szerző:
hvg.hu

Rémtörténetek és legendák keringenek arról, hogy mi kerül az itthon gyártott párizsiba és virslibe. A húsipari szakemberek azonban egyáltalán nem érzik magukat kínban, amikor a parizerről kell beszélniük. Sőt állítják: minősége ma sokkal jobb, mint tíz évvel ezelőtt.

A legnépszerűbbek
A GfK Hungária Piackutató Intézet adatai szerint 2004-ben egy hazai  háztartás (2,6 főre számítva) 7,7 kg párizsit és 7,2 kg virslit vásárolt, utóbbiból már a baromfivirsli a legnépszerűbb, amely a teljes forgalom 51%-át teszi ki. Virsliből egyébként szuper- és hipermarketekben, diszkontokban vásárolják a legtöbbet (2005. első felében a teljes forgalom 68%-a fogyott ezekben az üzletekben), míg a jellemzően napi fogyasztású párizsiból a legtöbbet a kisboltokban vásárolják (30%). 
A hústermékek minőségéről, összetevőiről, gyártási folyamatáról szóló rémtörténetek az éttermi konyhákon és a sarki gyrososnál „tapasztalt” higiéniai körülmények mellett visszatérő toposzai minden baráti társalgásnak. A párizsit, virslit, krinolint – vitathatatlan népszerűségük ellenére - nagyfokú gyanakvás veszi körül, s a „jobb nem tudni, mi van benne” alapelvet követők végül valóban nem tudják meg, miből készülnek ezek a vörösárufélék családjába tartozó húskészítmények.

A pépesített állagú felvágott elvileg bármit tartalmazhat, hiszen pépesítve van. Gyakorlatilag persze a Magyar élelmiszer-könyv pontosan szabályozza, hogy milyen-nek kell lennie a hagyományos párizsinak: „Homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen,
Virslikészítés a Pick Szegednél.
Kattintson a galériához!
© hvg.hu
jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja.” A könyv szerint a parizer fehérjetartalma legalább 10 százalékos, s az összes fehérjén belüli izomfehérje legalább 60 százalékos. A víztartalom 71, a zsírtartalom 23, a sótartalom 2,5 százalék lehet. Fix receptúrát tehát nem ír elő a élelmiszerkönyv, inkább a végtermék jellemzőiről rendelkezik. A húsipari cégek ezt követően az úgynevezett gyártmánylapon rögzítik, hogy pontosan miből, milyen körülmények között gyártják terméküket, az ezen vállaltakat be kell tartani. A felhasználható anyagok azonosítását a MÉ 2–13 irányelvének A része tartalmazza.



Olasz zsírkockák a francia ínyencfalatban
A párizsi nem a szocializmus mellékterméke, hanem a francia gasztronómia ajándéka. A rövid ideig eltartható – ezért jobbára a módosabb, hűtőkamrával rendelkező családok által fogyasztott – hidegkonyhai készítmény már a századelőn felbukkant Európában. Az eredetileg bikahús pépesítésével és főzésével készített parizerbe Magyarországon a hatvanas évektől került olcsóbb sertéshús, s ekkor válik önköltségi áron kínált népélelmezési cikké. A nagyipari körülmények, a hosszabb eltarthatóság igénye újabb adalékanyagok után kiáltott, ez azonban nem honi, hanem világjelenség volt. A párizsihoz hasonló felvágottak a világ minden pontján jelen vannak, ám fanyalgást legfeljebb magas árukkal válthatnak ki: a 2000-5000 forint körüli kilónkénti ár a legdrágább hazai prémiumterméknek is legalább a duplája. Ausztriában Parizernek, Németországban Lyoner(wurst)-nak, az Egyesült Államokban bologna-sausage-nek hívott, hasonló eljárással készült termékek közül talán az olasz mortadella a legismertebb, s az ínyenceknek eszükbe sem jut azon fintorogni, hogy a felvágott metszéslapján jól kivehető fehér foltok tulajdonképpen a húspépbe kevert zsírszalonnakockák.



















Változott a világ, s benne a párizsi (Oldaltörés)

A népeledel rosszhírét egyáltalán nem osztják a hvg.hu által megkérdezett szakemberek, s nem festenek a húsgyárakban zajló eseményekről sem rossz képet. A legálisan működő húsipari cégeknél az élelmiszerbiztonsággal és a minőséggel nincs gond, már csak azért sem, mert a nagyüzemi kirendeltségeken dolgozó, folyamatosan ellenőrző állatorvosok jól látják el a feladatukat – állítja Szerdahelyi Károly. Az Országos Húsipari Kutatóintézet igazgatója szerint az itthon gyártott párizsik minősége az előírásoknak megfelelő, de természetesen botorság lenne egy kilónkénti 300-400 forintos árú terméktől ínyencfalatokra jellemző élvezeti értéket várni. 

Megtévesztő csomagolások
A Gazdasági Versenyhivatal Versenytanácsa az utóbbi években többször is foglalkozott a párizsi- és virsligyártók termékeivel.

A GVH 2003 szeptemberi határozatában a Zalahús Rt-re szabott ki egymillió forintos bírságot, miután az egerszegi vállalat Frissli nevű termékén „az igazi virsli” feliratot szerepeltetve tévesztette meg a fogyasztókat, holott a termék különlegességére semmi nem utal. Sőt, a virsli víztartalma a megengedettnél némileg nagyobb volt, a gyártmánylapon pedig nem szerepelt az egyébként kötelezően feltüntetendő izomfehérje-tartalomra vonatkozó információ.  2004 decemberében a Pick Szeged Rt. – több más árufélesége mellett – a Békebeli Roppanós virsli és Békebeli Füstös Párizsi nevű termékein is a „No.1” megtévesztő jelölést szerepeltette, valamint virslijét különlegességnek nevezte, holott összetételében nem volt az (ehhez ugyanis az összes fehérjetartalom legalább 80%-ának izomfehérjéből kellene állnia).

A versenyhivatal összesen 30 millió forint bírságot szabott ki a cégre. Legutóbb júliusban hozott párizsival kapcsolatos határozatot a versenytanács. A szolnoki Szole-Meat Húsipari Kft. által gyártott Norbi-húskészítmények (igen, a Schobert Norbert nevéhez kötődő termékekről van szó) ügyében folytatott eljárást azonban a hivatal megszüntette, miután a húsipari cég együttműködő készségét mutatva változtatott a termékek csomagolásán, többek között levéve róluk a „nem  hízlal!” feliratot. Az előző évekkel ellentétben idén nem voltak jellemzők a vörösáru-féleségekre vonatkozó panaszok – közölte lapunknak a GVH.
A klasszikus, meleg bikahúsból, ipari szalonnából, vízből és fűszerekből készült, kisüzemekben gyártott különlegesség az évtizedek során nagyüzemi gyártású felvágottá alakult. Gazdasági kényszer szülte, hogy a népeledelnek kinevezett párizsihoz az olcsóbb sertéshúst használják fel. A nagyüzemi körülmények levágás és a feldolgozás közötti időt növelték meg, így a hullamerev hús vízfelvevő képességét foszfátszármazékokkal kellett megnövelni. A marhabél, amelybe egykor a húspépet töltötték, mára veszélyes anyagnak számít, a helyette használt műanyag beleken keresztül ugyan a párizsi megfüstölése már problémás (helyette füstoldatot juttatnak a húspépbe), eltarthatósági ideje azonban – hűtés mellett - hosszú időre kitolható, így a műanyagbélben árusított húskészítmények kvázi félkonzervként funkcionálnak. Ma már legalább 40-50 alapanyag képezheti gyártás alapját.

A párizsi-kérdés nem korlátozható pusztán arra, hogy hús van-e benne, vagy pedig vállalhatatlan maradékok. A legolcsóbb párizsifélékbe feltehetően kevesebb jut a legdrágább fehérjeforrásból, vagyis az izomszövetből, a helyette használt, már első hallásra is gyanús sertésbőrke mellett azonban kiáll a kutatóintézet tudományos tanácsadója. „A bőrkére ráférne már a megdicsőülés, mivel ugyanolyan értékes fehérjeforrásnak tekinthetjük, mint az izomfehérjét, ráadásul csodálatos segédanyag, amely segít kialakítani a párizsi rugalmas állományát” – mondja elragadtatottan Incze Kálmán, megjegyezve azt is: nem biztos, hogy a legkiválóbb alapanyagok érzékszervileg is a legjobbak. Nagyon sok múlik a megfelelő fűszerezésen (a párizsiból elsősorban a fehérborsnak kell „kibeszélnie”), s az alkalmazott technológián: egy jó kutterrel, aprítóval már príma állagú, göböktől mentes párizsi készíthető. 
Azok a bizonyos E-k
Nem feltétlenül a vágóhídi melléktermékek keltenek gyanakvást, hanem a vörösárufélékhez kevert különféle adalékanyagok. Egy általunk találomra kiválasztott "roppanós virsliben" lévő ízfokozó nátrium-glutamát (E621) a Kalas György által szerkesztett, élelmiszer-adalékanyagok kritikáját tartalmazó kiadvány szerint nyaki fájdalmakat, gyengeséget okoz; a nátrium-nitrit tartósítószer (E250) a füzet szerint rákkeltő nitrózaminok kialakulásához járulhat hozzá, az E450 jelű difoszfát az emberi szervezet kálciumfelvételét gátolhatja.



















Gyanúsan olcsó felvágottak (Oldaltörés)

Persze az olcsóbb, gyengébb minőségű (de még előírásszerű) felvágott iránti kereslet kielégítése is a húsipar dolga, a lényeg, hogy a termékek felismerhetők és megkülönböztethetők legyenek. Nevükben, csomagolásukon prémiumterméknek vagy különlegességnek például azok a - rendszerint magasabb áron kínált - párizsik és virslik nevezhetik magukat, amelyek legalább nyolcvan százalékban tartalmaznak izomfehérjét. Aki ezek közül választ – érzékeltetik forrásaink – az nagyon nem nyúlhat mellé.

Mit találtak a fogyasztóvédők?
A Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség tavaly június és augusztus között átfogó vizsgálatnak vetette alá a Magyarországon kapható párizsikat. A 60 parizerminta (amelyből 61 százalék sertés-, illetve marhapárizsi, vagy a kettő keveréke, a fennmaradó részből 12 százalék pulyka, 27 százalék baromfipárizsi volt) közül 20 nem felelt meg a Magyar élelmiszerkönyvben előírt követelményeknek. A csomagolással nem volt gond, a feltüntetett összetevők azonban az esetek 18 százalékában nem egyeztek a húsipari cég gyártmánylapján felsoroltakkal, két alkalommal a gyártóhely sem egyezett. Két minta az előírtnál kevesebb fehérjét tartalmazott, s ugyancsak kettőben az összes fehérjetartalom kevesebb mint 60 százaléka származott izomfehérjéből (azaz húsból). Ennél jóval kedvezőbb fejlemény volt párizsiügyben, hogy ugyan 13 terméket - 80 százalékos hústartalmuk alapján – prémiumkategóriába is sorolhatott volna gyártójuk, mégis „közönséges parizerként” vásárolhatták meg őket a vevők. Az összes vizsgált termék 6,6 százalékának víztartalma volt magasabb a megengedettnél, két minta esetében az előírt zsírtartalom nem stimmelt, a konyhasótartalom azonban minden húsárunál rendben volt. A hibák két parizerminta esetében fordultak elő halmozottan. A 2003-as és a 2004-es vizsgálat eredményeit összehasonlítva némi javulást tapasztalhatunk, hiszen a tavalyi 33,3 százalékos hibaarányhoz képest két évvel ezelőtt a vizsgált harminc párizsiminta 43,3 százalékánál tapasztalt hiányosságokat a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség.
Más a helyzet a potom áron kínált párizsival és virslivel. „Egy biztos: kétszáz forint körüli áron ezek a termékek nem gyárthatók, hiszen a műbél, a segédanyag, a füstölési költség ennél lényegesen magasabb költséget indukál” – állítja a hvg.hu-nak Remény Ervin, a több mint száz – jobbára kisebb – húsüzemet tömörítő Húscéh ügyvezető alelnöke, felmutatva egy tavaly decemberi ártáblázatot, amelyben 119-827 forint közötti baromfivirsli-árakat, s 229-1029 forint közti műbeles virsliárakat találunk. A rendkívül alacsony árnak több oka lehet. „Mivel érvényben van a beszerzési ár alatti értékesítés tilalma, élek a gyanúval, hogy számtalan  húskészítmény közül a vevőt csalogató virslit és párizsit valóban ennyire olcsón adja a gyártócég, más termékeket azonban valamivel magasabban számláz” – vélekedik Remény Ervin, aki szerint éppen ezért volna szükség a húscégeknél az önköltségi ár alatti értékesítés betiltására. A potom ár betudható annak is - magyarázza -, hogy egyes cégek itthon még elfogadott, nyugatabbra viszont már nem felhasználható, onnan olcsón az országba hozott húsipari melléktermékeket is beledarálnak árujukba.

Míg a húsipari kutatóintézet vezetője szerint a minőségrontás belső tartalékai már kimerültek, s a párizsihelyzet tíz éve – a Magyar élelmiszerkönyv kiadása óta – folyamatosan javul, a Húscéh képviselője az előírásokat tovább szigorítaná. „A hústermékeken a gyártócég nevének feltüntetése még mindig nem kötelező előírás, holott ez fontos információ lehet, főleg a kereskedelmi márkák között, vagyis a hipermarketek polcain válogató vásárlók számára” – mondja az alelnök. Remény azt tanácsolja mindenkinek: válasszon márkás terméket, az embléma legalább azonosíthatóvá teszi a húskészítményt, még ha később csalódunk is benne.

Az ismert hazai vállalatok által gyártott vörösáruféléket a szakemberek jónak tartják. A párizsival kapcsolatos botrányoknak inkább politikai hátszelük van – mondja Szerdahelyi Károly, emlékeztetve arra a 2000-ben történt esetre, amikor elterjedt a gyanú: a húsos cégek túl kevés magyar sertéshúst raknak párizsiba. A vállalatok azonban végül nem váltak az értékesítési gondokkal küzdő hazai sertéstenyésztők bűnbakjává: a kutatóintézet mintavétele során inkább az bizonyosodott be, hogy az előírt arányoknál több hús kerül a felvágottakba. Hasonló eredményre jutott a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség is, amely tavalyi átfogó párizsi-vizsgálata nyomán több húst talált a felvágottakban, mint azt csomagolásuk alapján sejteni lehetett (lásd keretes írásunkat).

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
Zseniális videón a tűzijáték legszebb pillanatai és Budapest szépsége

Zseniális videón a tűzijáték legszebb pillanatai és Budapest szépsége

Szolidaritásból egy órás késéssel kezdik el a MÁV elleni tüntetést

Szolidaritásból egy órás késéssel kezdik el a MÁV elleni tüntetést

Különösen odafigyelnek a rendőrök a héten a vezetés közben mobilozókra

Különösen odafigyelnek a rendőrök a héten a vezetés közben mobilozókra

Snowden: Ha kiesem az ablakon, akkor az nem lesz öngyilkosság

Snowden: Ha kiesem az ablakon, akkor az nem lesz öngyilkosság

Irán tagadja, hogy ő áll a szaúdi dróntámadások mögött

Irán tagadja, hogy ő áll a szaúdi dróntámadások mögött

Izgalmasnak tűnik: három részből hajtogatna új telefont az LG

Izgalmasnak tűnik: három részből hajtogatna új telefont az LG