Tulipánt formázó üvegkelyhecskéből lassú kortyokban fogyasztja a nemes pálinkát, aki ad magára, és Magyarországon is követi a legújabb gasztronómiai divatot. "A borkóstolásra emlékeztető, a szín- és illatvizsgálást sem elhanyagoló műveletre étkezés után illik sort keríteni, az italnak 16-18 Celsius-fokosnak kell lennie, ezért manapság már csak akkor ildomos jégbe hűtött pohárral előállni, ha a szigorúan gyümölcsből vagy szőlőtörkölyből készült nedű szobahőmérsékletűre langyosodna" - így foglalja össze az egyelőre íratlan pálinkaetikett néhány aranyszabályát Szabó László, a Magyar Pálinka Céh alapító elnöke, hozzátéve, hogy az ekként elfogyasztott szíverősítő aperitifként sem szalonképtelen. Az agrármérnök végzettségű céhelnök a gasztronómia elmélete mellett a gyakorlatot is ismeri, mivel társtulajdonosa annak az Agárdi Pálinkafőzdének, amelynek papramorgói április elején nem kevesebb mint négy arany- és három ezüstérmet nyertek a 142 közép-európai (magyar, német, olasz, osztrák, svájci és horvát) főzde 1200 itókáját felvonultató bécsi Destillata gyümölcspárlatversenyen.

HVG

A külhoni grappákkal, calvadosokkal, kirschwasserekkel persze csak új technológiával lehet felvenni a versenyt, no meg ügyelni kell az alapanyag minőségére is. "Családi manufaktúra vagy szeszipari nagyüzem, egyre megy. A lényeg, hogy az alapanyag kifogástalanul friss, étkezési minőségű legyen" - így Szabó. A hullott gyümölcs hasznosításával ugyanis szakemberek szerint csak anyaszomorító végeredményt lehet elérni. Még akkor is, ha a főzőmester a tornyosnak is nevezett, nem kétszer, csak egyszer lepárló, immár számítógép vezérelte modern berendezést használja. "Az új technológia mellett a hagyományos (az alkoholos nedűt a cefréből kétszeri lepárlással előállító, úgynevezett kisüsti) módszerrel is lehet kitűnő minőséget produkálni" - jegyzi meg Szicsek János, a bécsi párlatversenyen is díjazott tiszaföldvári főzde tulajdonosa. Az irányított erjesztést azonban ma már aligha lehet megspórolni (HVG, 1998. október 10.). Az almaalapú calvadosokról ismert francia vagy a szőlőtörkölyből nyert grappáikról híres talján főzőmesterek az 1980-as évek második felétől alkalmazzák ezt a reduktívnak is nevezett eljárást, amelyet eredetileg a gyümölcsös és üde ízű, de alacsony alkoholtartalmú borok készítésénél vetettek be. E kölcsönzött technológiával a bébiétel állagú, péppé zúzott gyümölcsöket légmentesen zárható, hűthető, saválló tartályokba töltik.

"Az irányított erjesztés során borászati fajélesztőket használunk a pálinkaerjedés beindítására, és szelektált enzimet a gyümölcs- és a zamatanyagok feltárására" - mondja Kaizer Gábor, az agárdi főzde vezetője. A hűtésre az úgynevezett vaderjedés megelőzéséhez van szükség. A cukor alkohollá alakulása, a cefre kiforrása 25-35 Celsius-fokra melegedve - csakúgy, mint évszázadokon át - mindenfajta beavatkozás nélkül, pár nap alatt végbe is menne, ám a karakteres, üde illat- és ízanyagok java elveszne. A 10-14 napig 16-17 Celsius-fokos hűvösön erjesztett cefrében viszont szinte minden íz benne marad.

A pálinka azonban nem ettől, hanem a desztillációnak is nevezett lepárlástól lesz pálinka. Ehhez az erjesztőtartályból átszivattyúzott cefrét mindenekelőtt fel kell hevíteni. "A számítógépes ellenőrzés mellett zajló, gyümölcsönként eltérő ideig tartó főzés művelete mind a mai napig rézzel bélelt, de már légmentesen zárt üstökben zajlik" - folytatja a pálinkaalkímiai folyamatok ismertetését Kaizer. A réz ugyanis az illat- és ízanyagok, illetve az őket hordozó többféle alkohol katalizátoraként funkcionál (a gyümölcssavak lépnek reakcióba a rézionokkal), és így kialakul a tiszta, gyümölcsös illat és íz. Ehhez persze az kell, hogy az illékony, a vízénél alacsonyabb forrpontú alkoholokat kifőzzék a cefréből. De nem ám hagyományos módon, az üst alá rakott máglyával. A dupla falú víz- vagy gőzfürdős üstök úgy működnek, mint a konyhai tejforraló edények: belsejüket vízfürdőben melegítik fel 89-90 fokra, így a tartalom odakozmálás nélkül rotyoghat - az egyenletes hőmérséklet-eloszlást keverőlapátok is segítik.

A lepárlás ősi tudománya innentől aztán már változatlanul érvényesülhet. A főzőmesterek inkább csak tudásukra és rutinjukra hagyatkozhatnak, bár a modern mérőműszerek segítenek, hogy mikor kell beavatkozni. Például mikortól lehet leválasztani az erjesztett gyümölcspépből elsőként elillanó, nemkívánatos acetonos - hagyományosan rézelejének is nevezett - alkoholokat. Jó érzékkel kell eltalálni azt a pillanatot, amikor elvezetik őket a főzőüstből, mert utánuk szinte azonnal jönnek a gyümölcsös, illatban gazdag komponensek, az úgynevezett középpárlatok, amelyekből aztán maga a finom pálinka lesz. Túl sokáig viszont ez után sem lehet szöszölni, mivel az értékes alkoholok nyomában szorosan liheg a már fáradt, kozmás és savanyú utópárlat, ismertebb nevén a rézutó. A főzőmester legfontosabb feladata a pálinka "lelkének", a középpárlatnak a leválasztása.

A párlóból 80 alkoholfokos töménységgel kikerülő szeszt manapság már nem a rézutójával hígítják fogyaszthatóvá, hanem rendszerint ionizálással lágyított vízzel szelídítik 40-45 fokosra. E folyamat lényege, hogy a pálinkát megrontó fő ásványi anyagokat, a kalciumot és a magnéziumot - a háztartások némelyikében már rendszeresített vízlágyítóhoz hasonló, csak jóval nagyobb berendezéssel - semleges nátriumra cserélik. A már készre beállított pálinkát végül fagypont alá kell még hűteni. "A hidegben kicsapódnak a zavarodást okozó anyagok, amelyeket leszűrünk" - vázolja a befejező szakaszt a főzőmester, hozzátéve, hogy további utómunkálatból sincs hiány.

Az ópálinkák legalább egyéves hordós érleléssel nyerik el patinás előnevüket, de ma már nem ritka a friss tölgyfa - szakszóval barrique -, netán különleges eperfa hordókban történő ászkolás sem, amely enyhe pörkölt, vaníliás bukét ad az italnak. És persze ott van még az ágyas eljárás is, vagyis az, hogy saját aszalt gyümölcsére visszafejtve ázik zamatossá a párlat. "A palackozás a borhoz hasonlóan a pálinkát is megviseli, ezért a fejtés után szintén pihennie kell pár hónapig" - mondja Szicsek. Annak is megvan a maga oka, ha nem elegánsnak tartott parafával, hanem "lélegző" műanyag dugóval zárják le a prémium kategóriájú, a boroknál - legalábbis potenciálisan - jóval hosszabb életű szíverősítőket: a természetes anyagot kikezdheti a magas alkoholtartalmú ital, a dugóból kioldódó részecskék pedig elszínezhetik, tönkretehetik a pálinkát.

Ám annyira valószínűleg talán már nem, hogy újra előfordulhasson az a vendéglátó-ipari legendárium által felemlegetett eset, amikor a pusztaprogramot befejező hortobágyi csikós, leszállván lováról, inkább whiskyt rendelt a turistabutító kerítésszaggató helyett.

VAJNA TAMÁS