A jelentősen megújult Gorsium Régészeti Parkban a hétvégén nemcsak korhű „díszletek” között, megannyi történelmi, művészeti programmal készülnek a Florália köszöntésére. Természetesen nem maradhat ki a gasztronómiai múltidézés sem.

Mint Nádorfi Gabriella régész, a romváros  háziasszonya  elmondta: a a lakomateremet és az alatta levő pincét korhűen rendezik be, és előkerülnek a feltáráskor a helyszínen talált edények, az étkezés-italfogyasztás tárgyi emlékei.  

A régészeti parkban az idei lakomáról a mindössze pár kilométerre levő Gorsium étterem séfjei gondoskodnak. A vendéglátóhely vezetőjétől, Cseh Máriától a következőket tudtuk meg a római fogásokról: „A recepteket hosszas kutatás, olvasás után az ókorból fennmaradt szakácskönyvekből merítettük. Több ételreceptet kipróbáltunk az eredeti forrásművek alapján. Meg kellett tanulnunk a fűszerezés arányát, és azokat a fűszereket, amelyek már nem beszerezhetőek, a mostani kor ízeivel helyettesíteni. A legtöbb ételreceptet Apicius fennmaradt szakácskönyvéből nyertük. De sokat segített nekünk Nádorfi Gabriella vezető régész is, a székesfehérvári Szent István Király Múzeumban található szakácskönyvek receptjeivel.”

Íme egy kis ízelítő, mi mindent kínálnak a Florália ünnepség lakomáján. A frissensültek közül Apicius kacsacombját, faszénen füstölt sertéscsülköt az ókori Rómából, csirkemellet Fronto módra (Apicius szárnyas receptje alapján), sült kacsamellet, füstölt marhanyelvet ókori fűszerezéssel. A hideg ételek választéka is tartogat újdonságokat: ilyen a moretum (juhtúró, zöldfűszer, olívaolaj) Néró császár ajánlásával, Apicius datolya és narancspüréje, valamint a friss zöld fűszerekben pácolt fehér sajt. A poharakban római módra ízesített, fűszerezett bor. Desszertnek pedig almaboros almás pitét ad fel a Gorsium menüt jegyző séfpáros, Pál János és Nagy Gergő.

 Még egy receptet is kaptunk tőlük. Bár voltak annyira fortélyosak, hogy a nagy római „mesterszakácshoz”, szakácskönyv-íróhoz hasonlóan a felhasznált ízesítőszerek pontos mennyiségét ne adják ki… Rutinos házifőzőknek azonban ez nem jelenthet gondot.

Gorsium étterem

Római konfitált kacsacomb a la Gorsium  

 A kacsacombot pácoljuk be legalább egy éjszakára a következő páclében: olívaolaj, friss koriander, friss petrezselyem, friss zsálya, kömény, friss oregánó, só, fehérbor, méz, és halszósz keveréke.

Másnap a páclével együtt helyezzük sütőedénybe, figyelve arra, hogy a pác ellepje a kacsacombokat. A sütőt 75 C fokra állítjuk, és lefedve12 órán keresztül hőkezeljük, vagyis konfitáljuk a húst. Az idő leteltével a léből kiemeljük a kacsacombokat és 230 C fokon pirosra sütjük .

Megjegyzés: Tálalás sajnos nem Seuso-tálon, de ha stílusosak akarunk lenni, akkor párolt káposztával, vagy ropogós, friss, gőzölt spárgával, esetleg pirított csiperkegombával, netán fűszeres sült almával körítve – ezek az alapanyagok ugyanis már mind népszerűek voltak a római kori konyhakertekben. De szereti Apicius kacsája az aszalt datolyát, szőlőt is.