Kicsi a mustár, de még a holtakat is feléleszti? Mustárt kevertünk, máris jobban érezzük magunkat
13 perc
2025.01.17. 19:00
Egy apró mag a legnépszerűbb fűszer volt, gyógyító erőt tulajdonítottak neki, vallások hódoltak erejének. Ma elképzelhetetlen egy kolbász vagy egy virsli nélküle, a franciák pedig letargiába estek, amikor eltűnt a boltokból. És állítólag pofonegyszerű elkészíteni otthon is. Sorozatunkban ezt teszteltük.
Igazán kemény év volt a 2022-es a franciák számára. A fél világ még a Covid sokadik hulláma miatt köhögött, az ukránok egy háborút nyögtek, az emiatt elszabadult energiaárak pedig rég nem látott inflációt zúdítottak a vásárlókra. De mindez még semmi volt ahhoz képest, hogy a franciák a boltokban a ketchup és a majonéz között nem szeretett mustárjukat látták a polcon, hanem a nagy ürességet.
Megtörtént az elképzelhetetlen: mustárhiány alakult ki Franciaországban.
És ha ez valakit nem ért kellő sokként, a hiány oka mindenképp: azért lett hiánycikk a franciák kedvenc ízesítőjéből, mert szárazság sújtotta Kanadát. Kanadát! Kiderült, hogy a francia mustárhoz használt magok 80 százalékban onnan, de legalábbis külföldről érkeznek. 2022-ben ráadásul a korábbi években elérhető alternatíva sem volt igazán kéznél: a világ második legnagyobb mustármagtermelőjének ebben az időben Oroszország számított, onnan pedig a háború miatt nem volt szerencsés vásárolni. Maradt Nepál, az iparág harmadik főszereplője – a másik oldalon meg az egész világ, amely ha kultuszt nem is csavart köré, de épp annyira szereti a savanykás, csípős szószt, mint a franciák.
Mert a mustár szerényen lapul meg minden konyhapolc mélyén, de talán nincs még egy ennyire általános ízesítő, elterjedtségéhez Európában csak a sót és a borsot lehet hasonlítani. No meg a ketchupot, de ez már egy modern történet.
Tutanhamontól Jézusig
A mustáré annál régebbi: a magot több mint tízezer éve már használták, a legrégebbi bizonyítéka ennek egy Szíria területén fellelt újkőkorszaki lelőhelyen, Dzserf al-Ahmarban talált, összetört mustármaggal ízesített kenyér maradványa.
Az ókori kultúrák igazi felfutást hoztak a fehér, a barna és a fekete mustár aprócska magjának, köszönhetően karakteres ízének. A mustár azonban nem csak ízével bűvölte el a világot: a görögök – és nyomukban vagy tőlük teljesen függetlenül az ó- és újvilág számtalan kultúrájában – gyógyhatású szerként tekintettek rá, amely az emésztőrendszeri betegségeken át a tüdőproblémákig mindenre jó. Ma már ez a hit nagyjából megdőlt, legtovább talán a mustármagból készült pépes borogatás húzta, amely még a 19. században is elterjedt módszer volt a reuma kezelésére.
De ott volt a mustár a kínaiknál is, akik állítólag először keverték el savanyú lével. És ott volt az ókori Egyiptomban, ahol még Tutanhamon fáraó sírjába is került belőle – jó, ennek különösebb jelentőséget nem kell tulajdonítani, mivel több mint ötezer tárgy között találták meg az uralkodó koporsóját. Az viszont már jelenthet valamit, hogy mustármagot szórtak szét a házaknál, hogy elüldözzék a kígyókat és a gonosz szellemeket. Hasonló szokás létezett később a németeknél is, igaz, ott boszorkányok távoltartására szórtak ki mustármagot.
Gyógyít, sőt még a holtakat is felébreszti, valamint elzavarja a démonokat, boszorkányokat és hasonló fajzatokat, de mit tud még a mustár? A világ számos kultúrája és vallása hódolt a kis magban rejtőző nagy erő előtt a kínaiaktól a keresztényekig. Az Újszövetség több evangéliuma idézi fel ezt a tulajdonságot, Máté például Jézus példabeszédeit idézve így írt: „A mennyek országa hasonlít a mustármaghoz, amelyet fogott a gazda, és elvetett földjében. Ez kisebb minden más magnál, amikor azonban felnő, nagyobb minden veteménynél, fává terebélyesedik, úgyhogy jönnek az ég madarai, s fészket raknak ágai között.”
Kicsi a mustár, de
Említhetjük még – a mustárrajongó Hippokratész által is idézett – legendát Nagy Sándorról és a vele szemben jelentős túlerőben felálló Dareioszról. A történet szerint a perzsa király egy zacskó szezámmagot küldött a görög sereg élén álló makedónnak, ezzel is demonstrálva serege nagy létszámát. Nagy Sándor ezt egy zacskó fekete mustármaggal viszonozta, mutatva, hogy bár a mustár magja kisebb a szezámnál, az ereje annál nagyobb.
Vagy ahogy ma mondanánk: kicsi a bors, de erős. Van azonban egy fontos oka annak, hogy a példabeszédben mustár szerepelt, és nem bors: bár a római időkben már érkezett Indiából fekete bors – Egyiptomban is használták –, a fűszer akkortájt drágábbnak számított a helyben is megtermő mustárhoz képest. Utóbbit így mindenféle hagyományon túl a legfontosabb fűszerként tartották számon ebben az időszakban, és még jó ideig. Igaz, eközben a rómaiak is megtalálták a mára szinte egyeduralkodóvá vált receptet, amely nagyon egyszerűen így foglalható össze:
zúzd össze a mustármagot, hogy előcsalogasd a belsejében megbúvó erőteljes ízt, majd keverd el valamilyen savas folyadékkal (ecet, must), hogy megszelídítsd ezt az ízt, aztán tegyél hozzá mézet, hogy meglegyen a balansz.
Ez a verzió olvasható már a leghíresebb római szakácskönyvben, a De Re Coquinaria címmel fennmaradt válogatásban is, amely valamikor az 5. században íródhatott, bár kutatók szerint a receptek egy része (ahogy a szerzőként emlegetett Marcus Gavius Apicius hivatásos ínyenc) az 1. században élhetett.
A mustárkrém azonban itt még inkább a pác szerepét töltötte be, azt viszont nagy hatékonysággal, hiszen a friss mustár intenzív aromája valószínűleg elég jól elfedte a gyorsan romló hús kellemetlen ízeit. Hasonlóan azokhoz a mártásokhoz, amelyeket szintén mustárral (és sokféle egyéb fűszerrel, no meg ecettel) dobtak fel, és kínálták sült húsok mellé.
Bónusz: a szakácskönyv szerint már a rómaiak is ismerték a kolbász-mustár kombót, igaz, a recept csak annyit mond, kínáld a kolbászt mustárral, vagyis itt inkább a mag (sinapi) őrleményéről lehetett még szó, nem a krémről.
Mustár és ecet, az örök páros
A rómaiaknak azonban nem is emiatt kell hálaimát rebegnünk, sokkal inkább azért, mert ők voltak azok, akik a mai Franciaországban meghonosították a mustárt. Itt vált jellemző elkészítési formává a szőlőmust vagy verjus (éretlen szőlőszemekből préselt lé) és a megtört mustármag keveréke, amely a mustum ardens (égető must) nevet kapta. A nyelvészek szerint ebből alakult ki a francia moutarde és az angol mustard szó, miközben a mai német Senf a fehér mustárnövény latin nevéből (Sinapis alba) formálódott.
Ennyit a nyelvészkedésről, inkább térjünk vissza a franciákhoz. Az itteni szerzetesek ugyanis a kora középkortól egyre nagyobb üzletet csináltak a mustárkészítésből. Az igénytelen, könnyen termeszthető növényt is állítólag ők vitték a kontinens északi részére és a Brit-szigetekre. Mások szerint inkább vándormadarak ürüléke felel a terjeszkedésért, megint mások szerint a rómaiaké ez az érdem is, de mindegy, a lényeg az, hogy egyszer csak ott volt mindenhol.
De amíg az angolok (főleg Thewkesburyben) a fehér mustár magjából liszttel és fahéjjal egyfajta golyókat gyúrtak, amit kiszárítottak, és ha használni akarták, ecetben hígították fel, a franciák az ennél egyszerűbb alapreceptet követték. Igaz, ezt segítette, hogy a recepthez illő savanyú lé könnyebben elérhető volt, főleg, ahol szőlő is volt, márpedig ha valami volt a franciáknál, akkor az a szőlő. Így lassan minden bortermelő régióban elkezdték keverni a verjust vagy az ecetté savanyodott bort a mustár magjával.