Gyertyás Csaba, bár évek óta egy felkapott budapesti étterem konyháján dolgozott, úgy érezte, elfogytak a lehetőségei. Végigjárta a ranglétrát, ismerte a magyar vendéglátás sajátos világát, és ki is ábrándult belőle. Váltott volna, de úgy érezte, akárhová is megy, csak gyenge munkakörülmények, mohó, hajcsár vezetés várja.

Gyertyás Csaba

Stiller Ákos

“Olyan helyen is dolgoztam, ahol nem volt egy rendes sütőnk se. Egy másik étteremben valami folyton leverte a biztosítékot a konyhában. Kevés olyan helyet találni otthon, ahol minden feltétel adott. Mindig toldozni-foldozni kell valamit, kihozni a maximumot abból, ami van, ez a feladat. Vannak kivételek, de a legtöbb étteremben általában a konyhára fordítják a legkevesebb figyelmet. A dizájnos vendégtértől és a hangzatos névtől remélik a hasznot, ami röhej.”

Úgy tűnt, a monotóniát egy új ajánlat töri meg. Abba a vidéki nagyvárosba hívták dolgozni, ahol felnőtt: egy belvárosi étterem konyhafőnöke lehetett. Szerette a várost, ott él a családja is, hát hazament, ám nem remélt sokat.

“Elfogadtam az állást, bár nem voltak illúzióim. Akkor már régóta foglalkoztatott a külföldi munkavállalás. Azt hiszem, csak látnom kellett, hogy odahaza minden a régi, a saját szememmel kellett meggyőződnöm róla, hogy nem változott semmi. A körülmények nem leptek meg, ahogy a munka hivatalos bejelentése körüli szokásos kavarás sem, de ennek ellenére csináltam. Egyszer az új főnököm úgy mutatott be a barátainak: őt hozattam Pestről. Akkor lett elegem. Azt mondtam: vagy el kell húznom innen, vagy valami mással kell foglalkoznom. Én a minőségi kínálatot, a kis éttermeket szeretem, és ezekből kevés van otthon. Kicsi rájuk a kereslet, adott esetben a fizetőképes kereslet.”

Csaba Londonba ment és hamarosan el is helyezkedett a szállodában, amelynek teraszán velünk is beszélgetett. Londonban egészen más helyzet fogadta, nyoma sem volt az otthoni játszmáknak.

"Itt is a pénz beszél, a bevétel a legfontosabb. Pont itt, a kapitalizmus szülőföldjén lenne ez másképp? Itt azonban, aki befektet, tudja, hogy időbe telik és pénzbe kerül, amíg az üzlete beindul, és egyiket sem sajnálja. Törekednek a minőségre, nem a legolcsóbbat, hanem a legmegfelelőbbet veszik meg. Egészen más a szemlélet, és nemcsak a vállalkozók hozzáállása más, a hatóságok sem utaznak ránk. Gyakran jön valaki ellenőrizni, de soha nem éreztem, hogy azért jött, hogy bekaszálja a pénzt, hogy direkt keresné, hogy miért büntethetne meg, pedig itt is léteznek büntetések. Ha az ellenőr azt látja, hogy minden rendben van, nem kezd el hibát keresni. Itt nem csekken, hanem csillagokban mérik a konyhai előírások betartását. A konyha tisztaságát csillagokban fejezik ki. Egy hivatalos matricát kapsz, és azt köteles vagy jól látható helyre tenni. Nekünk most öt csillagunk van, ez a legjobb minősítés. Az előrelépés is némileg másképp történik, mint otthon. Segíthetnek a jó kapcsolatok, de Londonban a teljesítmény és a tapasztalat az, ami igazán számít. Nem árt, ha az ember végigjárja a ranglétrát és rutint szerez. Egyébkent nem számít, hogy ki vagy, hogy szét vagy tetoválva, vagy éppen Lexusszal jársz, netalán biciklizel, csak az számít, amit tudsz. Otthon csak a kapcsolataim, barátaim révén szereztem munkát. Meg sem hirdették az állásokat, amelyeket betöltöttem. Itt a kapcsolatokon kevesebb múlik. Behívnak, főzöl, ha jó vagy, felvesznek. Ez a legtöbb helyen így megy.”

Csaba sem konyhafőnökként kezdett. Fél éve volt a konyhán, amikor elment az addigi konyhafőnök, és a vezetőség őt tette meg a régi helyére. Örül, hogy hagyják dolgozni. Ő állítja össze a menüt, háromhavonta cseréli az étlapot, kiélheti a kreativitását.

Gábor négy éve él Angliában Londonba három éve érkezett. Raktári munkával kezdett, de egy ideje már Csaba keze alá dolgozik a konyhán. A magas londoni költségek elől Birminghambe költözik. Haza? Majd egyszer talán. Egy lengyel fiú jön a helyére.

Stiller Ákos

“Nem tervezek hosszú távra, ezt sem terveztem, mégis itt vagyok. A saját étterem tervét sem adtam fel. Csak a helyszín módosult. Nem Magyarországon, inkább Nagy-Britanniában próbálkoznék. Felmerült már, hogy hazamegyek, de csak a család, a szeretteim miatt. Magyarországon él a fiam, őt szeretném itt középiskolába járatni.”