„Én még a nyolcvanas évekbeli dobostortán szocializálódtam (vajas csokikrém és piskótalapok, égetett cukor, fűrészporíz, sztaniolpapír-darabok), az első harapásnál így körülbelül úgy éreztem magam, mint amikor a vasúti restihez szokott embert betessékelik egy Michelin-csillagos étterembe.” Nehéz felidézni olyan szerkesztőségi étel- vagy italtesztet, ahol ennyire pozitív mondatok hangzanak el a magyar közéletben megfáradt és megviselt, kritikus újságíróktól, az ország tortája-kóstolásokról sem emlékszem hasonlóra. Szóval nem akármilyen év az idei – már csak abban kell reménykedni, hogy a cukrászdák sem rontják el az ország tortáit, de erről később.
Az idei győztesek: Kis Roland és Balogh László gyulai cukrászmesterek a „DCJ Stílusgyakorlat” fantázianevű tortával és Kovács Alfréd, a váci Édes Vonal Cukrászda cukrásza „Álmodozó” fantázianevű kreációjával
Magyar Cukrász Ipartestület
Ahogy már tizenkilenc éve, idén is augusztus 20-ához közeledve hirdették ki, mely torta lett Magyarország Tortája és Magyarország Cukormentes Tortája. Az idei kiírás azonban eggyel szokatlanabb volt az eddigieknél: mivel idén 140 éves a dobostorta (amiről mára már mindenki tudja, hogy nem a tetején lévő kemény, karamellizált cukorrétegről van elnevezve, amely a gyerekeket a dob bőrére emlékezteti, hanem Dobos C. József cukrászmesterről), a világhírű sütemény összetevőinek felhasználásával kellett elkészíteni a versenyre nevezett tortákat. (Plusz kellett hozzá a valamilyen itthon is őshonos fűszer, hazai bor vagy pálinka, illetve őshonos magyar gyümölcs hármasából legalább kettő.) Ahogy azt a HVG-nek a tavalyi győztes, idei zsűritag és nem mellesleg az idei cukormentes országtorta megalkotója, Kovács Alfréd elmondta: így aztán érkezett barackos túrótorta pályamű is, amely megfelelt a kiírásnak, hiszen a barack és a túró mellett benne volt minden, ami a dobosban is. „De azért azt nehéz lett volna elmagyarázni, ez miképpen dobostorta.”
A cukros
A versenyt végül megnyerő Balogh László (aki Kis Rolanddal együtt alkotta meg a tortát) büszkén említette meg: ez az első alkalom a verseny történetében, hogy vajkrémes sütemény lett a győztes. „A vajkrém ma csak azért hangzik sokak számára rosszul, mert akadnak, akik margarinra cserélik a vajat, és az tény, hogy rossz. Egy igazi vajkrémért mindenki összeteheti a két kezét” – véli Kovács Alfréd. „Mea culpa, de a kilencvenes években még én is volt, hogy margarint használtam, de az elmúlt húsz évben már az üzem területén belülre se került margarin” – tette hozzá Balogh.
A gyulai Kézműves Cukrászda cukrászmesterei angolkrémet és meringue-et is adtak a vajhoz, hogy még lazább és könnyebb legyen a végeredmény. A leginkább szembeötlő különbség pedig az az eredetihez képest, hogy a Dobos C. József monogramjával a mester előtt tisztelgő, „DCJ Stílusgyakorlat” nevet kapott tortában meggy is van (meggypálinkás, citrusos meggyzselé). És hogy a dobos cukorréteg, azaz az eredeti torta teteje átkerült alulra, a krém alá, a piskótaréteg fölé.
A „DCJ STÍLUSGYAKORLAT” fantázianevű alkotás. Függőleges rétegek
Magyar Cukrász Ipartestület
Mindez persze legfeljebb gasztronómiai érdekesség lenne, ha az összhatás nem lenne tényleg nagyszerű: a meggy kimondottan jól áll a csokinak, az enyhe savanyúság a töménységnek, a roppanós cukorréteg pedig, ha egyesek szerint biztosan szentségtörés is ilyet mondani, jobb az eredetinél, mert egyrészt kevésbé telepszik rá az ízre így, másrészt még fogyasztani, villára tűzni is könnyebb ezen a módon, alul. „Végre nem ragad a fogunkba” – lelkendezik egy kolléga.
Az már csak a hab a tortán – ha szabad ilyen témában ezt a képet használni –, hogy Baloghék jópofa gegként megfordították a „tortalapok” irányát: nem egymásra rétegzett lapok, hanem afféle rácsok adják a szelet külcsínét. (A rácsok miatt azt is mondhatnánk: ez a börtöntöltelék – jegyzi meg egy nyilván elég fáradt kolléga.) Azért a tetején is akad némi tisztelgés a dobostorta felé, csak nem cukor, hanem rendkívül finom mandulapraliné.
A szerkesztőségi kóstoláson is sokan dicsérték a meggyzselét, már csak azért is, mert sokan úgy vélik, a torta nagyon „csokinehéz”, „tömény”, „túl édes”, és ezen az érzeten sokat javít a savanykás pluszréteg. „Elérni a meggypálinka-zseléhez olyan volt, mint amikor a 40 fokban sétálás után kapok egy pohár vizet – a savanyú íz nélkül nem lehetett volna túlélni a csokoládé töménységét” – mondta a korábban Michelin-csillagot is emlegető kolléga. Azt ugyanakkor mindenki elismerte: igaz, ami igaz, az eredeti dobostorta sem épp egy diétás darab, ebben viszont több az izgalmas megoldás, főként a különféle ropogós rétegek.
„Nem is vettem a bátorságot magamnak ahhoz, hogy újragondolt dobostortának nevezzem, de egyre több ilyen visszajelzést kapok, mondván, teljesen visszaadja a dobostorta ízét, és a meggy miatt még jobb is, mint az. Jól esik, hogy így gondolják” – mondta Balogh László. „A DCJ monogram tisztelgés a mester előtt, a stílusgyakorlat szó pedig arra utal, hogy van egy csomó hasonlóság, de egy csomó különbség is.”
A cukormentes
A legtöbb évben jelentősen el szokott térni egymástól a verseny két győztese, a cukros és a cukormentes sütemény, de idén a véletlen, illetve a két zsűri ízlése miatt most Magyarország Cukormentes Tortája is meggyes és csokis lett; ezt Kovács Alfréd, a váci Édes Vonal cukrászmestere készítette, Álmodozó névre hallgat, és a kedvcsináló anyagok szerint a Rigó Jancsi és a Lúdláb világát idézi fel. „Szentimentális történet, de tényleg egy álomból született a torta: egyik reggel úgy ébredtem, hogy megálmodtam, hogyan szeretném összerakni. Nyilván nem a grammokkal együtt álmodtam meg a teljes receptet, de azért egy cukrász rutinból nagyjából tudja, milyen arányok lesznek jók” – idézte fel Kovács.
Kovács Alfréd Álmodozó nevű tortája Magyarország 2025-ös cukormentes tortája
Magyar Cukrász Ipartestület
Hozzátette: egy cukor- és fehérliszt-mentes verseny esetében eleve merész dolog volt csokis, kakaóbabos, meggyes tortával nevezni, hiszen a kiírás szigorúan meghatározza, milyen tápértéke lehet egy szeletnek (maximum 15 gramm szénhidrát és 250 kalória), márpedig ezek az összetevők mind elég tápanyagdúsak, a meggy sok édeset kíván meg, ráadásul nehéz igazán jó cukormentes csokit találni. A verseny fordulói között kellett is finomhangolniuk, hogy beleférjenek a kritériumokba. Amelyek béklyóként is hathatnak: a legtöbb kolléga például megjegyezte, örültek volna, ha nagyobb részét teszi ki a szeletnek a meggyragu – ám ez nyilván jelentősen átrendezte volna a tápérték-adatokat is.
Az Álmodozóban kakaós-mandulalisztes piskótalapok között található a chiamagos meggyragu, a roppanós réteget kakaóbabtöret adja, a szelet felső fele pedig csokoládékrém. A kóstoláson a fő ellentétet az jelentette a kollégák véleményében, milyennek ítélik a szelet csaknem felét kitevő csokikrémet: örömtelien könnyednek, vagy tulajdonképpen ugyanezt negatívan keretezve: kissé jellegtelennek. „A hab annyira könnyű, hogy az már túlzás” – fogalmazott egyikünk, más szerint viszont „fantasztikusan habos”, „nagyon jó, hogy nem annyira édes”.
Legavatottabb kóstolónk inzulinrezisztens. „Picit felturbózott csokis-meggyes tortának néz ki, így kifejezetten üdítő meglepetésként ropogtak a számban a chiamagok.
Bárcsak a magyar gazdaság is olyan stabil alapokon állna, mint ez a torta!
A süti alsó része ugyanis izgalmas és kerek: kellemesen masszív, de van benne puhaság, ropogás, édes és savanykás ízek váltják egymást. Ha az alap vastagabb, a teteje – ami leginkább egy kakaós habpudingra emlékeztet – pedig vékonyabb lenne, könnyen irreálisan sok pénzt költenék a következő hetekben különféle cukrászdákban” – mondta ugyanő, hozzátéve, ezúttal még azzal sincs baja, amivel sok cukormentes torta esetében: hogy ne lenne elég édes és karakteres az íz.
Az Álmodozóban kakaós-mandulalisztes piskótalapok között található a chiamagos meggyragu
Magyar Cukrász Ipartestület
Hogy mekkora siker lesz a két győztes, arról Kovács Alfréd azt mondta, sajnos messze nem csak rajtuk múlik, hanem a jövőben – augusztus 19-étől – a süteményeket árusító cukrászdákon is. Komoly problémát jelent szerinte, hogy sok helyen spórolnak az alapanyagok minőségén, így a recept hiába adott, a gyanútlan vevő valójában egész mást kóstol, mint amit ők elképzeltek.
Saját tavalyi győzteséről például azt mesélte, volt már olyan vevője, aki azt mondta, más városban kóstolta a Mákvirág nevű süteményt, de az egész más volt. „Lehet akármilyen nagy nevű egy cukrászda, ha nem követi a technológiai leírást, ha kicseréli a tejszínt növényi habra, a csokoládét tortabevonóra, ha kihagyja a máklikőrt vagy kesernyés mákot használ, azzal meg is pecsételi a torta sorsát” – véli, hozzátéve, semmilyen hatóság nem ellenőrzi, hogyan készítik el az adott cukrászdákban az országtortákat, de a Nébih vagy a fogyasztóvédelem sem tud mit tenni. „Pedig az lenne mindnyájunk közös érdeke, hogy minőségi alapanyagokból dolgozzunk, és nem a minél gyorsabb extraprofitra megyünk rá.”
