A jégkrém szezonális termék, ami abból is látszik, hogy most írunk cikket róla, nem pedig decemberben. A májustól augusztusig tartó szezonban bonyolódik az egész évi jégkrémforgalom 80-90 százaléka.

A gyártók ugyan megpróbálnak másodlagos szezonokat létrehozni, húsvét, karácsony tájékára, ünnepi alkalmakra kedvet csinálni a fagyievéshez, de mindeddig mérsékelt sikerrel. A hazai fogyasztók – mondják a piacot jól ismerő szakemberek – két körülmény fogságában vergődnek. Egyrészt az emberek imádják az édességeket, másfelől azonban azt is jó korán a fejünkbe verték, hogy a jégkrémtől meg lehet fázni, így csak nyáron fogyasztható.

Ízlésünk nem sokat változott az utóbbi időben, még mindig a hagyományos alapízekből fogy a legtöbb jégkrém. Csoki, eper, vanília, ezekkel nem lehet nagyot tévedni, az egykor hasonlóan népszerű puncs azonban kifutóban van, helyette inkább az erdei gyümölcsös ízeket fogyasztjuk. 

Jégkrém ebédidőben egy amerikai általános iskolában © AP

Korábbi, élelmiszeri tömegtermékekről szóló cikkeinkből jobbára az derül ki, hogy a legolcsóbb és legkevésbé karakteres ennivalókból fogy a legtöbb. A jégkrémeknél azonban más a helyzet. „A piac polarizálódott, miközben az olcsó fagylaltokat és a drága prémiumtermékeket veszik, a középkategóriás jégkrémek kezdenek eltűnni” – mondja a hvg.hu-nak Sommer Ádám, az egykori Schöllert megvásárló Nestlé Ice Cream Hungária Kft. marketing vezetője. Ez leginkább annak tudható be – meséli Sommer -, hogy a jégkrém mégiscsak klasszikus élvezeti termék, az ember azért vásárolja, hogy kényeztesse magát. Kevesebbet eszik talán belőle, de akkor az igazán ízes-krémes jégkrémeket keresi.

Olvasson sörről, sajtról, parizerről!

Mit főznek bele a gyárak a sörünkbe? Mit kevernek a trappista sajtba? Mit darálnak a parizerbe?

Míg más élelmiszerek gyakran a tradíciót is bevonják arculatépítő elemeik közé, a jégkrémeket bajosan lehetne több évszázados receptekkel hirdetni. A jégkrém inkább az innovációról szól, a piac elvárja, hogy legyenek új ízek, kiszerelések, formák, irányzatok. Általános tendencia, hogy ha természetes alapanyagokkal tömnek tele egy jégkrémet, az vonzóbb, meg persze ízesebb, de ugyanilyen újítás a legutóbb az Algida által piacra dobott Carte D’Or sorozat, a hazai cukrászsüteményekre emlékeztető ízekben készült, vagy a Nestlé Extreme Gold nevű jégkrémje, amelynek tölcsére is tiszta csokoládéból van.

Az olcsóbb, kevésbé kifinomult termékek a piac körülbelül 45 százalékát teszik ki, s jelentős piaci hányadot értek el a szupermarketek logójával eladott (úgynevezett kereskedelmi márkás) termékek. Ezek egyébként azért lehetnek olcsóbbak, mesélik forrásaink, mert gyöngébb minőségű, olcsóbb csomagolóanyagot használnak, koncentráltabb disztribúciós hálózatot tartanak fenn, ráadásul ezek olyan kisüzemek, amelyeknek alig vannak kiadásaik, reklámra sem igen költenek.

Pálmaolaj a jégkrémbe

Bár az állományjavítóknak általában nincs túl jó hírük a fogyasztók körében, a jégkrémeket feltehetően nem ennénk meg nélkülük: a jégkrém összeesne, „sárnehéz” lenne, ahogyan egyik forrásunk fogalmaz, pont az a krémes jelleg hiányozna belőle, amiért megvesszük. Az egyik legjellemzőbben használt adalékanyag (amit persze a jégkrémek csomagolásán is megtalálunk) a szentjánoskenyérmag liszt, amely vízmegkötési tulajdonságai folytán teszi homogénebbé, krémesebbé és habosabbá az alapvetően jégkristályokat tartalmazó édességet. Ugyancsak használatos a guargumi, amely a Kelet-Ázsiában őshonos guarbab magjából készül, s a szentjánoskenyérmag liszthez hasonló hatást fejt ki, ám hidegen is oldódik. Előfordul még a zsírok bontásával nyert „zsírsavak mono- és digliceridjei” elnevezésű stabilizátor is, amely a zsír légbuborékok körüli stabilizálását végzi, s ugyancsak krémesebbé teszi a terméket. Érdekesség, hogy olyan – nem feltétlenül széles körben használt - adalékanyagok is léteznek az iparban, amelyek felhasználásával a jégkrémet egyszerűen nem érezzük olyan fagyosnak, mint amilyen az valójában. A tejipar növényi zsírt (például pálmaolajat) is használ a tejben már eleve meglévő állati mellett, mivel olcsóbb.  Egyik jégkrémes forrásunk elárulta, hogy piackutatásaik során a jégkrémkóstoló alanyok meg sem tudták különböztetni egymástól a növényi és az állati zsiradékkal dúsított édességeket.

Ellátogattunk a Nestlé törökbálinti jégkrém gyárába, ahol ugyan éppen nem sok működő gépsort találtunk, de ezen - utólag -nem is csodálkozunk. Mint megtudtuk, ebben az üzemben már januárban elkezdődik a gyártás és a készletek felhalmozása, így nem feltétlenül a nyári hónapokban járatják csúcsra a gépeket.

A gyártás egyébként automatizált, a beérkező alapanyagok mozgatását a SAP vállalatirányítási rendszerén keresztül kezelik, s minden munkafolyamat elindítására a szoftver figyelmeztet, feltéve, ha az előző munkafolyamat megnyugtatóan befejeződött. A beérkezett összetevők mindegyikét, a tejtermékeket, a növényi zsiradékot, a gyümölcskészítményeket, egyebet, az aromákat, a stabilizátorokat laboratóriumi vizsgálatnak vetik alá. Ezek után a kimérő helyiségbe, majd a mixkonyhába kerül minden, ahol egy nagy fémkondérban összekeverik az egészet, s összefőzik, majd lehűtik. A pasztőrözés után pár órát érlelik, persze nem valamiféle élesztőanyag miatt (az nincs benne), hanem azért, hogy a stabilizátor is kifejthesse hatását, ettől lesz egynemű és krémes a massza. „Adalékanyagból egyébként csak háromfélét használunk, ezeket kihagyva csökkenne a jégkrém élvezeti értéke” – világosít fel Grósz Péter, a Nestlé termékfejlesztője.

A tíz fok alá lehűtött massza ezután a habosítóba kerül, ahol nagy nyomással levegőt kevernek bele. Ha kellően fel van habosítva, akkor ezután, mínusz 18 fokon sem válik kőkeménnyé a jégkrém.

Ottjártunkkor éppen egy olcsó pálcikás jégkrém készült. Mint megtudtuk, a magyar piacon az ún. impulzus termékek, vagyis az egyszemélyes jégkrémek között a pálcikás fogy elsősorban, a tölcséres édességek kevésbé.

Egy termék kifejlesztése egyébként szokásosan a marketing osztálytól indul: fogyasztói felmérésekkel kifundálják, hogy mire van szükség a piacon, s leadják a rendelést a termékfejlesztőknek. Ők néznek körül, hogy milyen gépek kellenek az új fagyihoz, esetleg átszállítják egy másik Nestlé-üzemből, kifejlesztik a receptet (mint a természetes alapanyagokat a szokásosnál nagyobb arányban tartalmazó, hazai fejlesztésű La Cremeria Naturale jégkrémek esetében), ízteszteket végeznek, majd indulhat a gyártás.

A nyolcvanas évek végét emlékeikben őrző pestiek (vagy Pestre látogatók) bizonyosan emlékeznek arra, hogy mekkora sorok kígyóztak a Párizsi utcai Szamos Cukrászda előtt. Annak idején ugyanis azon kevés fagylaltozó egyike volt ez, amelyben rendes, hagyományos alapanyagokból készített, főzött fagyit árultak.

"Csak jót vagy még jobbat lehet gyártani, ezt verte belénk apánk" - meséli a hvg.hu-nak Szamos László, az azóta elhunyt országos hírű cukrászmester, Szamos Mátyás fia, aki jelenleg a főként marcipánjairól ismert céget vezeti.

"Bár nem tisztem lehúzni a konkurenciát, azért kóstolgatom a fagylaltokat, s sajnos legtöbbnek egyeníze van. Azonos bázisanyagokat, ízfokozókat raknak bele" - mondja Szamos úr. Bár az említett fagylaltok selymesebbek, krémesebbek, teszi hozzá, a cukrászmester továbbra is marad a tojással, tejjel, vaníliarúddal, gyümölccsel főzött fagyinál, amibe persze, ismeri el, tesznek némi kötőanyagot. A jégkrémpiachoz hasonlóan a fagylaltokból is az igazi gyümölcsöt tartalmazó ízeket keresik a fogyasztók.

A Szamosnál egyébként húsz éve ugyanazon a Carpigiani-gépeken készítik a fagylaltot, nincs is vele semmi gond. Egy liter vízhez 12-13 deka tejport adnak (a jégkrémgyártókhoz hasonlóan a fagylaltüzemek rutinnal használják a tejport), először felfőzik 85-90 fokra, majd minél rövidebb időn belül 4 fokra lehűtik, bekeverik, ízesítik és fagyasztják.

A Párizsi utcai sor azóta rövidebb lett, a kanalas fagylaltok iránti érdeklődés megcsappant. A nagy jégkrémgyártók hűtőpultjai mindenhová eljutottak, s ezt a főzött fagylaltot készítők is megérzik. "Jelenleg a Párizsi utcában lévő cukrászdánkban legfeljebb harmadannyi fagylalt fogy, mint annak idején" - meséli a cukrászmester. Más kérdés, hogy az évi negyven tonnányi jeges édességet már húsz különböző üzletükbe terítik.