szerző:
Haulitus Anikó

Olaszország nemcsak a pizza és a spagetti hazája, de a kenyereké is. A világ egyik legrégebben működő péksége is itt van, Puglia tartományban, Bari megyében jártunk, az altamurai kenyér nyomába szegődtünk.

 

©

Amint beérünk Altamurába, a „Città del Pane” tábla adja tudtunkra, hogy bizony a kenyér szülővárosába érkeztünk. Az óváros hangulatos girbe-gurba utcáin sétálva lépten-nyomon pékségekbe botlunk, ahol minden bolt büszke arra, hogy az egyedülálló altamurai, furcsa alakú „kalapos” kenyeret kínálja. Egyre-másra láthatjuk azt is kiírva, melyik pékség mióta süti a mindennapi – és méltán híres – kenyerét. Akad itt 18. századi, sőt korábbi is, de egyet egészen biztosan nem lehet túllicitálni: az 1423 óta működő, az óváros egy hangulatos szegletében megbúvó Antico Forno Santa de Chiara pékséget. 

©

Bár az olaszok számára mindennél fontosabb szieszta ideje volt, a pékség nyitva állt, a kemencéből még áradt meleg, várva az arra tévedő érdeklődőket. Szerencsénk volt, még a tulajdonossal, Vito Macellával is sikerült összefutnunk, aki - miután nem voltunk képesek ellenállni az egymásra rétegezett foccacciák látványának, így azt kértünk először - , máris hozott egy kis altamaurai kenyeret is kóstolásra.

A focacciákban volt már más olaszozás nyomán összehasonlítási alapunk, így bátran állíthatjuk, életünk egyik legjobbja volt. Ugyanabból a tésztából készült, mint a híres altamurai kenyér, aminek az alapja a jó minőségű víz, a tengeri só, az élesztő és kizárólag a grano duro (durumliszt), ami nem származhat máshonnan, csak az alábbi öt körzetből: Altamura, Gravina di Puglia, Minervo Murge Poggiorsini és Spinazzola. A kenyér csakis és kizárólag tölgyfa tüzelésű kemencében készülhet. Ez volt az első olyan kenyér Európában, amely eredetvédettséget (D. O.P. - Denominazione di Origine Protetta) kapott, így nem csoda, hogy szigorú szabályokhoz kötött a készítése. Ez az eredetvédettség boroknál és olívaolajoknál nem meglepő, de kenyér esetében egészen egyedülálló.

©

Manapság a magára valamit is adó külföldi olasz éttermek is kínálnak altamurai kenyeret, sőt a menő amerikai olasz éttermekbe is naponta szállítanak. De az altamurai kenyér 80%-a más olasz városokban kerül az asztalra.

Régen nyilvános kemencék, forna legnák – ilyen volt a fent említett Antico Forno Santa Chiaráé is – álltak a lakosok rendelkezésére. A kenyeret otthon elkészítették, szigorúan még mise előtt, ököllel dagasztották – ezt mai napig fontosnak tartják -, majd a mise előtt keresztet rajzoltak a cipóba, áldást mondtak, letakarták és kéthárom órán át kelni hagyták. Mise után még egyszer átgyúrták. A cipót a jellegzetes, kicsit csálé kalapos formára igazították laza mozdulatokkal, majd mindenki megjelölte a monogramjával. Mire megérkezett a péksegéd egy hosszúkás falappal, mindenki fehér lenvászonba csomagolta, és odaadta pékifúnak, aki elvitte, és hosszú nyelű lapáttal besegítette a kenyereket a tölgyfával felfűtött közkemencébe, ahol ropogósra sültek. Mielőtt kiszedték, a kemence ajtaját pár percre kinyitották, mert a legenda szerint így lesz a kenyér héja igazán ropogós. Miután a kenyerek kisültek, a monogramok alapján pedig mindenki megkapta a saját készítésű, immáron ropogósra sült kenyerét.

©

Az altamurai kenyér kérge kicsit vastagabb és ropogósabb a szokásosnál, belseje sárgás, illatos, és hetekig frissen tartható. Ha mégis megszikkadt volna a kenyér, ami nyaranta gyakrabban előfordul, akkor olívaolajjal meglocsolva, isteni zamatos paradicsommal és hagymával kenyérsalátát készítenek belőle.

Erről a kenyérről már Horatius is írt, emlékezetesen azt, hogy itt ette a világ legízletesebb kenyerét. Mi Budai Zsanettal (a Romani Gastro könyv  egyik társszerzőjével) úgy éreztük, kenyérből ettünk már finomabbat, de híresebbet nem, és nem vitás, hogy a focacciájuk világszám. Abban is nagy volt köztünk az egyetértés, hogy a helynek lenyűgöző, és egyedülálló hangulata van. Így ha valaki Puglia tartományban jár, semmiképpen se hagyja ki Altamurát, és az Antico Forno Santa Chiarát.