Főzőiskola a luxus és a minőség rajongóinak
Amint megérkeztünk a Gresham palotába, tudtuk, hogy jó helyre jöttünk - már a galérián Simone Cerea, a szálloda olasz...
Amint megérkeztünk a Gresham palotába, tudtuk, hogy jó helyre jöttünk - már a galérián Simone Cerea, a szálloda olasz főszakácsa fogadott minket egy meleg kézfogással. Nem a konyhába mutatta az utat, hanem a palota talán legszebb kis rendezvénytermébe, ahol az első tavaszi napot érezhettük az üvegtetőn keresztül. A reggeli falatok és friss narancslé mellől a már megterített ebédlőasztalt figyeltük, amely díszítésében három tálon különböző sajtok várakoztak - ránk. A séf bemelegítésként ezekről mesélt; jellegzetes olasz, francia, és nagy örömünkre magyar sajtok kerültek az asztalra. Jó volt látni, hogy hazai termékek is megütik ezt a mércét, a Bükki szenes kecskesajt együtt szerepelt a francia camambert-tel és az olasz parmeggianoval.
Egész csapat foglalkozott a vendégekkel: a főszakács mellett segédkezett és sokszor a programot vezette Lévai Ádám sous-chef, a desszerteket pedig Szücs Árpád, a ház cukrásza készítette/készíttette. A menüt és a pontos recepteket előre megkaptuk, de a mellékelt lapokra is volt mit lejegyezni. Az alapanyagok származási helyétől kezdve beszerzési módokon át felhasználási ötletekig minden apró részletet elmeséltek olaszul, magyarul és angolul. Kukoricán a Loire-völgyben nevelt francia csirkét pácoltunk, friss olasz articsókát pucoltunk, kemény magyar vilmoskörtét pároltunk portói édes borban. Nem csak a kijelölt ételeket ismertük meg, a kurzus után szinte bármi elkészítésére vállalkoznánk az alapvető hozzávalók változtatásával. Egyfajta szemléletet mutattak, ami az alapanyagok minőségére épít, melyben megfelelő technikával elkészítés után az ízek szabadon variálhatók.
A menü sajtokra épült, így mind a négy fogásban hangsúlyos szerepet játszottak a nemes tejtermékek. Kiemelkedő volt a fekete szarvasgombás terrine, amely alapja a Szent-André sajt volt, és párolt zellerrel ízesítettük, de a csirkemellbe is egy angol kéksajtot, Stiltont töltöttünk. A burgonya gratint parmezánnal, a ravioli lazacos töltelékét mascarponéval, a desszerteket pedig Castelmagnoval és ricottával készítettük. Így leírva soknak tűnhet, de a terrine kivételével mindenhol csak ’fűszerként’ jelennek meg az erősebb ízek.
Az ételsor harmonikus, csakúgy, mint maga a kurzus. Alapvetően a szakácsok dolgoznak, mi ‘hallgatók’ csak figyelünk, kérdezünk és jegyzetelünk, és majdnem mindent megkóstolunk, majdnem minden készültségi fokon. A program szervezése tökéletes, a munkafolyamatok időben úgy követik egymást, hogy mindenre tudjunk figyelni, de az ebéd időben el is készüljön. Vendéglátóink folyamatosan váltakoznak, a szálloda különböző vezetői látogatják a kurzust, érdeklődnek, ízelítőfalatokat hoznak. Ahogy telik az idő, a hangulat egyre oldottabbá válik, a résztvevők is kezdenek mesélni magukról, konyhai tapasztalataikról és terveikről.
Egy szempillantás alatt múlik el a három óra, miután a konyhát magára hagyjuk az utolsó simításokra. Újra az üvegtetős teremben, a szálloda étel-ital igazgatója jellemzi a borokat, ,elyeket az egyes ételekhez választott. Andrea Colla ugyan olasz származású, de a magyar borok jó ismerőjének tűnik, ha nem készülne el az ebéd, valószínűleg estig tudna mesélni róluk. Visszatér a séf, külön tálalóasztalon, melegítőlámpák alatt szervírozza a szemünk láttára az ételeket. Amit eddig darabokban láttunk, most kész fogássá állnak össze. A brokkolikrémes ravioilit lazackaviárral, a csirkét és burgonyát fényezett bébirépával és spárgával, a sajtterrine-t és körtét pedig portóimártással gazdagítjuk.
A hosszú ebédhez a borok tökéletesen passzolnak, a Sauska Chardonnay jól kíséri a füstölt lazacos tölteléket, a villányi Cabarnet Franc meglepő választás a fehér húshoz, de illik az erősebb kéksajthoz, a menü legtartalmasabb ételéhez, a szarvasgombás sajthoz pedig csak a portói dukálhat. A desszert könnyű, az édes íz csak a gyümölcsökön és a mellé kínált hatputtonyos tokaji aszún érződik, nem nehezítve el az étkezés végét.
Szinte már el is felejtettük, hogy főzőtanfolyamon voltunk, mikor a desszertnél csatlakoznak hozzánk a szakácsok, hogy az ebéd végén minden bennünk maradt kérdést feltehessünk. Simone Cerea séf már körbejárta ugyan a világot, mint konyhafőnök, Los Angelestől Ausztráliáig, de nincs elájulva a Costes Michelin csillagától - kedvenc magyar étterme például az esztergomi Csülök Csárda.
A Gresham palota főzőtanfolyama hatalmas élményt nyújt és szakmailag is a csúcson van. Nem a mozdulatokat tanulja meg az ember, hanem elsajátít egy olyan főzési filozófiát, amivel bátran kezd hozzá otthon a különleges alapanyagok feldolgozásának is. Úgy gondoljuk, megéri az árát.
