Nem számít, mi van az asztalon, ha a család szeretetben ül együtt körülötte, ahhoz azonban mégsem férhet kétség, hogy a jobbnál jobb falatok csak tovább emelik az ünnep fényét. Az odafigyeléssel és különleges gondoskodással elkészített fogások, az együtt elköltött ebédek és vacsorák ilyenkor még jobban összehozzák a családtagokat.

A karácsony a hagyományok időszaka, különösen igaz ez az ünnepi asztalt illetően. Szeretik a tradíciókat, de sokan már unják a halászlé-töltött káposzta-bejgli „szentháromságát”. Egy osztrák, egy japán és egy kanadai származású, Budapesten élő séfet meginterjúvolva az ő kedvükért indultunk világ körüli útra a karácsonyi asztal körül. Sorozatunk első séfje Roland Holzer.

Roland Holzer klasszikus menüje

Roland Holzer, osztrák születésű szakács már több éve dolgozik a budapesti Kempinski Hotel Corvinusban. A séf rendkívül fontosnak tartja a tradíciókat, a hagyományos – mindig kiváló minőségű élelmiszerekből készített – fogásokat azonban szereti egy csöppnyi fantáziával is megfűszerezni. Karácsonyi menüjében klasszikus alapanyagokból és tradicionális receptekből dolgozik, amelyeket egy leheletnyi csavarral bolondít meg.
A borhab leves mind Ausztriában, mind idehaza a karácsonyi menü gyakori szereplője. Készülhet sűrűbb és könnyedebb verzióban is – a Wachau környékén szokásos recept habkönnyű fogást takar, amit a fahéjas kruton-kockák tesznek még izgalmasabbá.

Wachaui borhab leves

Hozzávalók:
1 közepes fej vöröshagyma,
fél szár póréhagyma (csak a fehér része),
fél üveg Rizling,
4 dl csirkealap-lé,
2 db ánizs,
1 db fahéjrúd,
1 citrom reszelt héja,
2 dl tejszín,
1 tojás sárgája,
vaj,
2 szelet fehér kenyér,
1 mokkáskanál őrölt fahéj.

A megtisztított vörös- és póréhagymát vágjuk apróra, majd pirítsuk le vajon. Adjuk hozzá a bort, a citromhéjat, az ánizst és a fahéjrudat. Főzzük így öt percig, majd további öt percig a csirkealap-levet hozzáöntve. Ezután vegyük ki belőle a fűszereket, és turmixoljuk levesünket egészen finom állagúra. Melegítsük fel újra gyöngyözésig, ekkor öntsük hozzá a turmixban előzőleg összekevert tejszínt és tojássárgáját. Sózzuk ízlés szerint, majd szórjuk meg fahéjas kruton-darabokkal.

 

A folytatásban Roland Holzer egy halas fogást kínál. A hal a legtöbb országban szerves része a karácsonyi menünek, hiszen komoly többletjelentéssel bír. Idehaza nemcsak Jézust jelképezi, de a magyar hagyomány a pikkelyek okán a pénz szimbólumának is tartja. Ausztriában rendszerint vörösboros mártással készült ponty kerül az asztalra, de a séf tapasztalata az, hogy a legtöbben nem kedvelik a ponty zsíros húsát, éppen ezért könnyebb, zöldségekkel töltött fogast kínál. A hal kísérője a vörösboros mártás maradt, amelynek a savasságát krémes, tejszínes gombamártás egyensúlyozza ki.

Göngyölt fogasfilé gombakrémmel és vörösboros mártással

- Göngyölt fogasfilé

Hozzávalók:
körülbelül 60 dkg fogasfilé (4 szelet),
1 maroknyi spenótlevél,
1 sárgarépa,
egy nagyobb szál póréhagyma,
fél kg burgonya,
4 tojás sárgája és
só.

Távolítsuk el a fogasfilékről a bőrt, és óvatosan klopfoljuk ki a szeleteket, nagyjából 1 cm vastagra. A filék közepére (körülbelül egyharmadnyi felületére) helyezzük a spenótleveleket, majd takarjuk le a vékonyra vágott, előzőleg megpárolt répával és hagymával, sózzuk meg, és az egészet tekerjük össze. A megtisztított nyers burgonyát reszeljük le, jól nyomkodjuk ki, keverjük el sóval és tojássárgájával. A burgonyamasszát halmozzuk a fogasfilé-roládok tetejére, amit auztán bő forró olajban süssünk mindkét oldalán aranysárgára. A roládokat további hat percig süssük még a 180 fokra előmelegített sütőben.

 

- Gombakrém

Hozzávalók:
1 kis fej vöröshagyma,
vaj,
0,25 kg csiperkegomba,
0,25 kg laskagomba,
1,6 dl tejszín,
2 dl fehérbor,
1 csokor petrezselyem.

Az apróra vágott hagymát vajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, nagyobb szeletekre vágott gombát, és körülbelül 2 percig pároljuk. Hozzáöntjük a fehérbort, kicsivel később a tejszínt, a sót, a borsot, végül a finomra vágott petrezselymet. A mártást addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik.

- Vörösboros mártás

Hozzávalók:
fél üveg vörösbor (lehetőleg Cabarnet Sauvignon),
4 teáskanál cukor,
0,8 dl halalap-lé,
vaj,
4 evőkanál liszt,
1 csipet só.

A halalap-levet felforraljuk a vörösborral. Óvatosan adjuk hozzá a vajjal elkevert lisztet, és alacsony lángon tíz percig főzzük tovább. Szűrjük le, végül ízesítsük a szószt sóval és borssal. Helyezzük a tányér közepére halmozott gombakrémre a fogasroládot, utána öntsük köré a vörösboros mártást.
((vége))

Roland Holzer karácsonyi kínálatának utolsó fogása egy páratlan libasült. Míg az angolszász és latin-amerikai országokban a pulyka, a francia és német nyelvterületeken a liba van leggyakrabban terítéken.
Miközben a kóstolóra várunk, a szakács elmeséli nekünk, hogy minden évben komoly nehézségekbe ütközik, amikor idehaza nagy mennyiségben szeretne jó minőségű libát vásárolni a Kempinski karácsonyi menüjéhez. Sajnálattal halljuk, hogy az idei szállítmány Magyarországon hizlalt, de végül Ausztriában értékesített, és onnan ismét hazahozott madarakból áll. Roland Holzer úgy véli, hogy elsőrangú ételek csak kifogástalan minőségű húsból születhetnek, ezért a háziasszonyoknak is azt javasolja, hogy lehetőleg tanyasi vagy biogazdálkozásból származó állatot válasszanak a sült libapecsenye elkészítéséhez.

Roland Holzer a liba mellé az időszak jellegzetes ízeit csempészte, ezért a madár húsát az alma és a narancs zamatai járják át. Egészen különlegesen készül a párolt vöröskáposzta, aminek az íze maga az ünnep! A vörösbor, a fahéj, a narancslé és a mézeskalács fűszerkeverék igazi karácsonyi étellé teszi a klasszikus köretet. Az impresszív kóstoló után a receptet amatőr tesztelőnk odahaza rögtön ki is próbálta, és miután osztatlan sikert aratott családjánál, meggyőződéssel állítja, hogy mások is meg fognak birkózni az első ránézésre talán bonyolultnak tűnő feladattal.

Hagyományos karácsonyi libapecsenye

Sült liba pecsenye
Hozzávalók:
1 körülbelül 4 kg-os egész liba,
0,25 kg piros alma,
15 dkg hagyma,
30 dkg narancs,
friss kakukkfű,
friss majoránna,
3 gerezd fokhagyma,
só.

Távolítsuk el a libáról a felesleges zsiradékot. Miután megmostuk az almát, a narancsot, és megtisztítottuk a hagymát, vágjuk fel őket negyedekre, adjuk hozzá a sót, a kakukkfüvet és a majoránnát. Ennek a keveréknek a kétharmad részét töltsük a liba belsejébe, a fennmaradt egyharmadot pedig helyezzük a liba mellé a tepsibe. Adjunk hozzá egy kis vizet. Süssük 20 percig a 220 fokosra előmelegített sütőben, ezután a hőfokot 160 fokra visszavéve további két órán át tartsuk még a sütőben. Közben a tepsiben lévő szafttal 20 percenként locsolgassuk meg a libát.

Vöröskáposzta

 

Hozzávalók:
1 közepes fej vöröskáposzta,
1 db egész fahéjrúd,
2 dl vörösbor,
4 dl narancslé,
2 csapott evőkanál cukor,
libazsír,
1 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék,
vörösáfonya-lekvár.
Keverjük el a megtisztított és vékony csíkokra vágott vöröskáposztát vörösborral, narancslével, vörösáfonya-dzsemmel, fahéjrúddal és a megmosott, apróra vágott almával, majd egy éjszakára tegyük hűtőbe. Másnap melegítsük fel a libazsírt, adjunk hozzá cukrot, amit karamellizáljunk halványbarna színűre. Ezután adjuk hozzá a hűtőből kivett, marinált vöröskáposztát. Lassú tűzön nagyjából két órán keresztül lefedve pároljuk, miközben hozzáadjuk a mézeskalács fűszerkeveréket.

Túrógombóc

Hozzávalók:
20 dkg szárazabb fehérkenyér,
25 dkg túró,
15 dkg vaj,
3 tojás sárgája,
1 mokkáskanál só.

Keverjük ki a vajat addig, amíg lágy és fényes nem lesz. Adjuk hozzá a sót és a tojássárgáját, majd legalább két percig keverjük tovább. Adjuk hozzá a túrót és a kis kockákra vágott kenyérbelet, és tegyük a keveréket egy órára a hűtőbe. Mielőtt gombócokat formálnánk belőle, forraljunk fel a vizet sóval, és csak a forrásban lévő vízbe szaggassuk a gombócokat. A főzési idő körülbelül 8 perc (amíg a gombócok fel nem jönnek a víz tetejére).

Mártás

Hozzávalók:
1,5 dl libaalap-lé,
1,5 dl vörösbor,
0,5 dl narancslé,
1 csapott evőkanál vaj,
1,5 evőkanál liszt.

Melegítsük fel a vajat egy edénybe, és adjuk hozzá a lisztet, amivel körülbelül 1 percig pirítsuk. Amikor a liszt kezd zsemleszínűvé válni, adjuk hozzá lassan a vörösbort és a narancslevet, főzzük fel, majd a libasült alaplevével együtt forraljuk sűrűsödésig. Ízlés szerint sózzuk.

Sorozatunk következő részében egy japán séf portugál halászlét és pácolt bárányt ajánl, a Lukács cukrászda főcukrásza pedig megkoronázza a menüsort kétféle csokoládés desszerttel. A cikk itt olvasható.