szerző:
Molnár Andor
Tetszett a cikk?

Ha ősz, akkor szüret, latolgatjuk, milyenek lesznek az új borok. De azt nem nagyon, mi is lesz a sorsa a szőlő levének kipréselése után megmaradt szárnak, héjnak, magrészeknek. Meglehet, a maradék se a „levesbe” megy.

 Sőt, egyre nagyobb a kultusza a jóféle törkölynek. Mert hogy ez lehet a „melléktermékből”. A törköly emberi fogyasztásra való felhasználásáról szóló legkorábbi megbízható ismereteink csak az ókori Hellászból, illetve Rómából vannak. A must kipréselése után fennmaradó törkölyt vízzel leöntve leerjesztették, így nyerve viszonylag alacsony – 3-4 % - alkoholtartalmú italt, amit nem bornak, hanem lora-nak neveztek. Ami a minőségét illeti: rabszolgák, illetve a legrosszabbul fizetett munkások jussa volt… Minden valószínűség szerint lőre szavunk is innen származhat, ugyanis a magyar borvidékeken lőrének – vagy csigernek – nevezték a fenti eljárással készült italt, amellyel a szőlősgazdák látták el „védőitalként” napszámosaikat. A napszám fölött fejenként napi 1 liter járt belőle, ezért kapásbornak is hívták. Ez a gyakorlat nemcsak Magyarországon, hanem Európa-szerte ismert volt. Így Franciaországban a lőre megfelelője a piquette, míg Olaszországban az annacquato és a mezzo vino.

Egyáltalán nem meglepő, hogy a párlatkészítés európai elterjedésével – amelynek egyik jól szembetűnő jellegzetessége volt, hogy minden szeszfőzésre alkalmas alapanyagból égetett szesz is készült – a törköly desztillálása is egyre elterjedtebbé vált. Azt, hogy ki és pontosan mikor készített először törkölyből párlatot nem tudni bizonyosan, azonban már a párlatkészítés elsőbbségéért is rivalizálás folyik a franciák és az olaszok között. Az olaszok szerint a desztilláció tudományát Európában először a 12. században a Salerno-i Orvosi Iskolában (Schola Medica Salernitana) alkalmazták, sőt a frakcionált lepárlás felfedezése is egy olasznak, a 13. században élt Taddeo Alderottinak köszönhető. Ezzel szemben a franciák - ennyire pontosan meg nem jelölve a helyet és időt – állítják, hogy náluk is készültek párlatok már a 12. században. Ehhez jönnek még a spanyolok, akik szerint ebben az időben már az Ibériai-félszigeten is készült párlat szőlőből.

 Ahhoz, hogy eligazodjunk a különböző szőlőeredetű párlatok között érdemes tisztázni, hogy mi is pontosan a törköly és hogyan készül belőle párlat. A törköly gyümölcsök, vagy magvak nedveinek kisajtolása, préselése után fennmaradó szilárd anyag, ami héjat, hártyát, szárat, rostot tartalmaz. A szőlőtörköly a szőlőfürtök kipréselése után visszamaradó szilárd szár-, héj- és magrészek – ebből készül tehát a törkölypárlat. A szőlőtörköly lehet erjesztett, félig erjesztett és nem erjesztett. A vörösborok készítésénél a kipréselt mustot az erjedési folyamat során  héjon hagyják, vagyis nem választják el a törkölytől. Tehát az így képződő törköly erjedt. Az erjedt törköly különösen alkalmas párlatkészítésre, mivel elég lágy és az alkoholtartalma viszonylag magas. Félig erjedt törköly a rozéborok előállítása során keletkezik, ahol a bort az erjedés teljes befejeződése előtt lefejtik a törkölyről. A nem erjedt – úgynevezett  szűz  törköly a fehérbor készítés mellékterméke, ahol a mustot az erjedés megindulása előtt elkülönítik a törkölytől. Az erjedt törkölyt további fermentáció nélkül közvetlenül lepárolják, míg a csak félig-, illetve a nem erjedt törkölyt lepárlás előtt kádakban vagy tartályokban erjesztik.

©

  

Életvize olasz módra

Itáliában a szőlőtörkölyből készült párlatot grappa-nak nevezik. A grappa nevét - egyes vélekedések szerint - a Veneto tartományban található Bassano del Grappa városról kapta. A legenda szerint ugyanis az i.sz. 2. században egy római katona, a Kleopátra egyiptomi uralkodó udvarából ellopott lepárló készülékkel (Crisiopea di Cleopatra) itt készített elsőként törkölypárlatot. Ez a történet nem tűnik különösebben valószínűnek, ami viszont tény: napjainkban, a város számos szeszfőzdéjében állítanak elő grappát. Más – talán valamivel hihetőbb – álláspont szerint a grappa szó eredete az észak-olasz graspo (szőlőből készült égetett szesz) vezethető vissza. Ezt, bár nem bizonyítja, de megerősítheti a tény, hogy a grappa-termelés 90 %-a az ország északi részéből származik. A grappa elnevezés csak a múlt század közepén kezdett elterjedni, addig a szőlőtörkölyből készült párlatot leginkább aquavite di vinaccia-nak (szőlőtörkölyből készült életvize) nevezték.

A grappa név az Európai Unióban 1989-óta védett, ezért használata szigorú szabályokhoz kötött. Eszerint grappának csak az Olaszországban, Svájc olaszok lakta részén és San Marinóban, szőlőtörkölyből víz hozzáadása nélkül erjesztett és desztillált párlat nevezhető. Földrajzi eredetvédelemmel (DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita) nyolc tájegység grappái rendelkeznek: Barolo, Piemonte, Trentino, Friuli, Veneto, Alto Adige, Sicilia és Marsala. Az eredetvédett párlatok kizárólag az adott térségben termett szőlőből készülhetnek és alkoholtartalmuknak legalább 40%-nak kell lennie. Az ilyen eredetvédelemmel nem rendelkező termékeknél elegendő a 37,5% alkoholtartalom.

A grappa készítésének első lépése a törköly erjesztése. Az eredetvédelem bevezetése előtt a törkölyhöz nem ritkán vizet, élesztőt és cukrot is adtak az erjedés elősegítése érdekében. Ennek a neve törkölybor, amit egyébként a legtöbb bortermelő vidéken ismernek és készítenek, de csak házi fogyasztásra, mivel kereskedelmi forgalomba hozatalát mindenütt törvény tiltja.  Az erjedt törkölyt hagyományos kisüsti vagy folyamatos lepárlási eljárással desztillálják és csak a középpárlatot használják fel. Az eredetvédelmi előírás megváltoztatta a lepárlás módját is: mivel a víz hozzáadása tilalom alá került, ezért a törköly megégésének elkerülése érdekében az üstöt nem közvetlenül, hanem vízfürdőbe merítve melegítik. Az így kapott szesz 50-65% alkoholt tartalmaz. A lepárlás az erjedés befejeződését követően egy napon belül megtörténik.  

    Az egyfajta szőlőből készült grappa megjelölése Monovintigno, ami azt jelenti, hogy a párlathoz felhasznált törköly legalább 85%-át az adott szőlőfajtából nyerték. A Grappa di Vitigno   elkészítéséhez egynél több, meghatározott szőlőfajta törkölyét is felhasználták. Ebben az esetben a fajták feltüntetésének sorrendje arányuk mértéke szerint csökken. A Grappa Aromatica (illatos grappa) megjelölést alkalmazzák azokra a grappákra, amelyek illatos szőlőfajták – Moscato, Müller-Thurgau, Tramini, Sauvignon blanc - törkölyéből készülnek. Minősége szerint pedig lehet a grappa prémium (pregiate) és normál vagy közönséges (correnta), bár ezt csak Trentino-Alto Adige tartományban kötelező a címkén hivatalosan is feltüntetni.  A grappa kora alapján lehet Giovane (fiatal) vagy Vecchia (öreg), esetleg Invecchiata (érlelt). Az első nem idősebb 6 hónaposnál, míg az utóbbiakat legalább 12 hónapig – de akár több évig is – rendszerint tölgyfahordóban érlelik, ettől nyerik el meleg borostyánszínüket.   A Riserva vagy Stravecchia megjelölést azok a tételek kaphatják, amelyek legalább 18 hónapot töltöttek hordóban. A Grappa Affinata in Legno (hordóban érlelt) megjelölés arra utal, hogy a párlat volt ugyan hordóban, de a törvényben meghatározottnál rövidebb ideig. Régebben a grappa kevéssé kifinomult, nyers, érdes ízét a hordós érlelés volt hívatott kisimítani. Napjainkban a korszerű lepárlókészülékek használata mellett egyre kevésbé van szükség erre, így a grappák nagy része hordós érlelés nélkül, fiatalon kerül forgalomba.  

A Grappa készülhet ízesítve is. A virágszirmokon átszűrt párlat a Floral Grappa (virágos grappa). Más  grappákat együtt érlelnek különböző gyümölcsökkel, de akad olyan is, amikor a törkölyt és a gyümölcsöt együtt desztillálják. Léteznek gyógynövényekkel ízesített, érlelt grappák (Grappa Aromatizzata), is. Ilyen például a kerti rutával (Ruta graveolens) ízesített grappa (Grappa con Ruta).

©

 Franciásan

Ami Olaszországban a grappa, az Franciaországban a marc. A szó feltételezhetően a marcher igéből származik, ami darabolást – például gyümölcsök lé kinyerés céljából való aprítását – jelenti. Készítik az ország legtöbb borvidékén, de Svájc francia részén is. A francia törkölypárlat az olasz grappához hasonlóan készül, leggyakrabban üstben történő lepárlással. Legelterjedtebbek az érleletlenek, bár egyes tájegységeken találkozhatunk hordóban érlelt párlatokkal is, amelyek színe a szalmasárgától az aranyon át a borostyánig terjedhet a hordó típusától és az érlelés időtartamától függően.

A Marc d’Alsace (elzászi törköly) a nálunk is elterjedt traminihez hasonló gerwürztraminer szőlőfajta törkölyéből készül már a 17. század óta, de a névhasználatot csak 1966 óta szabályozza törvény, míg eredetvédelmet (AOC- Appellation d'Origine Contrôlée) 2009-ben kapott, ami előírja, hogy csak az Elzászban termelt gerwürtraminer törkölyéből készült párlat hozható forgalomba ezen a néven. Jellemzően nem érlelik hordóban, ezért színtelen és a piacra kerülő párlat alkoholtartalma nem lehet kevesebb 45%-nál. A Marc de Bourgogne (burgundi törköly) 2011 óta élvez eredetvédelmet. Ennek értelmében az elnevezést kizárólag a Burgundi borvidék területén termett szőlő törkölyéből, a borvidéken desztillált és érlelt párlat viselheti. A Marc de Bourgogne készülhet akár fehér, akár kékszőlőből, de csak a következő fajták használata engedélyezett: Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Melon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Sacy, Sauvignon blanc, Tressot. Tilos a törköly cukor vagy élesztő hozzáadásával történő „feljavítása”. A törvény szerint az adott évi termésből származó törkölyt legkésőbb a következő év március 31. napjáig le kell párolni. Marc de Bourgogne néven kereskedelmi forgalomba csak olyan párlat hozható, amelynek az alkoholtartalma legkevesebb 40%, és amit legalább 2 évig 228 literes tölgyhordóban érleltek. Vieux (öreg) megjelöléssel a 3 évnél, très vieux (nagyon öreg) megjelöléssel a 6 évnél, hors d'âge (kortalan) megjelöléssel pedig a 10 évnél idősebb párlatok kerülhetnek piacra.

 A Marc de Bugey a svájci határhoz közeli Ain-megyében található Bugey-folyó völgyében elterülő Bugey borvidéken termett szőlő törkölyéből készült párlat. A Marc de Bugey 2015-től eredetvédett. A Marc de Champagne a leginkább pezsgőjéről ismert borvidék törkölypárlata, amit a vidék jellegzetes szőlőiből a Pinot noir-ból, Chardonnay-ból és a Pinot meunier-ből nyernek és – ugyan általában csak rövid ideig – hordóban érlelnek. A helyi előírások szerint a törkölyhöz tilos mustot adni, ezért az innen származó törkölypárlat kevésbé gyümölcsös karakterű, mint a többi francia borvidékről származó marc – illata és íze inkább a grappára emlékeztet. A Marc du Jura a Franche-Comté megyében elterülő Jura borvidék hordóban érlelt törkölypárlata, amely 2015 óta áll eredetvédelem alatt. A Marc de Provence a Provence-Alpes-Côte d'Azur és a Rhône-Alpes régió két megyéjének törkölypárlata, amely 1942 óta áll eredetvédelem alatt. Párlatkészítéssel a térségben először a pápaság székhelyét 1309-ben Avignon-ba áthelyező V. Kelemen pápa háziorvosa, a Montpellier-i egyetem professzora Arnaud de Villeneuve foglalkozott a 14. század elején. Állítólag ő használta először az eau-de-vie (életvize) elnevezést párlatokra, továbbá ő fedezte fel, hogy az erjedésben lévő bor fermentációja megállítható égetett szesz hozzáadásával és ennek köszönhetően ő készített először avinált bort. 1942-ben került oltalom alá az Eaux-de-vie de Marc Originaires de Provence elnevezés. Eszerint csak az Alpes-Maritimes, Var, Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Basses-Alpes, Hautes-Alpes, Drôme et Isère területeken engedélyezett és termett szőlők - Cinsault, Grenache, Syrah, Cabernet sauvignon, Carignan, Mourvèdre, Clairette, Semillon, Ugni blanc, Vermentino - törkölyéből készült égetett szesz viselheti az elnevezést. A rendelet értelmében a törköly lepárlását a szüretet követő november 15. napjáig be kell fejezni, majd ezt követően a párlatokat egy szakmai testület elé kell bocsájtani, ami dönt arról, hogy a termék minősége alkalmassá teszi-e a névhasználatra.  

 (Megjegyzés: Teljes cikk a HVG Gasztro&Utazás őszi külön kiadványban) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!