Cikksorozatunk első részében Roland Holzer, a Kempinski Hotel Corvinus főszakácsa osztotta meg velünk kedvenc borhab levesének, göngyölt fogasfiléjének és libapecsenyéjének repceptjét. A cikk itt olvasható. Most egy Magyarországon élő japán mesterszakácsnő különleges receptjeivel és a Lukács cukrászda executive séfjének desszert ajánlatával ismerkedhetnek meg.

Chef Maki gyors, könnyű, kímélő menüje

Chef Maki, a japán származású, de a szakácsmesterséget New Yorkban kitanuló, jó pár éve hazánkban élő séf főzőiskolájában, a Makifoodban egyszerű, könnyen elkészíthető, ugyanakkor igényes és egészséges ételek összeállítására tanítja diákjait. A karácsony sokunk gyomrának jelent igazi próbatételt, amikor a napi háromszori étkezés után az amúgy abszurdnak tűnő bejglimérgezés fogalma új értelmet nyer. Chef Maki azt javasolja, ne arról legyen emlékezetes a karácsonyi vacsora, hogy mindenből háromszor többet ettünk – tegyük azzal ünnepivé, hogy különlegesen jó minőségű alapanyagokkal készítettük el. A klasszikus magyar karácsonyi fogások elég nehezek, nem csoda, hogy az új év kezdete megannyi embernek jelent egyet a fogyókúrával. Pedig lehet bűntudat nélkül is jókat enni, egyszerűen csak oda kell figyelni az összetevőkre. Chef Maki azt tanácsolja, cseréljük le a gyakran igen zsíros és sokak által nem is kedvelt pontyot lazacra és garnélára, máris sokkal egészségesebb lesz a halászlénk. A séf receptjei megalkotásakor azt is mindig szem előtt tartja, hogy azok könnyen és gyorsan elkészíthetőek legyenek. Karácsonykor ez még fontosabb, hiszen az a cél, hogy együtt legyen a család, ahelyett, hogy az egyik fele napokon keresztül a konyhában robotol.

Portugál halászlé kapribogyóval és fokhagymás pirítóssal

Hozzávalók:
2 evőkanál vaj,
1 evőkanál olívaolaj,
1 nagy fej felszeletelt hagyma,
1 felszeletelt póréhagyma,
1 gerezd apróra vágott fokhagyma,
friss kakukkfű,
4 evőkanál friss petrezselyem,
1-2 babérlevél,
2 doboz konzervparadicsom felvágva,
fél üveg száraz fehérbor,
7 dl zöldségleves-alap,
250-300 gramm friss garnélarák (helyettesíthető vegyes, fagyasztott tenger gyümölcseivel),
300-400 gramm lazacfilé, bőr nélkül, nagyobb darabokra szeletelve,
2-3 evőkanál kapribogyó,
só és bors.

Olvasszuk fel egy lábosban a vajat, majd dinszteljük meg rajta a hagymát és a póréhagymát. Adjuk hozzájuk a fokhagymát, a fűszernövényeket, és főzzük az egészet egy percig. Öntsük hozzájuk a paradicsomot, a levesalapot és a bort, majd forraljuk fel az egészet együtt. Vegyük a lángot takarékra, fedjük le a lábost, és lassan főzzük őket további 15 percig. Adjuk hozzá a garnélarákokat, és lefedve főzzük addig, amíg átmelegszenek. Fontos, hogy ne főzzük túl a rákot (a tengeri herkentyűket), mert kemények és rágósak lesznek. Ezután adjuk hozzájuk a lazacdarabokat, és főzzük fedő nélkül további 5 percig. A lazacdarabokat óvatosan és keveset keverjük, mert hamar szétesnek. Fontos, hogy a haldarabok puhuljanak meg, de ne főjenek át teljesen. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd adjuk hozzájuk a kapribogyókat. Tálaljuk fokhagymás pirítóssal.

Bár Chef Maki gyakran bolondítja meg a receptjeit távoli tájakról származó hozzávalókkal, alapvetően arra törekszik, hogy helyi, szezonális zöldségeket, gyümölcsöket használjon. A rendkívül hamar elkészíthető bárány köreteként kínált téli zöldség-melange bármilyen éppen kapható zöldséggel elkészíthető. Érdemes kipróbálni az utóbbi években kissé elfeledett gyökérfélékkel is.

Misóban pácolt bárány

Hozzávalók:
1-1,3 kg bárányhús,
1/4 csésze miso, lehetőleg Aka (vörös) miso,
3 evőkanál és 1 kiskanál mirin,
1 kiskanál juharszirup,
1,5 evőkanál vodka,
2-3 gerezd fokhagyma lereszelve,
bors,
díszítésként  kakukkfű.

Turmixgépben keverjük össze a marinád hozzávalóit, alaposan kenjük be vele a bárányszeleteket, majd nagyjából egy órát hagyjuk állni a hűtőben. Melegítsük fel a sütőt 180 fokra. A pácolt hússzeleteket helyezzük egy tepsire, és tegyük a sütőbe nagyjából 20-25 percre, ezután forgassuk meg őket egyszer, és magas hőfokon süssük mindkét oldalukat még néhány percig, hogy a hús felszíne picit karamellizálódjék. A tepsi alján maradt pácot tegyük egy kis lábasba, és kevés vízzel oldjuk fel. Főzzük néhány percig, majd sűrítsük némi keményítővel, ha szükséges. Ízesítsük, és közvetlenül tálalás előtt öntsük a húsra.

Téli zöldség-melange

2 felszeletelt sárgarépa,
2 felszeletelt  cékla,
1-2 fej közepes hagyma felszeletelve,
250 gramm félbe vágott  kelbimbó,
1/2 kiskanál mustármag (opcionális),
olívaolaj,
vaj,
méz,
só és bors,
friss kakukkfű.

Melegítsük fel a  sütőt 180 fokosra. Pirítsuk meg a mustármagokat, majd tegyük őket félre. Ugyanebben a serpenyőben forrósítsunk olajat, és dinszteljük benne a zöldségeket, amíg nagyjából, de nem teljesen, meg nem puhulnak. Adjuk hozzájuk a rozmaringot, fűszerezzük sóval és borssal. Helyezzük őket a sütőbe 10-15 percig, sülés közben pedig többször rázogassuk meg őket, nehogy megégjenek. Amikor a zöldségek minden oldalukon megpirultak, adjuk hozzájuk a vajat és a mézet. Keverjük össze jó alaposan, majd pirítsuk további egy-két percig a keveréket, míg aranybarnára nem sül. Tálalás előtt ízlés szerint tovább fűszerezhetjük.

Devin Ticmanis desszertjei

 

Devin Ticmanis, a mindösszesen harmincéves kanadai szakember a Lukács Cukrászda executive séfje. Csodálatos édességeit sallangmentes egyszerűség és tökéletes alapanyagok jellemzik. Látogatásunkkor ő is arról számolt be, hogy a megfelelő hozzávalók beszerzése sokszor jelent gondot, gyakran kénytelen külföldön, Bécsben megvásárolni a szükséges nyersanyagokat.
Devin Ticmanis igazi kísérletező alkat, aki több hétig is fárad egy-egy új recept kidolgozásán. Bármi megihleti, karácsonyi kínálatát azonban gyermekkorának ízeit keresve alkotta meg. A csokikosár a Lukács egyik legkedveltebb desszertje, ami népszerűségét letisztult ízeinek köszönheti. Az odahaza is könnyen elkészíthető sütemény – ügyeljünk az alapanyagok kifogástalan minőségére – díszítésének csak a fantáziánk szabhat határt. Az egyszerűnek tűnő receptnek és a Lukács Cukrászdában kapott felejthetetlen ízbeoltásnak köszönhetőnek a szerző elszántan vágott bele az otthoni tesztelésbe. A hűtőből fénysebességgel fogyó kosárkák a kedves olvasót is hangosan bíztatják a kipróbálásra. Kövessük bátran Devin Ticmanis kísérletező kedvét. A ropogós tészta egy nagy vagy több kis kosárkaként is elkészíthető. Az év más időszakaiban különböző krémekkel, szezonális gyümölcsökkel variálhatjuk, karácsonykor pedig az ünnephez illő fűszerekkel, narancshéjjal.

Csokikosár (4 db)

Tészta - hozzávalók:
0,2 kg liszt,
10 dkg vaj,
5 dkg porcukor,
2 tojás sárgája.

A hozzávalókat gyúrjuk egynemű tésztává, majd pihentessük 20 percig 10 fokon. Ezt követően nyújtsuk ki 2 mm vékonyságúra, majd nagyméretű pogácsaszaggatóval szúrjuk ki, és helyezzük kosárformába. 180 fokon, 12 percig süssük.

Krém - hozzávalók:
10 dkg csokoládé,
1 dl tejszín,
5 dkg vaj,
0,5 dl szirup.

 

 

A tejszínt forrásig melegítsük, majd öntsük rá a csokira. Apró darabonként adjuk hozzá a vajat, és addig kevergessük, amíg el nem olvad benne. Végül öntsük hozzá a 2 dl vízből, 20 dkg cukorból főzött, vaníliarúddal ízesített szirupot.
Töltsük krémmel színültig a kisült tésztát, majd hagyjuk megdermedni a hűtőben.

Kanada tipikus karácsonyi édessége az eredetileg francia fatörzs, amelyet az ünnepek idején Devin Ticmanis Budapesten is szívesen elkészít. A magyarok körében egyaránt népszerű duplacsokis, de egyáltalán nem túl édes desszert ízlés szerint mandulával, porcukorral, marcipánnal, de akár karácsonyi díszekkel is dekorálható. Eredete a 12. századra nyúlik vissza, amikor is szentestén a tűzhely körül összegyűlt családok egy keményfából vágott farönköt tette a tűzre, hogy az egész éjjel égjen. A levelekkel és szalagokkal díszített tönköt a legidősebb és legfiatalabb családtagok gyújtották meg, az ördögtől és villámcsapástól megóvó hamvát pedig megőrizték. A 19. században az öntöttvas kályhák megjelenésével az eredeti fát az őt szimbolizáló sütemény váltotta fel, amelyet először 1890-ben Pierre Lacam francia cukrászmester említett a könyvében.

Fatörzs

Piskóta - hozzávalók:
5 db tojás,
10 dkg cukor,
10 dkg liszt (szitálva),
2 dkg kakaópor.

Melegítsük elő a sütőt 190 fokosra. Válasszuk szét a tojásokat, és a fehérjét verjük kemény habbá a cukorral, adjuk hozzá a sárgáját, majd fakanál segítségével keverjük bele a lisztet. A keveréket 20 x 20 cm-es nagyságúra kenjük ki egy sütőpapíros tepsire. Süssük 190 fokon 8 percig.

Krém - hozzávalók:
15 dkg minőségi keserűcsokoládé,
3 dl 33%-os tejszín.

A tejszínt melegítsük forrásig, majd öntsük rá a csokira. Hagyjuk kihűlni. Kihűlés után ujjnyi vastagon kenjük meg a krémmel a piskótát, tekerjük fel, daraboljuk fel, majd rusztikusan díszítsük a saját krémjével.