Tetszett a cikk?

A jó és a rossz minőségű fagylaltot néha nem is olyan könnyű megkülönböztetni. Az Élelmiszerkönyv nem segít ebben, mi megpróbáljuk.

„Ez itt a sárgadinnye: idén már 150 kilót dolgoztunk fel belőle. A másik vödörben cukor van, egy kis szentjánoskenyérmag-liszttel és pektinnel, ezeket összekeverjük, felöntjük vízzel, turmixoljuk, aztán egy nagy nyomású géppel homogenizáljuk. A folyadék mehet a keverőgépbe, pár perc után pedig a már kész fagyi a tálalóedényekben kerül a sokkolóhűtőbe, onnan meg a fagyasztószekrénybe.”

©

Ennyi. Sokkal tovább nem tart az egész folyamat annál, ahogyan munka közben elmeséli nekünk Ohr Lajos, a Damniczki cukrászat fagylaltmestere. És – bár el kell tekintenünk attól, hogy többmilliós gépek vesznek minket körül a székesfehérvári műhelyben – tulajdonképpen majdnem olyan, mint amikor otthon nekiállunk fagylaltot készíteni.

Porból lettünk

Van persze egy ennél is egyszerűbb módszer az édesség alapjának az elkészítésére: előre bekevert pasztával – ekkor csak egy tejes vagy vizes alapot kell hozzá készítenünk, és összedolgoznunk. Vagy ha ez is sok, még tovább butíthatjuk a receptet, így: keverjünk össze fagylaltport vízzel. A porban cukron kívül aromákat, stabilizátorokat is találunk ugyan, gyümölcsöt azonban legfeljebb szárítva és zúzva, viszont a tejport is belekeverték.

Hogy mi az előnye az utóbbi módszereknek? Megússzuk a gyümölcs néha nem is olyan egyszerű felkutatását, beszerzését, szállítását, nem beszélve a fárasztó pucolásról, kockázásról, netán passzírozásról, és mérőpoharat is csak a víz kimérésére kell használnunk (ha egyáltalán). És persze spórolunk egy csomó pénzt, már azzal is, hogy nem kell a valódi hozzávalók árának a változását figyelni. Egy elrettentő példa: a vanília kilója tavaly még 50 ezer forint körül volt, idén 150 ezer forintot is elkérnek a madagaszkári termésért, de nő a tej és tejszín ára is.

©

Tegyük fel, hogy megoldottuk aromával és porral, de ha még ennél is kevesebből akarjuk kihozni a terméket, nyugodjunk meg: a lehetőségek tárháza kimeríthetetlen. A zsíros tejet – Damniczkiék 4 százalékos zsírtartalmú, pasztörizált friss tejjel dolgoznak – cseréljük zsírszegény UHT-ra, szükség esetén kipótolva némi olcsó savóporral. A tejzsírt adó tejszínt vagy vajat helyettesítsük tejporral és kókuszzsírral vagy pálmaolajjal. Emberi fogyasztásra ugyan nem igazán alkalmasak ezek a zsiradékok, de az áruk igazán kedvező.

Tudjuk tovább fokozni: ha nem elégszünk meg azzal, hogy a fagylaltgép lapátjaival „bekevert” levegő 10-30 százalékkal növeli meg az édesség térfogatát, emulgeálószerrel akár 100-150 százalékkal is fel lehet pumpálni, de úgy, hogy a pult üvegét szinte kiütik a fagyihegyek. Ha pedig leszáll az este, és a hegy „lába” ott maradt a tartály alján, némileg kiengedve bele lehet keverni a másnapi adagba – és ezzel már át is léptünk a silány minőségből az egészségre egyértelműen ártalmas kategóriába.

A Nébih nyaranta rendszeresen ellenőrzi ugyan, mi kerül a pultokba, a hatóság nincs könnyű helyzetben. Az utolsónak említett praktikán kívül ugyanis gyakorlatilag semmi nem tiltott: a Magyar Élelmiszerkönyv csak a kézműves fagylaltról ír, és annál is leginkább az aroma tiltása és a kötelező (40-50 százalékos) gyümölcstartalom tekinthető szigorú előírásnak. 

©

Ki mit nyer?

Így biztosak lehetünk abban, hogy a hazai fagyizókban, cukrászdákban, önálló fagylaltpultoknál már mindegyik változattal találkoztunk a legmagasabb minőségtől az aromával ízesített, színezékkel festett, kenhető levegőig. Az eltérő készítési módokhoz persze eltérő árak is kapcsolódnak, de érdemes megnézni, mibe is kerül az a gombóc fagylalt, amelyet 170 forinttól 350 forintig vehetünk meg. (Kalkulációnk az anyagköltségre korlátozódik, és egységesen ötdekás gombócokkal számoltunk.)

  • Minőségi fagylalt: 60 forinttól
  • Fagylalt gyümölcspasztával: 40 forinttól
  • Fagylalt porból: 25 forinttól
  • Silány fagylalt porból, habosítva: 20 forinttól

A szabályozás segíthetne

Sokat segítene, ha az Élelmiszerkönyvben is szerepelne a fagylalt, egyelőre azonban csak a jégkrémről és a kézműves fagylaltról szól egy-egy passzus, ám utóbbi is javításra szorul – ezt már Selmeczi László, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének az ügyvezetője mondta a hvg.hu-nak. Egy munkabizottság dolgozik jelenleg ezen, kezdeményezésüket, mint a Nébihtől megtudtuk, az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság is támogatja. A kezdeményezés lényege az, hogy határozzák meg, a fagylaltnak mennyi szárazanyagot, tejet, tejszínt, vajat, gyümölcsöt kell tartalmaznia, illetve milyenek legyenek a térfogati jellemzői.

©

Ám elég bonyolult folyamatról van szó, pláne, hogy uniós jogszabályokat is érinthet a kérdés: például hiába tartanák jónak a hazai cukrászok, ha egyes adalékanyagok, összetevők nem kerülnének bele a fagylaltokba, ha azokat európai szinten engedélyezték, nem lehetséges a betiltásuk az Élelmiszerkönyvben sem.

Ezek az anyagok természetesen nem feltétlenül rosszak, ám nem mindegy, mennyit használunk belőlük. Épp az adalékanyagok túlzott használatát kérik számon a pár éve, jellemzően az albán pékségek mellett felbukkant, silány minőségű fagylaltoknál is. Az ipartestület vezetője szerint a helyzet az elmúlt évben sem javult, sőt, ezek a habosított, rossz minőségű édességek már Észak-Magyarországon is felbukkantak. „Lehet, hogy ezt az Élelmiszerkönyv sem tudja megállítani, de segítheti a fogyasztókat a tudatos döntésben, hogy valódi fagylaltot vásároljanak” – emelte ki a szakember.

 A jó fekete és a még jobb fekete

Hogy ez miről ismerszik meg? Damniczki Balázs szerint például árulkodó, ha nagyon magasra púpozzák fel az édességet a pultban – erre nincs is igazán szükség, hiszen megfelelő tárolás mellett három napig is megőrzi az ízét, minőségét a fagylalt. Aztán az se túl jó, ha rikító a színe. Csak hogy egy szélsőséges példát említsünk: a valódi almafagylalt soha nem zöld vagy piros, annak a színe épp olyan barnás, mint a gyümölcs húsa néhány perccel az után, hogy lereszeltük.

Damniczki Balázs 2013-ban készítette el az év fagyiját
©

A nagyon intenzív gyümölcsszín sem feltétlenül jó, az általában az almazöldhöz hasonlóan színezék eredménye. Bár ellenpéldának a két székesfehérvári cukrász büszkén mutatja a szomolyai rövid szárú feketecseresznyéből készült, egészen mély bordó színben pompázó fagylaltját. A minőségi vagy kézműves termékek sem egyformák: a most divatos fekete fagylaltokat például sokszor aktív szénnel színezik – náluk a kakaóhoz kevernek egy rész sötétebbre pörkölt kakaót.

És sokszor annak sem érdemes hinni, ha a fagylalt láthatóan a gyümölcs részeit, magot, héjat tartalmaz: sokszor csak a pasztát kiegészítendő, szinte mutatóba kerül mondjuk málna a fagylaltba.

Damniczkiék ehhez képest egy olyan édességgel nyerték meg 2013-ban az év fagylaltja címet, amely az ízét megbolondító vörösbor-eszencián túl 40 százaléknyi málnát tartalmaz. A málnavariációk azóta is a hely egyik specialitásának számítanak, egy bergamottal és Earl Grey teával ízesített, pisztáciapürével és mandularopogóssal borított változattal pedig a Gelato World Tour hétfőn kezdődő európai döntőjének egyik magyar indulója a cukrászda. A bolognai verseny két győztese jut tovább a világbajnokságra, amelyik kreáció ott győz, az egy éven keresztül viselheti a világ legjobb fagylaltja címet.

Ohr Lajos kezében a málnafagyihoz használt teával, a karján fagyitetkóval
©

A versenytársak kínálatát elnézve Damniczkiék receptje – meg a másik két magyar induló, a gyenesdiási Somogyi Renáta maracujás csokifagyija és a dunaharaszti Karl Zsolt epres-málnás mascarponefagyija – még egészen klasszikusnak tűnik. A listán találunk currys banán-kókusz fagyit citromfűfőzettel, pasztinákos-mákos fügét is, de az egyik szlovén versenyző egy olyan csokifagyival teszi próbára az ízlelőbimbókat, amelyik cseresznyefán füstölt, bourbon whiskeyvel ízesített étcsokoládéból készült.

Biztosra vehetjük, hogy a szlovén cukrászok trükkje hasonlít Ohr Lajoséra és Damniczki Balázséra: kiválasztani az ízében és állagában is a célra legjobb alapanyagokat, és addig kísérletezni a receptúrával, amíg a végeredmény tökéletes nem lesz. Az elkészítés aztán látszólag épp olyan pofonegyszerű lesz, mint aminek mi voltunk tanúi Székesfehérvár szélén.

Néha nem árt kifordulni

Az idei nyári szezonális élelmiszer-ellenőrzésben is szerepel a fagylalt előállítása és forgalmazása – mondta el érdeklődésünkre a Nébih. Az ellenőrzés elsősorban a szezonálisan üzemelő, az idegenforgalmi szempontból frekventált helyeken, strandokon, rendezvényeken működő létesítményekre, árusokra koncentrál. A hatóság munkatársai laboratóriumi mintákat is vesznek, amelyekből mikrobiológiai, analitikai vizsgálatokat, valamint a rákkeltő hatása miatt az élelmiszeriparban jórészt tiltott azoszínezék- és az édesítőszer-tartalmat is ellenőrzik.

©

A Nébih korábban azt is összegyűjtötte, mire kell figyelni fagylalt vásárlásakor. A hivatal szakértői azt tanácsolják: ha látjuk, hogy az árus nem megfelelő minőségű fagylaltot árul, ha koszos a bolt vagy ápolatlan az eladó, inkább forduljunk ki az üzletből. Gyanús lehet az is, ha túl olcsó a fagylalt, és gyanakvásra adhat okot az is, hogyha feltornyozzák a fagylaltokat a pultban, mert annak nem biztos, hogy megfelelő a hűtése. A fagyizás nyolc szabálya ezen a linken érhető el.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Ráerősít a hulladékgazdálkodásra a Mol

Ráerősít a hulladékgazdálkodásra a Mol

Reagált az SZFE hallgatósága arra a hírre, hogy megsemmisíthetik a félévüket

Reagált az SZFE hallgatósága arra a hírre, hogy megsemmisíthetik a félévüket

25 milliós kártérítést kell fizetnie a lúgos orvosnak áldozata számára

25 milliós kártérítést kell fizetnie a lúgos orvosnak áldozata számára