Párizsis kenyér, híg leves, kevés gyümölcs. A legtöbbünkben ez a kép él a közétkeztetésről, és mindjárt meg is van a válasz: nincs elég pénze az intézményeknek a változtatásra.

Nem kevés ember étkezéséről van szó: Magyarországon meghaladja az egymillió főt a közétkeztetésből részesülők száma. Ebben benne van mindenki, az otthonokban lakóktól a kórházi ellátást igénybe vevőkön át a bölcsődésekig és a kollégistákig. Elég csak a közoktatásban tanulókra gondolni, akiknek a 70 százalékuk menzán eszik. Érthető, ha az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) több alkalommal is megvizsgálta az iskolai közétkeztetést. Az eredmények pedig rendre azt mutatták, hogy

az óvodai és iskolai közétkeztetés sem minőségében, sem mennyiségében nem felelt meg az egészséges táplálkozás irányelveinek.

De ez valóban pénzkérdés lenne? A dietetikusok szerint nem erről van szó, kezdve mindjárt azzal, hogy a gyermekétkeztetésben az egy főre jutó keret nagyon változó, településenként és szolgáltatónként más és más – hívja fel a figyelmet Szűcs Zsuzsanna, az Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének (MDOSZ) elnöke és Gyuricza Ákos, az MDOSZ Élelmezés munkacsoportjának vezetője. A szakértők szerint több oka is van, hogy nagyok a különbségek: befolyásolják a beszerzési források, a szolgáltató mérete (ha egyszerre nagyobb mennyiséget tudnak beszerezni, akkor nyilván alacsonyabb az ár), a kistermelői és közmunkaprogramból származó termények és alapanyagok aránya – utóbbi nagyon olcsón hozzáférhető alapanyag, a piaci árak alatt adják.

„Vagyis nemcsak az különböző, hogy mennyi pénzt biztosít a finanszírozó, hanem az is, hogy mennyiért tud alapanyagot vásárolni az étkeztető. Emiatt nehéz megválaszolni azt a kérdést, hogy ennyiből megvalósítható-e az egészséges étrend, hiszen van, aki nagyon olcsón vásárol, így az esetlegesen kisebb keretbe is több fér” – hangsúlyozzák. Az anyagi feltételeket egyébként az intézmények fenntartói (így főként az egyházak és az önkormányzatok) biztosítják.

Például a bölcsődés és óvodás korosztály ebédjét körülbelül nettó 180-240 forintból, az alsó tagozatosok ebédjét 200-280, míg a felsősökét 220-300, a középiskolásokét 250-380 forintból állítják elő átlagosan a közétkezetési szolgáltatók.

A szakértők szerint a fő kérdés az, hogy ebből milyen tápanyagtartalmú ételt biztosít az étkeztető, és milyen a kivitelezés, például milyen recepteket választanak, hogyan állítják össze az ételsort, milyen technikával, fűszerezésel készül az étel - és milyen körülmények között tálalják fel.

A szabályozók egyelőre a felhasznált alapanyagokra koncentrálnak. 2015 januárjában lépett hatályba az Emmi közétkeztetésre vonatkozó rendelete: ennek értelmében előírják a különböző élelmiszerek felhasználási gyakoriságát, de a rendelet tartalmaz a nyersanyagok mennyiségére, az adagolásra vonatkozó előírásokat is. Továbbá kikötik, hogy minden nap kell tejet, tejterméket, zöldséget, gyümölcsöt, és gabonaalapú, ezen belül teljes kiőrlésű élelmiszereket adni a gyerekeknek. Az „üres kalóriát” tartalmazó cukrozott ételeket, italokat és a sófogyasztást is korlátozza és kötelezővé teszi a diétás étrend biztosítását is.

Az viszont, hogy mit írnak elő és mi valósul meg ténylegesen, két különböző kérdés.

Képünk illusztráció

MTI / Komka Péter

Az OGYÉI legutóbb 2017-ben készített országos menzakörképet arról, hogy az intézmények mennyiben tudnak megfelelni a rendeletnek. A vizsgálat során arra a következtetésre jutottak, hogy kihívást jelent a naponta biztosítandó teljes kiőrlésű gabona, zöldség, gyümölcs és 10 nap alatt biztosítandó tej, tejtermék, valamint az olajos magvak kérdése. Annyit azonban sikerült elérni a hazai menzákon, hogy ne adjanak az ételekhez plusz cukrot és sót. De nem növekedett a helyi kistermelői termékeket beszerző közétkeztetők köre sem, és nőtt a szülői panaszok száma

Az egyik megállapításuk az is, hogy a vizsgált 30 főzőkonyha esetében továbbra is átlagosan 386 forint a napi nettó nyersanyagnorma: ennyiből hozzák ki a napi háromszori étkezést. Ebből körülbelül 280 forint jut fejenként az ebédre, 520 forint pedig akkor, ha speciális, diétás étrendet követ a gyerek. Holott az elmúlt időszakban egyre több forrást különített el a kormány az önkormányzatok gyermekétkeztetési feladatainak ellátásra: míg 2010-ben 28,7 milliárd, 2018-ban már 79,3 milliárd forint jutott erre a célra a költségvetésből: ez az egész élelmezési szolgáltatás megvalósulását segíti, így a tárgyi, személyi, infrastruktúrális feltételek is benne vannak.

„Sajnos nagy átlagban a magyar óvodákban, iskolákban nagyon rossz minőségű ételeket kapnak a gyerekek, a szülők is gyakran felháborodnak” – állítja Rodics Katalin, a Greenpeace agrárkampányfelelőse. A szakember szerint a rossz minőségű élelmiszerek mellett a húsfélék és a zöldség-gyümölcsök aránya is szinte mindenhol probléma.

Képünk illusztráció

MTI / Illyés Tibor

A Greenpeace ennek ellensúlyozására menzaforradalmat indított, ennek keretében is évek óta küzd azért, hogy legyen minél nagyobb arányban ökogazdálkodásból származó, káros vegyszerektől mentes alapanyag a közétkeztetésben. Itt azonban két kérdésre is választ kell találni: egyrészt a költségekre, másrészt, hogy területileg mennyire elérhető, hogy helyit egyenek a gyerekek. A Greenpeace a Magyar Biokultúra Szövetséggel egyeztetett erről, és a két szervezet egyetért abban: megvalósítható lenne, hogy Magyarországon minden gyerek bioételeket egyen, mivel megtermelhető az ehhez szükséges alapanyag. Rodics Katalin ehhez hozzáteszi: „Nem igaz az sem, hogy feltétlenül drágább a bio. Akkor az, ha nem szezonálisat és nem helyit eszünk. Ha viszont megnézzük egy termelői biopiac árait, én is többször tapasztaltam, hogy olcsóbb volt a szezonális alapanyag az ökotermelőknél, mint a nagy élelemiszerláncok polcain, vagy amit külföldről szállítanak ide az áruházakba.”

Ahhoz azonban, hogy a közétkeztetés rentábilis legyen, a szakember szerint törvénymódosításra is szükség lenne, hogy ne a legolcsóbbat válasszák az étkeztetők. „Az éttermekben 5 százalékos az áfa, a közétkeztetésnél azonban 27: ez teljesen indokolatlan" - érvel. Emellett a Greenpeace azt is próbálja elérni, hogy ha például a sertéshús és a hal áfáját már csökkentették, ezt tegyék meg a bioélelmiszereknél is, az 5 százalékkal már versenyképesek lennének.

A Greenpeace 2018-ban elkezdett ökomenza kezdeményezéséhez eddig 5-6 település csatlakozott és nagy az érdeklődés a vidéki városok és a budapesti kerületek oldaláról is. Nyárádon például a kertekből mindent aznap szednek le, amikor a gyerekek elé kerül a közétkeztetésben - az élelmiszerek ennyivel is egészségesebbek.

Szarvason már 9 éve működik biomenza program, 1600 iskolás és óvodás mindennap biomenzán eszik – ami semmivel sem drágább a hagyományosnál. A városban több szereplő összefogásával olyan gyermekélelmezési modellt hoztak létre, ahol az alapanyagok nagy része helyi termelőktől származik, a tőlük megvásárolt zöldségek 50-60 százaléka biozöldség. A településen a helyi önkormányzat tartja fenn a gyermekétkeztetésért felelős céget. A szarvasi BioHungaricum Kft. a fő beszállítójuk, akiktől nem is csak bio, de „bébiétel”-minőségű alapanyagok érkeznek a konyhájukra, főként fagyasztott formában.

Rónyai Ágnes, a Szarvasi Gyermekélelmezési Nonprofit Kft. ügyvezetője el is oszlatja a tévhiteket, hogy az egészséges táplálkozás jelentős pluszköltség lenne: „Ha csakis biót vennénk mindenből, akkor igen, pluszköltség lenne, ez lényegesen megemelné az alapanyag-költségünket, ami dráguláshoz vezetne. De az egészséges táplálkozás nem csak a bióról szól" – magyarázza. Az ügyvezető arra is kitért, hogy az egészséges táplálkozáshoz, étkeztetéshez a gondolkodásmódon is változtatni kellett és kell is, mert nem mindegy, mire költenek. „Ha valahol felmerül pluszköltség, azt lehet korrigálni: például minimális zsiradékot használnak, alig vesznek kényelmi élelmiszereket, nem költenek mesterséges ízfokozókra” – sorolja.

Greenpeace / Járdány Bence

Szarvason a lehető legtöbb alapanyagot közvetlenül a helyi (ős)termelőktől vásárolják, így máris olcsóbban jutnak hozzá, mintha közvetítők még rátennék a részüket. Persze mindent nem tudnak helyből beszerezni, ugyanis 1600 adag esetében „a felvásárlásra ajánlott kis mennyiségekkel nem tudnak mit kezdeni”. Rónyai Ágnes szerint a legnagyobb kihívás mégis az, hogy a gyerekek elfogadják az egészséges ételeket, ezért elengedhetetlen szerepet töltenek be a pedagógusok és a szülők akiknek ételkóstoltatást is tartanak, hogy a saját tapasztalatból, és ne csak elmondás alapján tudják meg, mit is esznek napközben a gyerekeik.

A kóstoltatás nem véletlen: Jamie Oliver bicskája 2011-ben beletört a brit menzák megreformálásába, egyrészt mert rendkívül kis költségvetésből kell kihozniuk az iskoláknak egy ebédet, másrészt pedig a pizzához-hamburgerhez-spagettihez szokott gyerekek nem ették meg az egészséges ételeket. Azt Rodics Katalin is aláírja, hogy kihívás átszoktatni a gyerekeket és a pedagógusok, iskolák, szülők és az élelmezésvezetők szoros összefogására van szükség: „Szarvason is 1,5-2 évbe telt ez, mert a gyerekek a zacskós levesek ízét keresték, az ízfokozókhoz szoktak” – teszi hozzá.

Jó tendenciának látja, hogy egyre több iskolának, óvodának van saját konyhája: ha helyben főznek, jobban látják a gyerekek igényeit és szükségleteit. A bio, jó minőségű, finom étellel pedig több legyet is ütnek egy csapásra, amit Rodics Katalin is kihangsúlyoz: „A rossz menzakoszt 40-60 százaléka a szemétben végzi, ami jelentős élelmiszerpazarlás is. Ráadásul, ha tudja egy termelő, hogy helyben és biztosan átveszik a megtermelt zöldségeket és gyümölcsöket, akkor szívesebben átáll ökotermelésre. A biztos piac megélhetést biztosít számára és ha még szállítani sem kell, akkor máris sokat spórolnak. A növényvédőszereknek és az ipari mezőgazdaságnak millió káros hatása van. Nemcsak a környezetünkre, de az egészségünkre nézve is.”

MTI / EPA / Sascha Steinbach

Pénzkérdés vagy sem, hogy egészségesen étkezzünk?

Nemrég jelent meg az ENSZ Az élelmezésbiztonság és a táplálkozás helyzete a világban jelentése: ebben amellett érvelnek a szakértők, hogy ha elterjedne az egészséges étkezés, a helytelen táplálkozással összefüggő egészségügyi kiadások, amelyek akár az 1,3 ezer milliárd dollárt is elérhetik 2030-ban, szinte teljesen eltűnnének, miközben az üvegházhatású-gázkibocsátás táplálkozással összefüggő társadalmi kiadásait (mintegy 1,7 ezer milliárd dollár) akár negyedére is lehetne csökkenteni. Erre azonban sok helyen nincs lehetőség, ugyanis az egészséges étrend költsége meghaladja a nemzetközi szegénységi küszöböt ($1,9): még a legolcsóbb egészséges étrend is ötszöröse egy szénhidrát-túlsúlyos diéta árának. A tápanyagban gazdag ételek, a tejtermékek, gyümölcsök, zöldségek, és az állati vagy növényi fehérjék a legdrágább alapanyagok világszerte. És ezt legalább 3 milliárd ember nem engedheti meg magának a Földön, sokszor Európában sem.

Az étkezés felelős az üvegházhatásúgáz-kibocsátás negyedéért – és több millió halálesetért. A British Medical Journalben megjelent elemzéshez 85 ország elérhető ajánlásait vizsgálták meg a világ minden tájáról és régiójából. Egyenesen sokkolónak nevezték a kutatók a világ országainak étrendi tanácsait megvizsgálva, hogy azok fényévekre vannak az egészségestől és a fenntarthatótól. Öt környezeti és egy egészségügyi szempontot - így többek között a nemfertőző betegségek miatti korai halálesetek visszaszorítását a harmadával - vizsgáltak meg a kutatók, amelyeket az országok vállaltak. Csak két ország étkezési ajánlásai vannak ezekkel összhangban: ezek pedig Indonézia és Sierra Leone.

Az pedig egy dolog, hogy mit ajánlanak és ténylegesen mit eszünk: a kutatók arra az eredményre jutottak, hogy minden országban jóval több húsfélét és feldolgozott terméket esznek az emberek az ajánlottnál – legyen szó akár az ország diétakitételeiről, akár az Egészségügyi Világszervezet iránymutatásairól. És sokkal kevesebb zöldséget, gyümölcsöt, hüvelyest, teljes kiőrlésű gabonaféléket és magvakat eszünk, mint amennyit kellene.

AFP / Monika Skolimowska

A kutatók arra is kitértek, hogy a 2019-ben, a tudósok által közzétett planetárisan egészséges diéta alapján a fejlett országokban a háromnegyedével csökkentenünk kellene a húsfogyasztást: ez pedig nem csak jelentős mértékben csökkentené a kibocsátásokat, hanem rengeteg, nem megfelelő étkezéshez köthető megbetegedést, így szívproblémákat, sztrókot, rákot és cukorbetegséget, és halálesetet lehetne megelőzni. Csak az Egyesült Királyságban, ha követnék ezt az étrendet, 70 százalékkal csökkenne az étkezés kibocsátása és 104 ezer ember életét mentené meg – az Amerikai Egyesült Államokban (ahol aztán tényleg nem az irányelvek mentén étkeznek) a kibocsátás 74 százalékát és 585 ezer emberéletet „spórolhatnának” meg. A magyarok sem maradnak ki ebből: a zsírban, sóban és cukorban gazdag kelet-európai hagyományos étrendről is szintén nemrég állapították meg a London University College kutatói, hogy jelentősen megnöveli több megbetegedés kockázatát.

Kiemelt képünk illusztráció