A büféseknek a rendelkezésre álló három nyári hónapban kell kitermelniük a rezsiköltséget, a bérleti díjat, a munkabéreket és a hasznot. Egyetlen szezonra szóló szerződéssel nehéz talpon maradni, mert nagyrészt a konyhai berendezéseket, hűtőket és bútorokat is maguknak kell beszerezniük. Ötéves szerződéssel már komolyabban lehet tervezni, és jobban megéri a minőségre törekedni. A kilencven nyári napból 15-20 esős, 50-60 átlagos, és a maradékon csörögnek igazán a kasszák. A szezon meghosszabbítása pedig az iskolaidő miatt nem kifizetődő. A legmelegebb nyári nap délelőttjén felkerestünk három budapesti strandot, hogy megnézzük, mit és mennyiért kínálnak az árusok. Különösen a kifinomult főzőtudományt nem igénylő főtt kukoricát vizsgáltuk.

Mennyibe kerül egy cső kukorica?

Az Agrárgazdasági Kutató Intézet legutóbbi jelentése szerint egy cső csemegekukorica leggyakoribb bruttó termelői ára a Budapesti Nagybani Piacon 65 forint volt (a nettó beszerzési árnál ebből lejön az áfa, nagyjából 50 forintra jön ki az összeg).

Mekkora az üzlethelyiség bérleti díja, a rezsi és a bérköltség?

A bérleti szerződések ügyében a bérbeadót, a Budapest Gyógyfürdői és Hévizei Zrt.-t (BGYH) kerestük meg, amely ezekben az ügyekben a társaság tulajdonosa, a BVH Budapest Városüzemeltetési Holding Zrt. szabályzata szerint jár el. A pályázati eljárás nyílt, aki megfelel a feltételeknek, indulhat. A BGYH 7 gyógyfürdőjében és 4 strandján jelenleg 87 üzlethelyiségre van érvényes bérleti szerződés. A díj mértéke mindegyik esetben más, értelemszerűen függ a helytől, a mérettől, a felszereltségtől. A szerződések időtartama jellemzően egy szezon, illetve három vagy öt év. Az idén kötött szerződéseik szinte kivétel nélkül öt évre, a gyakorlatban öt nyári szezonra szólnak. A hozzáférést a közművekhez a BGYH biztosítja, a felhasznált víz, gáz, áram árát, vagyis a rezsit a bérlők állják. A bérköltség számos dolog függvénye, de az érthetőség kedvéért egyszerűsítettünk.

Vegyünk egy konkrét példát, a Római strandon

A központi büféegységet bérlő Kövesi Károly nem ma kezdte, 1984 óta űzi az ipart a Rómain. Akkor egyébként öt forint volt a belépő és kettő a fagylalt. Idén a felnőtt belépő 2400-ba, egy gombóc fagyi 250-be kerül. A kukorica pedig 330 forint. A Rómain a tapasztaltabb büfések azt mondták, már nem járnak annyian fürdőzni, mint a korábbi években: az idei két-háromezres csúcsok össze sem vethetők a „régi szép idők” öt-hatezres számaival.

Római Strandfürdő

hvg.hu

Kövesi klasszikus, több nyári ételt kínáló büféje 22 négyzetméteres, a bérleti díja a víz- és villanyszámlával együtt szezononként bruttó 1,5 millió forint körül mozog. Nem nehéz kiszámítani, hogy egy négyzetméterre vetítve ez 70-80 ezer forintnak felel meg. Esős napon szinte nulla a forgalom, de ha beüt a kánikula és tömeg van, a napi bevétel elérheti a bruttó 2-300 ezer forintot. A kiszolgálást diákmunkásokkal oldja meg, havi bér- és járulékköltségként durván félmillió forinttal számol.

Kövesi Károly egyébként azt mondja:

Olyan nincs, hogy ne érje meg a szezon. Csak az tudja rosszul csinálni, aki nem ért hozzá.

Csillaghegy: ahol a legdrágább kukorica

Korán érkeztünk, a reggel 7 órás nyitás ellenére kilenckor még nem túl sokan pancsoltak a három medencében. A legpörgősebb időszak délben kezdődik, a vendéglátóhelyek is ehhez igazodnak. Az árakat azért lefényképeztük.

hvg.hu

A fürdő egyik munkatársa szerint itt egyetlen, ki nem használt árusító hely van: a koktélozó úgy döntött, bezár. Az általunk kipécézett főtt kukorica a három fürdő közül itt volt a legdrágább, 500 forintra áraztak egy csövet. Csillaghegyen egyébként erős napokon 1800-2000 látogató fordul meg.

hvg.hu

Pünkösdfürdőn nincs kukorica

Viszont teljes a bérelhető büfék kihasználtsága, az itteni fürdő munkatársa azt mondta, a meglévő árusok nagyjából lefedik az igényeket. Főtt kukoricát viszont nem találtunk, az bizony hiányzik Pünkösdfürdőn, amely a forgalmasabb napokon 1300-1500 látogatót fogad.

De akkor most pofátlan vagy tisztességes dolog 500 forintot kérni a kukoricáért?

Ehhez először mondjuk ki nyíltan: az árképzésnél az számít, hogy a vállalkozó mennyiért tudja eladni a termékét. A kereslet, a kínálat, a konkurencia és az időjárás függvényében. Forintra pontos számítást nehéz adni, sokismeretlenes képlet a strandbüfés árképzése, de egy durva modellszámítást elvégeztünk. Ágazati forrásaink szerint egy klasszikus vendéglátó egység költségvetésében a kiadások nagyjából így oszlanak meg:

Alapanyagok: 15%

Bérleti díj és bérköltség: 70%

Rezsi: 15%

hvg.hu

Példánkban a havi bérleti díjat, rezsit, bérköltséget összeadva egymillió forint jön ki. Ez ugye az összes kiadás 85%-ának felel meg. Ha az alapanyagokra a kiadások 15%-a megy el, akkor ez az utóbbi tétel esetünkben havi 120 ezer forint. Amiért a nettó beszerzési árral, vagyis ötven forinttal számolva 2400 cső kukoricát lehet venni a nagybani piacon. Ha a vállalkozó a főtt kukorica darabját 500 forintért eladja, a bevétele ebből 1,2 millió forint. Ez áll 1,12 milliós kiadással szemben. Vagyis a haszna 80 ezer forint havonta. De ha nincs alkalmazottja, és maga szolgálja ki a vevőket, már 530 ezer forint az eredmény (ha egyéni vállalkozóként 50 ezret fizet maga után adóra és járulékokra). Mindebből az következik, hogy csak a kukoricázásból nem lehet megélni egy személyzettel dolgozó strandbüfében. Meg az, hogy a strandbüfézés nem sorolható a klasszikus vendéglőzés körébe, ugyanis az az általános költségmegoszlási képlet, amelyet fentebb ismertettünk, erre nem érvényes. Aki a strandon enni is akar, jó, ha ezzel is tisztában van.