Ha a kenyérsütéshez gluténmentes alapanyagokat használunk, a tésztára vonatkozó szabályok teljesen megváltoznak – mutat rá Horváth Judit cukrász, a Mentes Kovászműhely Facebook-csoport alapítója. Részlet a Nagyszüleink kenyere mentesen című könyvből.
“Alapvető emberi jognak kellene lennie, hogy mindenki hozzájusson a jó kenyérhez. Akkor is, ha valaki glutén- vagy tejmentes étrendet követ, akár valamilyen allergia, akár személyes döntése miatt” – vallja Horváth Judit cukrász, a Mentes Kovászműhely Facebook-csoport alapítója.
Nagyszüleink kenyere mentesen című könyvében Horváth Judit leírja: a gasztrotrendeknek köszönhetően ma már a legtöbben megtalálják a nekik megfelelő pékárut. Azonban ha gluténmentes alapanyagokat használunk, a tésztára vonatkozó szabályok teljesen megváltoznak.
Az évek alatt szerzett tapasztalatai alapján azt állítja: a gluténmentes kenyér sütésekor a nagyon lyukacsos, laza szerkezetet csak az alábbiak használatával érhetjük el:
Amennyiben valamilyen okból ezek nélkül szeretnénk természetes gluténmentes kovászos kenyereket készíteni, el kell fogadnunk az ehhez szükséges alapanyagok, gabonák és lisztek természetes adottságait és korlátait.
A mentes kenyerekben lévő lisztek, illetve a különböző adalékok által létrehozott kötések vagy hálózatok kissé törékenyek. Ha megpróbáljuk a hagyományos kenyérsütés módszerét alkalmazni, és duplán vagy sokáig kelesztjük a tésztát, azt tapasztaljuk, hogy a kenyér összeeshet a sütőben, vagy rosszul kelhet.
Az útifűmaghéj lehetővé teszi a tészta pihentetését anélkül, hogy ez veszélyeztetné a vekni végső minőségét. A tésztát is rugalmasabbá teszi, könnyebb lesz gyúrni, formázni (ugyanakkor megváltoztatja a tészta színét).
Azt azonban tudnunk kell, hogy az útifűmaghéj magas nedvességigényű rost. Vagyis szerkezetpótló feladatát csak akkor tudja ellátni, ha megfelelően hidratálják, a magasabb folyadékbevitel miatt viszont hosszabb sütési idő szükséges.
Glutén hiányában csak hosszas keveréstől elegyednek megfelelően a tésztában a kenyér nyújthatóvá tételéhez használt kötőanyagok, mint amilyen a psyllium héjpor. Miután a kötőanyagot víz éri, ragacsossá válik, egyfajta zselévé sűrűsödik. Így a kenyeret összetartó egyenletes rosthálózat létrehozásához addig kell kevernünk a tésztát, amíg a kötőanyagok megfelelően hidratálódnak, és ezáltal aktiválódnak, valamint egyenletesen oszlanak el a tésztában.
Hagyományos sütéskor a kenyértésztát megkelesztik, majd megformázzák és másodszor is kelesztik. Glutén nélkül azonban nem alakul ki az a szerkezet, ami a tésztába zárja az élesztő tevékenységének hatására keletkezett gázokat, így a kenyérbélzet sűrű lesz. Hasznos, ha a tésztát kelesztőanyag nélkül vagy kis mennyiségű kelesztővel félretesszük pihenni.
Ez a technika az úgynevezett autolízis, amikor is a lisztet és a vizet összekeverjük, majd pihentetjük, mielőtt hozzáadnánk a többi hozzávalót. Az eljárás lehetővé teszi, hogy a liszt és a kötőanyagok teljesen hidratálódjanak. Így az erjedés lassabban megy végbe, ami jobb ízfejlődést tesz lehetővé, valamint előnyösen hat a kenyér bélzetének szerkezetére és állagára.
A gluténmentes kenyér jobb lesz, ha magas oldalú és megfelelő méretű tepsiben sütjük, mivel a mentes tészta lazább, és hiányzik belőle a hagyományos kenyértészta rugalmassága és szilárdsága. A nem megfelelő formában a tészta magasra kel, a sütőforma pereme fölött emelkedik. Így összeeshet a sütőben, mert nincs stabil szerkezete, a hő hatására táguló gázok szétrepesztik, a tészta leereszt, a cipó pedig sűrű lesz.
Mindennek elkerülésére hagyjuk, hogy a tészta a forma pereme fölé emelkedjen, de ne engedjük, hogy léggömbszerűen kiemelkedjen a sütőformából. A túl széles, nagy sütőformák sem felelnek meg a célra. Ha a forma túl széles, akkor a tészta oldalirányba kel, és nem emelkedik fel.
A gluténmentes kenyér sütése sokkal tovább tart, mint egy normál cipóé, az alulsütés eredménye ezért általában a ragadós bélzet. A gluténmentes kenyértészta alapvetően több nedvességet igényel, aminek eltávozásához hosszabb idő szükséges. Ennek ellenére, ha rövid ideig is, de biztosítsunk gőzt a sütéskor (vaslábos használatával, vagy a tésztára fordított fémtállal).
A gluténmentes kenyereknél a gőz kiengedése érdekében szükséges a hosszabb és alacsonyabb hőfokon történő sütés. A gőz használatával magasabb hőmérsékleten süthetünk néhány percig (10-15), mielőtt beállítanánk a szokásos hőmérsékletet.
A kenyér hűlés közben gyakorlatilag tovább sül, így a legjobb, ha csak akkor vágjuk fel, amikor teljesen kihűlt. A hűlés több órát is igénybe vesz.
A fenti cikk Horváth Judit Nagyszüleink kenyere mentesen című könyyvének szerkesztett részlete. A kiadványban a szerző a receptek mellett megosztja a mentes sütés minden titkát, az alapanyagismerettől kezdve a kovászolásig, a kelesztésig és a sütésig, sőt a tárolásra és a maradék felhasználására is remek ötleteket ad. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.
A hatalomnak az a legnagyobb csábítása, hogy azt gondolod, mindent megtehetsz. A kontroll meg azt jelenti, hogy nem tehetsz meg mindent – mondja Szikora János, aki megrendezte Térey János verses drámáját, A Nibelung-lakóparkot a székesfehérvári Vörösmarty Színházban.
Három gyereket pedig életveszélyes állapotban vittek kórházba, miután kamionnal ütközött egy személyautó.
A pusztító időjárásnak az autópályán is voltak elszenvedői.
Hollywood új generációjának legnevesebb színészeivel készült, de csak csöppnyi porfelhőt kavart a Vágtázó lovakról. Pedig ha nem is leszünk tőle vidámabbak, érdemes tenni vele egy próbát. Kritika.
Megdöbbentő részletek derülnek ki a kép történetét felkutató tanulmányából.
A vizsgálatot nehezítette, hogy a Lamborghini csaknem teljesen elégett.
