A „hugyos homoktól” különleges magyar tormáért egész Európa sorban áll, de épp a lényeg hiányzott az igazi sikerhez
A hajdúsági „hugyos homok” aranya a torma: tucatnyi faluban, több száz gazda termeli meg itt az európai fogyasztás háromnegyedét. Eddig azonban inkább csak elszállították a válogatott gyökereket, feldolgozással szinte senki nem próbálkozott, pláne nem nagyüzemi szinten. Egy vállalkozás most megpróbálkozik a lehetetlennel, náluk jártunk Újlétán.
Azt ne fotózzátok! – mutatnak egy sáros kupacra, amely első osztályú tormákból áll, a földréteg alatt is látszik, mennyire szép vastag a gyökér, pontosabban a rizóma, amellyel legtöbben többnyire krém formájában és akkor is csak húsvét környékén találkozunk. Miért ne? – reagálunk. A hűvösre fordult tavasz egyik napján érkeztünk ide, Újlétára, az eső is megállíthatatlanul esik, és hát a földből jön a torma, milyen legyen? Legalább látjuk, miből lesz a tormakrém, ha már évről évre megállapítjuk, milyen kár, hogy húsvéton kívül alig vesszük elő.
Persze azok számára, akikkel beszélgetünk, a torma jóval több, mint a sonka mellé tálalt krémszínű ízesítő. A kupac a környék legnagyobb termelője és kereskedője, Boros László hűtőháza előtt várja, hogy hálóba csomagolják és a hűtött raktárba kerüljön, mielőtt elszállítják, jó eséllyel külföldre: Magyarország az EU legnagyobb tormatermelőjének számít, ahol az uniós termés kétharmadát-háromnegyedét állítják elő, a termés legnagyobb része pedig exportra kerül.
Borost, a Boros Torma Kft. egyik tulajdonosát itt a tormavilág doyenjeként tisztelik, a szakember több mint fél évszázada foglalkozik a növénnyel, látta a tsz-világot, azt is, ami utána jött. Elaprózott termelést, kiszámíthatatlanabb piacot, amit nemcsak az árak mozgása befolyásol, de az is, a földből kihez kerül a termés: a hagyományos csatornákon keresztül valamelyik nagy, hazai vagy még inkább nyugat-európai feldolgozóhoz, netán a pár kilométerre levő Romániából furgonnal érkező nepperekhez, akik ugyan kevesebbet fizetnek, de azt azonnal és készpénzben.
A hűtőházhoz Juhász Attilával érkeztünk, aki egy generációval fiatalabb ugyan, a tormaföldön azonban kis túlzással ugyanannyi időt eltöltött már, mint Boros: a termesztés fortélyait szüleitől örökölte, és amíg az idősebb szakember a piaci viszonyokat igyekszik egyengetni, Juhász a termelésben segíti a helyieket.
Nem kevés emberről van szó: a hazai tormatermesztés gyakorlatilag itt, tucatnyi településén koncentrálódik, Debrecen és a román határ között, Létavértesen, Bagaméren és környékén több száz családnak ad megélhetést a termény. Ehhez elsősorban az itteni környezeti viszonyok járultak hozzá: amíg Hajdúböszörmény felé zsíros, fekete a föld, erre lazább, homokos a talaj – vagy ahogy itt mondják, „hugyos homok” –, ebben a tormának is jobb, édesebb az íze.
A hajdúsági torma azonban nem csak ezért vált híressé Európa-szerte, és lett nyugati piacokon is kedvelt exporttermék már a rendszerváltás előtt: amíg a szintén nagy termelőnek számító németek, osztrákok fektetve ültetik el a torma oldalgyökereiből álló dugványt, nálunk bakhátas termesztést folytatnak: a termőterületen kialakított 30 centi magas dombokba függőlegesen nyomják bele a dugványokat, hektáronként akár negyvenezret.
Az előny: a hajdúsági torma gyökértörzse egyenes. A hátrány: ezt a típusú művelést máig nem sikerült gépesíteni, az ültetéstől a mellékhajtások lecsipkedésén át a betakarításig, majd a tömeg akár harmadát adó mellékgyökerek letörögetéséig mindent kézzel végeznek – mutatja Juhász Attila. „Amikor itt járt pár éve az agrárminiszter, kérdezte, hogy ötven év alatt mi változott. Boros Laci bácsi azt mondta, hogy a bakhát tetejét már nem kapával húzzuk le, hanem traktorral simítjuk, ennyi.”
Nehéz munkáról van szó annak ellenére, hogy ha valahol megtelepszik a torma, onnan gyakorlatilag képtelenség kiirtani. A cél azonban nem ágas-bogas vadtorma termesztése, hanem az, hogy minél nagyobb arányban állítsanak elő olyan első osztályú terméseket, amelyek itt is állnak hálós zsákokban a hűtőház polcain. Ha legalább a termés 80 százaléka ilyen, akkor éri meg a termelés – mondja Boros László.
A gépesítés azonban csak az egyik megoldandó kérdés itt: a másik az a gombafertőzés, amely belülről támadja meg a kívülről tökéletesnek látszó gyökereket. A betegség valamennyire a monokulturális termeléshez köthető – a termés nagy része egy fajta, a Bagaméri 93-as –, Juhász Attila pedig minden követ megmozgat, hogy vírusmentes dugványokkal tudják elkerülni, vagyis az előző évi termésből készített dugvány helyett új, nemesített gyökeret ültessenek. Ez is mozgatta akkor, amikor hatodmagával – köztük Szimáné Tóth Erzsébettel, Újléta polgármesterével – megalapította a Hajdúsági Torma Jövőjéért Alapítványt. Szorosan együttműködnek a Nyíregyházi Egyetem kutatójával, Irinyiné Oláh Katalinnal is, akivel együtt dolgoznak új, ellenálló fajták nemesítésén.
A tormának mindenesetre van egy jó tulajdonsága: jól bírja a hideget. Bár ennek már egyre kisebb a jelentősége, de a mélyre ható gyökereket télre is kint lehet hagyni a termőföldön, sőt, azt mondja Juhász Attila, egy kis fagy egyenesen édesebbé teszi, akárcsak a kökényt vagy a csipkebogyót. Így a tavaly bevetett 1310 hektárról van, hogy csak kora tavasszal, az újabb ültetés előtt szedték fel a tormákat.
Egy másik jó hír: a hajdúsági tormára van kereslet. A mostani szezonban különösen, mivel a tavalyi nagy nyári esőzések a fő termelőnek számító németeknél és osztrákoknál tönkretették a termést. Ez jelenleg az első osztályú torma esetében 980 forintos kilónkénti árat jelent a termelők számára – miközben a húsvéti tormakrémből egy kilót most alsó hangon is háromezerért tudnánk megvenni, de lassan egy kis, kétdecis üveg kerül már ennyibe.
Adja magát a kérdés: nem érné meg jobban akkor ilyen kis üvegekben, feldolgozva árulni a tormát?
A hajdúsági tormatermesztők ugyanis hiába számítanak elismertnek Európa-szerte, feldolgozóként ezt a sikert nem igazán tudták kihasználni. Erre persze adja magát a magyarázat: miközben Európa-szerte savanyúságba teszik ízfokozóként, kolbász mellett egész évben fogyasztják, nálunk, bár tisztában vagyunk jótékony hatásaival és kellemes ízével, szinte tényleg csak húsvétkor kerül az asztalra. Egy ennyire szezonális termékre pedig nehéz vállalkozást alapozni.
„Úgy nyolc éve Pestről jöttek közgazdászok. Ültünk a teraszon, mondtam nekik, hogy Európa legnagyobb tornatermelő vidéke vagyunk, és nincs itt egy feldolgozóüzem. Akkor mindenki csak nézett. Aztán elmentek” – meséli Juhász Attila.
A helyzet azóta sem sokat változott, mindössze egy-két kisüzemi feldolgozó létesült. Egy csapat azonban úgy döntött: megcáfolja a kétkedőket.
A feldolgozó ötlete Varga Attilától származik, aki kilenc éve álmodta meg a céget, pályáztak partnereivel uniós forrásra, hogy annak segítségével építsék fel azt az üzemet, ahol nagyüzemi módon állíthatnak elő tormakrémet. A támogatáson túl sikeresen bevontak pénzügyi befektetőket is, illetve Lakatos Gergely szállt be cégvezetőként, aki a zárt világon kívülről érkezett, márka- és cégépítésben azonban van tapasztalata, a Panyolai pálinkát vitte sikerre a magyar piacon. Az ő vezetésével talált új nevet a cég, amely most már Tormaricum néven fut.
A szakmai tudás mellé a marketingtudás – mondhatnánk, ám a képlet ennél jóval bonyolultabb volt. Mint Lakatos Gergely és Varga Attila felidézi, már azt is maguknak kellett kitapasztalniuk, egyáltalán hogyan kell tormakrémet gyártani, hiszen hozzájuk hasonló üzem nincs. Hogyan lehet például megakadályozni a tisztítás és feldolgozás során, hogy a csak belül látható gombafertőzés ne rontsa el a krémet? Meddig kell keverni a kutterben az alapanyagokat? Mi az ideális termékméret? Érdemes nyersen is piacra dobni a tormát? Ilyen erős inflációs nyomás mellett is megéri? – sorolják azokat a kérdéseket, amelyekre maguknak kellett megtalálniuk a választ.
Az üzem mindenesetre felállt, az üveg mosásától a torma előkészítésétől kezdve a bekeverésen, esetleges hőkezelésen és csomagoláson át a végtermék zsugorfóliázásáig mindent meg tudnak itt csinálni. A próbaüzem tavaly év végén indult, januárban kezdődött a sorozatgyártás, a húsvéti szezonban pedig már több áruházláncban is ott a termékük.
A tartós sikerhez viszont két dologra van szükségük: az üzem kapacitásainak minél nagyobb arányú kihasználása, illetve a magyarok rászoktatása arra, hogy tormát nem csak húsvétkor érdemes enni. Ötletekből nincs hiány: Varga Attila, aki operatív vezetőként a gyártást felügyeli, elmondja, most a legtöbbet borsos-majonézes tormakrémből készítenek. Közben a chilis torma gyártását mutatja nekünk az üzemben, ahol diszkréten, de azért érződik a torma pikáns illata. De többféle gyökérzöldséggel is párosították már a tormát, van céklás, répás, zelleres is.
Lakatos Gergely a fenntartható működés másik kitörési irányáról beszél: arról, hogy ha már ott egy gépsor, amelyik üvegekbe tud betölteni folyadékot, miért ne tennék ezt meg mással, mint a torma. Ezen belül szó lehet mások által gyártott termékek csomagolásáról, de saját márkanéven forgalmazott zöldségkrémekről is.
A másik, rögösebb út a magyarok rászoktatása arra, hogy ha már egy ilyen kincs terem az itteni földben, akkor fogyasszuk minél változatosabb módon. A soft rászoktatás eszköze például az, hogy a tormával zöldségkrémeket készítenek. Ezeknek az ízében finoman bújik meg a gyökér erőteljes íze, de mégis inkább a zöldség dominál.
Beszélgetőtársaink fantáziája azonban ezen túllép: említik, mennyivel jobb a kovászos uborka állaga, ha egy kis torma kerül az üvegbe. Vagy mennyivel jobb lesz a savanyú káposzta – a románok is leginkább itt használják. Az amerikaiak meg mindenféle húshoz eszik. És a szomszédos falu, Kokad éttermében, a Betekincsben is ott van mindenben, de tényleg mindenben a levestől a tésztáig.
De azt végképp gondolta volna bárki, hogy egy sajtos pogácsa ennyire jó tud lenni, ha hozzátesznek egy kis tormát?
És hogy mennyire szeretjük a tormát? Néhány éve – még a Nagy Infláció előtt – teszteltünk 13 terméket a szerkesztőségben:
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
