Hvg.hu: Közel húsz éve, amikor tanuló volt, a szakácskodás éppen nem számított divatszakmának. Mi vezérelte?

Takács Lajos: Keszthelyen tanultam, ahol nagyon jó szakmai tanárom volt. Azt vallotta, nem a szakácskönyvből kell főznünk, hanem a szívünkből, az adja az étel egyéniségét. Az ember minden nap az előző életét, élettapasztalatát próbálja meg összegezni a tányéron. A gyerekkorom nyarai is ezért fontosak számomra, mert az akkori ízemlékeket, például a nyári alma, az igazi paradicsom ízeit most tudom kifőzni magamból.

Hvg.hu: Milyen állomáshelyeken át vezetett az útja az Olimpia étteremig?

© Vétek György

T. L.: Az iskola után a Balaton környékén, majd Veszprémben, illetve Bándon, az Udvarházban dolgoztam szakácsként. Aztán Badacsonytomajon, édesapám mellett kitanultam a hentes szakmát. Később a badacsonyi Szent Orbán Borház konyháját vezettem, ahol időm és lehetőségem is volt a kísérletezésre. 2003 végén eljutottam Franciaországba, Lyon közelében töltöttem három hónapot Paul Bocuse egykori sous chefjének (séfhelyettesének) éttermében.  2004-ben a budapesti Jankó Kortárs Magyar Étterem séfje lettem, 2007-től ez év tavaszáig pedig a Gold Bisztró konyháját vezettem. S most júniusban nyitottam meg üzlettársammal, Csongrádi Csabával saját éttermünket, az Olimpiát Pesten, a VII. kerületben.

Hvg.hu: Egy pillanatra térjünk vissza Franciaországra. Egyik nap felébredt, és azt mondta: megyek Franciaországba tanulni?

T. L.: Természetesen nem. Egy Beaujolais-bemutató alkalmával Magyarországon járt Frédéric Carrion, aki korábban Paul Bocuse sous chefje is volt, és nem sokkal korábban nyitotta meg Le Realis de Montmartre nevű saját éttermét Lyon közelében. Nagy bátran megkérdeztem tőle, nem mehetnék-e ki hozzá tanulni és dolgozni egy rövid időre. Ő pedig rábólintott és már mentem is. Fizetést természetesen nem kaptam, csak kosztot és kvártélyt, de rengeteget tanultam.

Hvg.hu: Úgy tűnik, ez a három hónap meghatározó volt a további pályafutására nézve.

T. L.: A franciák nem attól nagyok, hogy ezt vagy azt főzik, hanem ahogy lerakták az iskolarendszer és a szakoktatás alapjait. Ha három-négy szakács – aki ott tanult – összefog és beosztják egymás közt a posztokat, pár órán belül hatékonyan tudnak együtt dolgozni. Nincs kérdés, mindenki pontosan tudja a dolgát, egészen odáig, hogy melyik tányért mikor és hova kell tenni. Azt sem felejtem el, amikor először jártam egy franciaországi Metró áruházban. Hogy mást ne is mondjak, csak kucsmagombából hatféle volt, méret szerint osztályozva. Arról nem beszélve, hogy az ország méreteinél és változatos földrajzánál fogva az egyik leggazdagabb és legváltozatosabb nyersanyagkínálattal büszkélkedhet.

Hvg.hu: Magyarországon a gasztronómiában beszélhetünk-e a franciaországihoz hasonló regionalitásról?

T. L.: Nem nagyon. Magyarországon már csak méreténél fogva sem voltak a franciaországi vagy olaszországi tartományi központokhoz hasonló „fővárosok”, amelyek körül kialakulhatott volna egy-egy sajátos, a többitől eltérő gasztronómiai centrum. Talán Erdély, a Felvidék vagy Bácska konyhája viselt sajátos jegyeket. Az államosítással és a szocialista nagyüzemi mezőgazdasággal végképp sikerült a még meglevő különbségeket is eltüntetni.

A magyar gasztronómiára a végső csapást az 1958-as brüsszeli világkiállítás, a magyar pavilon éttermének „sikere” mérte. Ekkor sorolódtunk be oda, ahol vagyunk, és hittük el, hogy világhírű a konyhánk… Ezzel együtt úgy gondolom, a szocializmus éveiben a vidéki emberek faluhelyen, ahol saját maguk termelték meg a zöldségeket, gyümölcsöket, tisztességesebben táplálkoztak, mint a városiak, vagy ahogy a mai átlag.

Hvg.hu: Ez egy kicsit szomorúan hangzik. Van reményünk arra, hogy javuljon a helyzet?

T. L.: Nagyon jó, hogy már nem vagyunk elzárva a legújabb technológiáktól és technikáktól sem. A sous-vide (azaz "vákuum alatt": professzionális főzési metódus, melynek eredménye tökéletes állagú, ízű és minőségű étel) ezek közül csak az egyik, de az ilyen kis helyeken, mint például a miénk, ahol később is legfeljebb ketten fogunk a konyhán dolgozni, nagyon hasznos technológia. Lehetőséget ad a munka ütemezésére, és az egy-két hétre való előre dolgozásra, az alapanyagok legjobb minőségben való felhasználására.

A nyersanyagok beszerzésével sincs már különösebb probléma, sok mindent házhoz hoznak Bécsből vagy akár Olaszországból is. Mindig csak azt vesszük meg, ami éppen a legjobb minőségben kapható. Mivel nincs étlap, csak a táblára írt napi ajánlat, nem állunk olyan nyomás alatt, hogy valamit feltétlenül be kell szereznünk vagy tizenöt hentest végigkajtatnunk. Amit nem tudunk jó minőségben és elfogadható áron megvenni, az nálunk nincs, de van helyette más. Ezt biztosítja számunkra a tábla szabadsága.