szerző:
Haulitus Anikó

Olaszország nemcsak a pizza és a spagetti hazája, de a kenyereké is. A világ egyik legrégebben működő péksége is itt van, Puglia tartományban, Bari megyében jártunk, az altamurai kenyér nyomába szegődtünk.

 

©

Amint beérünk Altamurába, a „Città del Pane” tábla adja tudtunkra, hogy bizony a kenyér szülővárosába érkeztünk. Az óváros hangulatos girbe-gurba utcáin sétálva lépten-nyomon pékségekbe botlunk, ahol minden bolt büszke arra, hogy az egyedülálló altamurai, furcsa alakú „kalapos” kenyeret kínálja. Egyre-másra láthatjuk azt is kiírva, melyik pékség mióta süti a mindennapi – és méltán híres – kenyerét. Akad itt 18. századi, sőt korábbi is, de egyet egészen biztosan nem lehet túllicitálni: az 1423 óta működő, az óváros egy hangulatos szegletében megbúvó Antico Forno Santa de Chiara pékséget. 

©

Bár az olaszok számára mindennél fontosabb szieszta ideje volt, a pékség nyitva állt, a kemencéből még áradt meleg, várva az arra tévedő érdeklődőket. Szerencsénk volt, még a tulajdonossal, Vito Macellával is sikerült összefutnunk, aki - miután nem voltunk képesek ellenállni az egymásra rétegezett foccacciák látványának, így azt kértünk először - , máris hozott egy kis altamaurai kenyeret is kóstolásra.

A focacciákban volt már más olaszozás nyomán összehasonlítási alapunk, így bátran állíthatjuk, életünk egyik legjobbja volt. Ugyanabból a tésztából készült, mint a híres altamurai kenyér, aminek az alapja a jó minőségű víz, a tengeri só, az élesztő és kizárólag a grano duro (durumliszt), ami nem származhat máshonnan, csak az alábbi öt körzetből: Altamura, Gravina di Puglia, Minervo Murge Poggiorsini és Spinazzola. A kenyér csakis és kizárólag tölgyfa tüzelésű kemencében készülhet. Ez volt az első olyan kenyér Európában, amely eredetvédettséget (D. O.P. - Denominazione di Origine Protetta) kapott, így nem csoda, hogy szigorú szabályokhoz kötött a készítése. Ez az eredetvédettség boroknál és olívaolajoknál nem meglepő, de kenyér esetében egészen egyedülálló.

©

Manapság a magára valamit is adó külföldi olasz éttermek is kínálnak altamurai kenyeret, sőt a menő amerikai olasz éttermekbe is naponta szállítanak. De az altamurai kenyér 80%-a más olasz városokban kerül az asztalra.

Régen nyilvános kemencék, forna legnák – ilyen volt a fent említett Antico Forno Santa Chiaráé is – álltak a lakosok rendelkezésére. A kenyeret otthon elkészítették, szigorúan még mise előtt, ököllel dagasztották – ezt mai napig fontosnak tartják -, majd a mise előtt keresztet rajzoltak a cipóba, áldást mondtak, letakarták és kéthárom órán át kelni hagyták. Mise után még egyszer átgyúrták. A cipót a jellegzetes, kicsit csálé kalapos formára igazították laza mozdulatokkal, majd mindenki megjelölte a monogramjával. Mire megérkezett a péksegéd egy hosszúkás falappal, mindenki fehér lenvászonba csomagolta, és odaadta pékifúnak, aki elvitte, és hosszú nyelű lapáttal besegítette a kenyereket a tölgyfával felfűtött közkemencébe, ahol ropogósra sültek. Mielőtt kiszedték, a kemence ajtaját pár percre kinyitották, mert a legenda szerint így lesz a kenyér héja igazán ropogós. Miután a kenyerek kisültek, a monogramok alapján pedig mindenki megkapta a saját készítésű, immáron ropogósra sült kenyerét.

©

Az altamurai kenyér kérge kicsit vastagabb és ropogósabb a szokásosnál, belseje sárgás, illatos, és hetekig frissen tartható. Ha mégis megszikkadt volna a kenyér, ami nyaranta gyakrabban előfordul, akkor olívaolajjal meglocsolva, isteni zamatos paradicsommal és hagymával kenyérsalátát készítenek belőle.

Erről a kenyérről már Horatius is írt, emlékezetesen azt, hogy itt ette a világ legízletesebb kenyerét. Mi Budai Zsanettal (a Romani Gastro könyv  egyik társszerzőjével) úgy éreztük, kenyérből ettünk már finomabbat, de híresebbet nem, és nem vitás, hogy a focacciájuk világszám. Abban is nagy volt köztünk az egyetértés, hogy a helynek lenyűgöző, és egyedülálló hangulata van. Így ha valaki Puglia tartományban jár, semmiképpen se hagyja ki Altamurát, és az Antico Forno Santa Chiarát.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!