Kíváncsi rá, mennyit kaszálnak a cukrászok egy gombóc fagyin? Kiszámoltuk

„Ez itt a sárgadinnye: idén már 150 kilót dolgoztunk fel belőle. A másik vödörben cukor van, egy kis szentjánoskenyérmag-liszttel és pektinnel, ezeket összekeverjük, felöntjük vízzel, turmixoljuk, aztán egy nagy nyomású géppel homogenizáljuk. A folyadék mehet a keverőgépbe, pár perc után pedig a már kész fagyi a tálalóedényekben kerül a sokkolóhűtőbe, onnan meg a fagyasztószekrénybe.”

Reviczky Zsolt

Ennyi. Sokkal tovább nem tart az egész folyamat annál, ahogyan munka közben elmeséli nekünk Ohr Lajos, a Damniczki cukrászat fagylaltmestere. És – bár el kell tekintenünk attól, hogy többmilliós gépek vesznek minket körül a székesfehérvári műhelyben – tulajdonképpen majdnem olyan, mint amikor otthon nekiállunk fagylaltot készíteni.

Porból lettünk

Van persze egy ennél is egyszerűbb módszer az édesség alapjának az elkészítésére: előre bekevert pasztával – ekkor csak egy tejes vagy vizes alapot kell hozzá készítenünk, és összedolgoznunk. Vagy ha ez is sok, még tovább butíthatjuk a receptet, így: keverjünk össze fagylaltport vízzel. A porban cukron kívül aromákat, stabilizátorokat is találunk ugyan, gyümölcsöt azonban legfeljebb szárítva és zúzva, viszont a tejport is belekeverték.

Hogy mi az előnye az utóbbi módszereknek? Megússzuk a gyümölcs néha nem is olyan egyszerű felkutatását, beszerzését, szállítását, nem beszélve a fárasztó pucolásról, kockázásról, netán passzírozásról, és mérőpoharat is csak a víz kimérésére kell használnunk (ha egyáltalán). És persze spórolunk egy csomó pénzt, már azzal is, hogy nem kell a valódi hozzávalók árának a változását figyelni. Egy elrettentő példa: a vanília kilója tavaly még 50 ezer forint körül volt, idén 150 ezer forintot is elkérnek a madagaszkári termésért, de nő a tej és tejszín ára is.

Stiller Ákos

Tegyük fel, hogy megoldottuk aromával és porral, de ha még ennél is kevesebből akarjuk kihozni a terméket, nyugodjunk meg: a lehetőségek tárháza kimeríthetetlen. A zsíros tejet – Damniczkiék 4 százalékos zsírtartalmú, pasztörizált friss tejjel dolgoznak – cseréljük zsírszegény UHT-ra, szükség esetén kipótolva némi olcsó savóporral. A tejzsírt adó tejszínt vagy vajat helyettesítsük tejporral és kókuszzsírral vagy pálmaolajjal. Emberi fogyasztásra ugyan nem igazán alkalmasak ezek a zsiradékok, de az áruk igazán kedvező.

Tudjuk tovább fokozni: ha nem elégszünk meg azzal, hogy a fagylaltgép lapátjaival „bekevert” levegő 10-30 százalékkal növeli meg az édesség térfogatát, emulgeálószerrel akár 100-150 százalékkal is fel lehet pumpálni, de úgy, hogy a pult üvegét szinte kiütik a fagyihegyek. Ha pedig leszáll az este, és a hegy „lába” ott maradt a tartály alján, némileg kiengedve bele lehet keverni a másnapi adagba – és ezzel már át is léptünk a silány minőségből az egészségre egyértelműen ártalmas kategóriába.

A Nébih nyaranta rendszeresen ellenőrzi ugyan, mi kerül a pultokba, a hatóság nincs könnyű helyzetben. Az utolsónak említett praktikán kívül ugyanis gyakorlatilag semmi nem tiltott: a Magyar Élelmiszerkönyv csak a kézműves fagylaltról ír, és annál is leginkább az aroma tiltása és a kötelező (40-50 százalékos) gyümölcstartalom tekinthető szigorú előírásnak. 

Reviczky Zsolt

Ki mit nyer?

Így biztosak lehetünk abban, hogy a hazai fagyizókban, cukrászdákban, önálló fagylaltpultoknál már mindegyik változattal találkoztunk a legmagasabb minőségtől az aromával ízesített, színezékkel festett, kenhető levegőig. Az eltérő készítési módokhoz persze eltérő árak is kapcsolódnak, de érdemes megnézni, mibe is kerül az a gombóc fagylalt, amelyet 170 forinttól 350 forintig vehetünk meg. (Kalkulációnk az anyagköltségre korlátozódik, és egységesen ötdekás gombócokkal számoltunk.)

• Minőségi fagylalt: 60 forinttól
• Fagylalt gyümölcspasztával: 40 forinttól
• Fagylalt porból: 25 forinttól
• Silány fagylalt porból, habosítva: 20 forinttól

A szabályozás segíthetne

Sokat segítene, ha az Élelmiszerkönyvben is szerepelne a fagylalt, egyelőre azonban csak a jégkrémről és a kézműves fagylaltról szól egy-egy passzus, ám utóbbi is javításra szorul – ezt már Selmeczi László, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének az ügyvezetője mondta a hvg.hu-nak. Egy munkabizottság dolgozik jelenleg ezen, kezdeményezésüket, mint a Nébihtől megtudtuk, az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság is támogatja. A kezdeményezés lényege az, hogy határozzák meg, a fagylaltnak mennyi szárazanyagot, tejet, tejszínt, vajat, gyümölcsöt kell tartalmaznia, illetve milyenek legyenek a térfogati jellemzői.

Reviczky Zsolt

Ám elég bonyolult folyamatról van szó, pláne, hogy uniós jogszabályokat is érinthet a kérdés: például hiába tartanák jónak a hazai cukrászok, ha egyes adalékanyagok, összetevők nem kerülnének bele a fagylaltokba, ha azokat európai szinten engedélyezték, nem lehetséges a betiltásuk az Élelmiszerkönyvben sem.

Ezek az anyagok természetesen nem feltétlenül rosszak, ám nem mindegy, mennyit használunk belőlük. Épp az adalékanyagok túlzott használatát kérik számon a pár éve, jellemzően az albán pékségek mellett felbukkant, silány minőségű fagylaltoknál is. Az ipartestület vezetője szerint a helyzet az elmúlt évben sem javult, sőt, ezek a habosított, rossz minőségű édességek már Észak-Magyarországon is felbukkantak. „Lehet, hogy ezt az Élelmiszerkönyv sem tudja megállítani, de segítheti a fogyasztókat a tudatos döntésben, hogy valódi fagylaltot vásároljanak” – emelte ki a szakember.

 A jó fekete és a még jobb fekete

Hogy ez miről ismerszik meg? Damniczki Balázs szerint például árulkodó, ha nagyon magasra púpozzák fel az édességet a pultban – erre nincs is igazán szükség, hiszen megfelelő tárolás mellett három napig is megőrzi az ízét, minőségét a fagylalt. Aztán az se túl jó, ha rikító a színe. Csak hogy egy szélsőséges példát említsünk: a valódi almafagylalt soha nem zöld vagy piros, annak a színe épp olyan barnás, mint a gyümölcs húsa néhány perccel az után, hogy lereszeltük.

Damniczki Balázs 2013-ban készítette el az év fagyiját

Reviczky Zsolt

A nagyon intenzív gyümölcsszín sem feltétlenül jó, az általában az almazöldhöz hasonlóan színezék eredménye. Bár ellenpéldának a két székesfehérvári cukrász büszkén mutatja a szomolyai rövid szárú feketecseresznyéből készült, egészen mély bordó színben pompázó fagylaltját. A minőségi vagy kézműves termékek sem egyformák: a most divatos fekete fagylaltokat például sokszor aktív szénnel színezik – náluk a kakaóhoz kevernek egy rész sötétebbre pörkölt kakaót.

És sokszor annak sem érdemes hinni, ha a fagylalt láthatóan a gyümölcs részeit, magot, héjat tartalmaz: sokszor csak a pasztát kiegészítendő, szinte mutatóba kerül mondjuk málna a fagylaltba.

Damniczkiék ehhez képest egy olyan édességgel nyerték meg 2013-ban az év fagylaltja címet, amely az ízét megbolondító vörösbor-eszencián túl 40 százaléknyi málnát tartalmaz. A málnavariációk azóta is a hely egyik specialitásának számítanak, egy bergamottal és Earl Grey teával ízesített, pisztáciapürével és mandularopogóssal borított változattal pedig a Gelato World Tour hétfőn kezdődő európai döntőjének egyik magyar indulója a cukrászda. A bolognai verseny két győztese jut tovább a világbajnokságra, amelyik kreáció ott győz, az egy éven keresztül viselheti a világ legjobb fagylaltja címet.

Ohr Lajos kezében a málnafagyihoz használt teával, a karján fagyitetkóval

Reviczky Zsolt

A versenytársak kínálatát elnézve Damniczkiék receptje – meg a másik két magyar induló, a gyenesdiási Somogyi Renáta maracujás csokifagyija és a dunaharaszti Karl Zsolt epres-málnás mascarponefagyija – még egészen klasszikusnak tűnik. A listán találunk currys banán-kókusz fagyit citromfűfőzettel, pasztinákos-mákos fügét is, de az egyik szlovén versenyző egy olyan csokifagyival teszi próbára az ízlelőbimbókat, amelyik cseresznyefán füstölt, bourbon whiskeyvel ízesített étcsokoládéból készült.

Biztosra vehetjük, hogy a szlovén cukrászok trükkje hasonlít Ohr Lajoséra és Damniczki Balázséra: kiválasztani az ízében és állagában is a célra legjobb alapanyagokat, és addig kísérletezni a receptúrával, amíg a végeredmény tökéletes nem lesz. Az elkészítés aztán látszólag épp olyan pofonegyszerű lesz, mint aminek mi voltunk tanúi Székesfehérvár szélén.

Néha nem árt kifordulni

Az idei nyári szezonális élelmiszer-ellenőrzésben is szerepel a fagylalt előállítása és forgalmazása – mondta el érdeklődésünkre a Nébih. Az ellenőrzés elsősorban a szezonálisan üzemelő, az idegenforgalmi szempontból frekventált helyeken, strandokon, rendezvényeken működő létesítményekre, árusokra koncentrál. A hatóság munkatársai laboratóriumi mintákat is vesznek, amelyekből mikrobiológiai, analitikai vizsgálatokat, valamint a rákkeltő hatása miatt az élelmiszeriparban jórészt tiltott azoszínezék- és az édesítőszer-tartalmat is ellenőrzik. Stiller Ákos A Nébih korábban azt is összegyűjtötte, mire kell figyelni fagylalt vásárlásakor. A hivatal szakértői azt tanácsolják: ha látjuk, hogy az árus nem megfelelő minőségű fagylaltot árul, ha koszos a bolt vagy ápolatlan az eladó, inkább forduljunk ki az üzletből. Gyanús lehet az is, ha túl olcsó a fagylalt, és gyanakvásra adhat okot az is, hogyha feltornyozzák a fagylaltokat a pultban, mert annak nem biztos, hogy megfelelő a hűtése. A fagyizás nyolc szabálya ezen a linken érhető el.