Az egyik módszer kulcsa a jégvödör, amely ráadásul stílusos kiegészítő minden háztartásban. A jégre öntsünk némi vizet is, így gyorsabban lehűti a pezsgőt. A másik hasznos kiegészítő a palack formájára szabott borhűtő mandzsetta, ami a pezsgőre húzva legalább olyan gyorsan hűt, mint a jég.
7. A talpát tekerjük, ne a dugót
Amikor bontjuk a pezsgőt, a fóliát vegyük le és lazítsuk meg a drótkosarat, de hagyjuk rajta a dugón. Hüvelykujjunkat tartsuk végig rajta, hogy véletlenül se szabaduljon el. Majd a palack alját a másik kezünkbe véve döntsük meg a palackot, és az aljánál fogva kezdjük el finoman körbe forgatni, miközben tartjuk a dugót. A nyomás így lassan, finoman kitolja a dugót, és egy elegáns szisszenéssel nyugtázza a bontást. Ha a pezsgő mégis pukkan, akkor lehet, hogy nem sikerült kellően lehűteni.
8. A legszebb pohár nem a legjobb pohár
Kétségtelen, a karcsú flőtékben mutatnak a legjobban a buborékok, de ha nem ragaszkodunk az ünnepinek vélt puccossághoz, akkor tradicionális pezsgőkhöz válasszunk inkább fehérboros poharat. Az öblös, pereménél szűkülő pohárból ugyanis sokkal jobban élvezhetőek a pezsgő finom aromái. A legszerencsésebb pohár mindkét előnyt ötvözi, a tulipán formájú pezsgőspohár megtartja a flőték karcsúságát, de az aromákat is szépen gyűjti. Bármelyiket is használjuk, semmiképp ne töltsük tele, inkább gyakran töltsünk után, hogy mindig hideg legyen a pezsgőnk. Ugyanezért a pohárnak a talpát vagy a szárát fogjuk, így nem melegszik fel túl gyorsan a kezünk melegétől.
9. Ha felbontjuk sem kell azonnal meginni
A palack szájába tett kiskanál mítosza már rég megdőlt, de mindössze egy pezsgőzáróra (borszaküzletekben lehet kapni) van szükség, ha nem szeretnénk azonnal kitölteni a palack teljes tartalmát. Jó megoldás akkor is, ha pezsgőzés közben védeni szeretnénk a buborékokat, de ennek a profi kis kelléknek a segítségével másnapra is eltehetjük a bontott palackot. Sőt, egy igazán jó pezsgőt akár 3 napig is frissen tarthatunk a hűtőben.
10. A pezsgő több mint aperitif
A pezsgő tökéletes vendégváró ital, amely például savai miatt jó étvágygerjesztő. De egy tradicionális pezsgő ennél sokkal többre képes. Könnyed, mégis tele van aromákkal, például a citrusos, gyümölcsös, virágos, vagy – épp az érlelésnek köszönhetően – kekszes, pörkölt, édes fűszeres jegyek nagyon szép összhangot mutatnak ételekkel együtt kóstolva. A champagne-ok sós, minerális ízjegyei és friss citrusossága miatt igazán sokoldalúak az ételpárosításokban. Remek választás kaviár, halak, kagylók mellé, de ne gondoljuk, hogy csak ilyen kifinomult fogások mellé kínálhatunk pezsgőt. Kísérletezzünk bátran a reggelitől vacsoráig, akár egy menün belül az előételtől a desszertig!
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
