szerző:
Tetszett a cikk?

A szocialista étkezési kultúrának erős öröksége van, de jó úton járunk, hogy ezt levetkőzzük – mondja Rosenstein Tibor, aki közel hatvan éve van a vendéglátós szakmában. Családi vendéglőjük, amelyet ma már fiával, Róberttel vezet, Budapest egyik legelismertebbje. A gasztroforradalomról, Steven Spielberg vacsorájáról, és a mirelittel való szakításról is beszéltünk.

Rosenstein Tibor hamar megtanulta, hogy a vendéglátásban az apró győzelmek számítanak. Például annak a morcos, mindenről határozott elképzeléssel rendelkező férfinak a megnyerése, aki ezzel a vonalas hozzáállással tért be családjával a vendéglőjébe nem sokkal annak megnyitása után. Az első vendégek voltak, így Rosenstein Tibor odament hozzájuk, miután végeztek, üdvözölte őket, és azt mondta, várja őket máskor is szeretettel. A férfi erre csak annyit válaszolt:

Ugyan uram, két hét múlva ebből már rég kocsma lesz, az összes részeges itt fog inni.

A férfi, aki amúgy egy antikváriumot vezetett, végül két céges rendezvényt is rendelt Rosensteinéktól. „A menükártya merített papírból volt, a világ leghíresebb könyvgyűjtői vettek részt a vacsorán, és mind aláírták a hátlapot. A férfi letett ebből a kártyából egy-egy példányt a Széchényi Könyvtárban, és az a mai napig ott van, ott vagyunk egy állami gyűjteményben. Ha egyszer valaki elkezdi kutatni a vendéglátást, előbb-utóbb ráakad a Rosenstein vendéglő régi életére, és ez jó, nyomot hagyunk. Ezekért érdemes csinálni. Hogy meg tudsz nyerni kétkedő, távolságtartó embereket is.”

És persze hírességeket is. A Rosenstein vendéglőben megfordult már Robert de Niro, Steven Spielberg mindig visszatér, ha Magyarországon forgat – mindig jót beszélgetnek vele, és mindig báránycsülköt eszik. Warren Beatty meg halászlevet rendelt, mert azt hallotta Los Angelesben, hogy az itt a legjobb.

Volt egyszer egy Vadkelet

Mi mindenre voltak hajlandóak az emberek a rendszerváltás után azért, hogy megéljenek, hogy kitűnjenek, hogy boldoguljanak? Erre a kérdésre keresi a választ a Spektrum Volt egyszer egy vadkelet – Emir Kusturicával című ötrészes tévésorozata, amelynek főszerkesztője Hadas Krisztina, producere Máté Krisztina. A sorozat befejező epizódja csütörtök este 10 órakor kerül adásba. Az ötödik epizód egy részletét ide kattintva megnézheti.

A világhírnévig azonban hosszú volt az út.

Menj szakácsnak fiam, akkor mindig lesz mit enned - ezt javasolták nagymamái Rosenstein Tibornak, aki mindig éhes árva gyerek volt. A most 75 éves szakács a tanácsot hamar megfogadta, már csak azért is, mert vékony gyerek volt, és mindig evett volna, az őt nevelő mamáktól pedig már gyerekként sok mindent ellesett. „Mikor abba a korba értem, elmentem egy X. kerületi étterembe, és mondtam, hogy szeretnék szakmát tanulni. Így kezdődött.”

©

A fiatal szakácstanuló ezután elkerült a Harmat étterembe, az egyik főnöke viszont rövid idő után azt mondta neki, sokkal tehetségesebb, minthogy Kőbányán elkallódjon, és elvitte a Margitszigeti Nagyszállóba.

Rosenstein Tibor azt mondja, mindent, amit most tud, ott tanulta, ott szívta magába. A Margitszigeti Nagyszálló étterme kiemelt státuszú volt. Miközben az országban a nyugati konyha nagyrészt ismeretlen volt, ott sok mindennel találkozhatott, például különleges francia ételeket is főzhetett. Sok külképviselet munkatársa evett ott, de megfordultak náluk a kommunista vezetők is. Hruscsov egyik magyarországi látogatása alkalmával is náluk vacsorázott például. Rosenstein az egész menüsorra már nem emlékszik, de arra igen, hogy tokaji erőleves volt, nemzeti tojáskocsonya piros-fehér-zöld színben és kacsasült.

Venesz József szorításában

1962-ben lépett életbe az a miniszteri utasítás, amely szerint a vendéglátóipari egységekben kötelező útmutatóként kizárólag Venesz József szakácskönyvéből lehetett főzni, amely így az egész magyar konyhát uniformizálta. Rosenstein szerint a Venesz-könyv nem volt annyira rossz, a receptek egy része például anyaghányadra tökéletes volt, és szerinte vannak, akik a mai napig használják. A receptek megvalósítása viszont nem volt olyan egyszerű.

©

„Az értékesebb alapanyagokat csak a kiemelt éttermek használhatták. Az első osztályú étterem kaphatott tejszínt az ételbe, a másodosztályú már csak tejet – ugyanabba az ételbe –, a többnél valamivel pótolni kellett. Voltak olyan ételek, amelyeket már nem is lehetett megfőzni a legalsó kategóriában. Nem volt például szemes bors, ezért borspótlót kellett használni”. Hogy mennyire kellett komolyan venni? Ha eltért a recepttől, fegyelmit kapott. „Jött az ellenőr, leltározta az üzletet. Volt egy menükönyv, abban leírtuk, hogy ma marhapörkölt volt, főzelék és húsleves, és összeadták ebben a könyvben az anyaghányadot. Előírták, hogy melyik ételhez mennyit kellett használni, ezért, ha valamiből kevesebb, vagy több volt, jött is a fegyelmi” – mondja Rosenstein, hozzátéve, hogy mikor „gebines” lett, mindig eltért a hivatalos receptektől, mert az egyetlen, ami számított, az volt, hogy jóízű ételt tegyen a vendég elé. Akkoriban még nagyon egyszerű alapanyagok is hiánycikkek voltak – ahogy a szakács fogalmaz, nem a kapribogyó vagy a vaníliarúd volt a sztár. A sertésmájhoz meg a pacalhoz viszont már rendesen kellett jattolni.

Élet Venesz után

1990-ben a Rosenstein család megnyitotta a Mosonyi utca sarkán lévő Kürtös Ételbárt, majd miután kinőtték, hat évvel később megvették a szomszédos lakásokat is, amely a jelenlegi vendéglőnek ad helyet. A rendszerváltás után hirtelen tele lett a polc, mindent lehetett kapni, bár első körben nem az értékes dolgok jöttek. „Sok mindent újra kellett tanulnunk, elkezdtünk másképp főzni. Később már lehetett látni a híres séfeket, meg sokan innen is kimentek, majd visszatértek külföldről, és megismertük, milyen alapanyagokkal, milyen technológiákkal dolgoznak. Ez szép lassan beszivárgott, és mi is pici lépésekben haladtunk előre” – mondja Rosenstein Róbert, aki már a nyitás óta édesapja mellett dolgozik. Felszolgálóként kezdte, ma már ő viszi a konyhát.

©

Édesapja ezzel szemben a leginkább vendégeiből inspirálódott: „Azért nyitottam meg a saját helyünket, mert magamat, jót akartam adni. Az a típusú szakács vagyok, aki kapcsolatban van a vendéggel. Sosem tolakodóan, de kérdezősködtem. Szerettem tudni, hogy mit szeretnek, mit esznek, mi történik velük, amikor esznek. Ez a mai napig így van.

Nem a kulcslyukon át nézem, hogy üres-e a tányér.

A nyitás után Rosenstein Tibor nagyon tudatosan építkezett, és ezt elég furcsa módszerrel tette. „Nem hirdettük sehol a vendéglőt, egyébként ma se nagyon. Az első két évben – amúgy ez nagyon drága volt nekem -, azt akartam, hogy az jöjjön be ide, akit a Rosenstein érdekel, ne az, aki kocsmába akar menni, vagy kristálycsilláros csodára vár. Ez egy családi vendéglő, a vendéglátás klasszikus értelmében, és büszke vagyok rá, hogy ezt fel tudtuk építeni saját erőből. A telefonszámunk is ezért volt titkos”.

Egészen addig, amíg ebédidőben meg nem jelent náluk egy férfi, és a telefonszámukat akarta elkérni. Nem azért, mert ebédelni akart, hanem mert a Matáv tudakozónál dolgozott, és már elege volt abból, hogy olyan sokan kérik a Rosenstein vendéglő számát, de ő nem tudja megmondani. „Akkor feloldottam a titkosítást, ez vetett véget ennek az építkezésnek” – zárja rövidre a történetet Rosenstein Tibor.

Rosensteinék azt mondják, azért is maradhattak fent a mai napig, mert egyetlen pillanatig sem tekintettek ellenségként az új dolgokra, mindent kipróbáltak, mindenbe belekóstoltak – Róbert például apja állítása szerint megőrült a hamburgerért –, és amit tetszett nekik, magukkal vitték. „Ebben persze nagy szerepe volt apunak, aki mindig nyitott volt. Sok velünk egyidős étterem nem váltott, nem haladtak a korral és most nagyon meg vannak sértődve” – mondja Rosenstein Róbert.

©

A vendéglőben van egy ízvilág, amelyhez minden körülmények között ragaszkodnak, de Rosenstein Tibor büszke arra, hogy náluk azért belevihetik a szakácsok saját magukat az ételbe. Ő vagy a fia mindig ott van a konyhán, és bele-belenyalnak az ételbe: vigyáznak, hogy az elvárt minőség kerüljön az asztalra, akkor is, ha nem ők készítik az ételt.

Elhagyni az örökséget, őrizni a hagyományt

Rosensteinék azt mondják: a szocialista étkezési kultúrának erős öröksége van, de jó úton járunk ahhoz, hogy ezt levetkőzzük. Rosenstein Róbert úgy véli, a magyar konyha sokáig le volt maradva, de 2010 körül elkezdtünk felnőni a nyugati gasztronómiához, az alapanyagok tekintetében például mindenképpen. „De tény az is, hogy amit úgy hívnak, gasztroforradalom, nagyon erőszakosan tört be. Mindenre, ami régi, azt mondták, rossz. A másik oldalról viszont fontos, hogy kinyílt a szemünk, ez az időszak nagyon meghatározó volt, jót tett a szakmának, mi is sokat fejlődtünk benne. Ennek köszönhetően már nem fordulhat elő, hogy mirelitáruval dolgozunk, ma már mi sütjük a saját kenyerünket, készítjük a saját lekvárunkat, apu csinálja a fagyit.”

Rosenstein Tibor is úgy gondolja, a rossz alapanyag a legerősebb hagyaték. „A magyar konyha igazából sosem úszott a zsírban. A régi munkákhoz tényleg kellett az energia, a krumpli, zsír, szalonna, töpörtyű, ami lerakódott az emberben, hogy aztán ledolgozza. A mai ember korántsem végez ennyi fizikai munkát, de ugyanezt eszi, nem is csoda, ha feldobja a papucsot. Szerintem ez az örökség nem tűnik el teljesen, és nem is lenne jó. Finomítva benne kell maradnia a régi – de nem a szocialista - hagyományoknak a jövő gasztronómiájában. Az biztos, hogy könnyíteni kell az ételeken.

A hiánygazdálkodás után mindenki két pofára akart enni, hatalmas volt a választék és lelógott a tányérról minden.

Ebből mi is évről-évre visszavettünk: az adagokból és a választékból is.”

©

Míg korábban Tibor felelt a hagyományos ételekért, fia pedig az újdonságokért, ma ezek a feladatok már összemosódnak. „Gondolj bele, 75 éves vagyok, hatvan éve csinálom ezt és még mindig nem untam bele. Ez egy szerelem, mint a család, a feleség. Ebbe bele kell szeretni, és ha az ember hűséges marad, és energiát fektet bele, az visszajön. Nem fog belőle kiszeretni vagy kiszállni. Jobb ezt jó szájízzel csinálni. Ezért megyünk oda a vendégekhez is, beszélgetünk

megköszönjük nekik, hogy eljöttek ebbe a sötét kis utcába hozzánk, ide a nyolckerbe. Ezt csak így érdemes.

Még több Élet + Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket:

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Mintha nem is lenne válság: 39 százalékkal nőtt a 4iG árbevétele tavaly

Mintha nem is lenne válság: 39 százalékkal nőtt a 4iG árbevétele tavaly

LMP: Kósa Lajos vesztegetési pénzt kaphatott a "csengeri örököstől"

LMP: Kósa Lajos vesztegetési pénzt kaphatott a "csengeri örököstől"

Bíróság támadta meg a felsőoktatási átalakítást – az Alkotmánybíróságnak 90 napon belül döntenie kell

Bíróság támadta meg a felsőoktatási átalakítást – az Alkotmánybíróságnak 90 napon belül döntenie kell