“Alapvető emberi jognak kellene lennie, hogy mindenki hozzájusson a jó kenyérhez. Akkor is, ha valaki glutén- vagy tejmentes étrendet követ, akár valamilyen allergia, akár személyes döntése miatt” – vallja Horváth Judit cukrász, a Mentes Kovászműhely Facebook-csoport alapítója.

Nagyszüleink kenyere mentesen című könyvében Horváth Judit leírja: a gasztrotrendeknek köszönhetően ma már a legtöbben megtalálják a nekik megfelelő pékárut. Azonban ha gluténmentes alapanyagokat használunk, a tésztára vonatkozó szabályok teljesen megváltoznak.

Az évek alatt szerzett tapasztalatai alapján azt állítja: a gluténmentes kenyér sütésekor a nagyon lyukacsos, laza szerkezetet csak az alábbiak használatával érhetjük el:

• Jelentős mennyiségű útifűmaghéj vagy más zselésítő (pektin, len- vagy chiamag). Útifűmaghéjból kb. a liszt mennyiségének 10 százaléka szükséges, míg lenmag esetén ennek az 5-6-szorosa is lehet az arány.
• Adalékanyagok, nem emészthető kémiai anyagok és/vagy kész, adalékanyagokat (xantán-, guargumi vagy metilcellulóz) tartalmazó lisztkeverékek.
• Nagy mennyiségű, többszörösen finomított keményítő vagy növényi rost.
• Élesztő vagy sütőpor.

Amennyiben valamilyen okból ezek nélkül szeretnénk természetes gluténmentes kovászos kenyereket készíteni, el kell fogadnunk az ehhez szükséges alapanyagok, gabonák és lisztek természetes adottságait és korlátait.

Nagyszüleink kenyere mentesen

HVG Könyvek / Nagyszüleink kenyere mentesen

Mi az egészséges és szép mentes kenyér titka?

• Kötőanyagként használjunk útifűmaghéjat

A mentes kenyerekben lévő lisztek, illetve a különböző adalékok által létrehozott kötések vagy hálózatok kissé törékenyek. Ha megpróbáljuk a hagyományos kenyérsütés módszerét alkalmazni, és duplán vagy sokáig kelesztjük a tésztát, azt tapasztaljuk, hogy a kenyér összeeshet a sütőben, vagy rosszul kelhet.

Az útifűmaghéj lehetővé teszi a tészta pihentetését anélkül, hogy ez veszélyeztetné a vekni végső minőségét. A tésztát is rugalmasabbá teszi, könnyebb lesz gyúrni, formázni (ugyanakkor megváltoztatja a tészta színét).

Azt azonban tudnunk kell, hogy az útifűmaghéj magas nedvességigényű rost. Vagyis szerkezetpótló feladatát csak akkor tudja ellátni, ha megfelelően hidratálják, a magasabb folyadékbevitel miatt viszont hosszabb sütési idő szükséges.

• A kenyértésztát sokáig keverjük vagy gyúrjuk

Glutén hiányában csak hosszas keveréstől elegyednek megfelelően a tésztában a kenyér nyújthatóvá tételéhez használt kötőanyagok, mint amilyen a psyllium héjpor. Miután a kötőanyagot víz éri, ragacsossá válik, egyfajta zselévé sűrűsödik. Így a kenyeret összetartó egyenletes rosthálózat létrehozásához addig kell kevernünk a tésztát, amíg a kötőanyagok megfelelően hidratálódnak, és ezáltal aktiválódnak, valamint egyenletesen oszlanak el a tésztában.

• Pihentessük a tésztát

Hagyományos sütéskor a kenyértésztát megkelesztik, majd megformázzák és másodszor is kelesztik. Glutén nélkül azonban nem alakul ki az a szerkezet, ami a tésztába zárja az élesztő tevékenységének hatására keletkezett gázokat, így a kenyérbélzet sűrű lesz. Hasznos, ha a tésztát kelesztőanyag nélkül vagy kis mennyiségű kelesztővel félretesszük pihenni.

Ez a technika az úgynevezett autolízis, amikor is a lisztet és a vizet összekeverjük, majd pihentetjük, mielőtt hozzáadnánk a többi hozzávalót. Az eljárás lehetővé teszi, hogy a liszt és a kötőanyagok teljesen hidratálódjanak. Így az erjedés lassabban megy végbe, ami jobb ízfejlődést tesz lehetővé, valamint előnyösen hat a kenyér bélzetének szerkezetére és állagára.

• Használjunk megfelelő sütőformát

A gluténmentes kenyér jobb lesz, ha magas oldalú és megfelelő méretű tepsiben sütjük, mivel a mentes tészta lazább, és hiányzik belőle a hagyományos kenyértészta rugalmassága és szilárdsága. A nem megfelelő formában a tészta magasra kel, a sütőforma pereme fölött emelkedik. Így összeeshet a sütőben, mert nincs stabil szerkezete, a hő hatására táguló gázok szétrepesztik, a tészta leereszt, a cipó pedig sűrű lesz.

Mindennek elkerülésére hagyjuk, hogy a tészta a forma pereme fölé emelkedjen, de ne engedjük, hogy léggömbszerűen kiemelkedjen a sütőformából. A túl széles, nagy sütőformák sem felelnek meg a célra. Ha a forma túl széles, akkor a tészta oldalirányba kel, és nem emelkedik fel.

Nagyszüleink kenyere mentesen

HVG Könyvek

• Válasszunk megfelelő sütési időt és módot

A gluténmentes kenyér sütése sokkal tovább tart, mint egy normál cipóé, az alulsütés eredménye ezért általában a ragadós bélzet. A gluténmentes kenyértészta alapvetően több nedvességet igényel, aminek eltávozásához hosszabb idő szükséges. Ennek ellenére, ha rövid ideig is, de biztosítsunk gőzt a sütéskor (vaslábos használatával, vagy a tésztára fordított fémtállal).

A gluténmentes kenyereknél a gőz kiengedése érdekében szükséges a hosszabb és alacsonyabb hőfokon történő sütés. A gőz használatával magasabb hőmérsékleten süthetünk néhány percig (10-15), mielőtt beállítanánk a szokásos hőmérsékletet.

• A gluténmentes kenyeret sütés után hagyjuk alaposan kihűlni

A kenyér hűlés közben gyakorlatilag tovább sül, így a legjobb, ha csak akkor vágjuk fel, amikor teljesen kihűlt. A hűlés több órát is igénybe vesz.

A fenti cikk Horváth Judit Nagyszüleink kenyere mentesen című könyyvének szerkesztett részlete. A kiadványban a szerző a receptek mellett megosztja a mentes sütés minden titkát, az alapanyagismerettől kezdve a kovászolásig, a kelesztésig és a sütésig, sőt a tárolásra és a maradék felhasználására is remek ötleteket ad. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.