Mesterszakácsok ajánlata: libamájas rizottó Simone Cerea-tól (recept)

A Four Seasons szállodalánc világszerte a minőség garanciája, és meggyőződésünk, hogy a Gresham nem csak külsejét tekintve méltó párja társainak, de bizony a konyha is versenyképes nemzetközi szinten is. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy a diningguide.hu nemrég megjelent kiadványában a Gresham kávéház cukrászata a második legjobb helyet kapta meg az országban, bár szerintünk (és ezt még sokszor el fogjuk mondani) valójában ők az elsők. Mivel most úgyis visszatért egy kicsit a hideg, Simone Cerea egy tipikus téli receptet oszt meg olvasóinkkal.

Gresham

Pirított sütőtökös rizottó serpenyőben sült, füstölt libamájjal

Simone Cerea

Sütőtökös rizottó:
200 g Carnaroli rizs
5 g friss kakukkfű
10 g újhagyma
30 g vaj
500 g sütőtök
30 g extra szűz olivaolaj
néhány gerezd hámozottozott fokhagyma
fehérbor
5 g friss zsálya
só, bors ízlés szerint
csirkealaplé

Elkészítés:
Helyezzük a félbevágott, kimagozott tököket egy tepsibe a kakukkfűvel és a fokhagymával. Adjuk hozzá az olivaolaj felét, és fedjük le alufóliával. Tegyük az egészet az előmelegített sütőbe (180 °C), és süssük kb. 40 percig, amíg a tök közepe teljesen megpuhul. Ezután vegyük ki a sütőből, majd kanalazuk ki a húsát és turmixoljuk össze. Sóval, borssal ízesíthetjük, tetszés szerint. Pirítsuk meg a vékonyra szeletelt újhagymát egy forró serpenyőben, majd adjuk hozzá a rizst és további 5 percig pirítsuk az egészet együtt közepes hőmérsékleten. Adjuk hozzá a fehérbort, majd forraljuk össze alaposan annak érdekében, hogy a bor elveszítse a savasságát, majd öntsük fel a forró csirkealaplével,és a tökpürével úgy, hogy teljesen befedje a folyadék. Ezután kb. 18 percig főzzük az egészet, hogy elérje a kívánt „al dente” állagot. Végezetül keverjük hozzá a hideg vajat.

Füstölt libamáj:
40 g szeletelt libamáj,
személyenként 10 g füstölőpor
5 g kakukkfű
só, bors ízlés szerint

Elkészítés:
Tegyük az egész libamájat egy dupla lábasba, amelynek alsó szintjére helyezzük a füstölőport és az felső szintjére pedig a libamájat. Nagyon fontos, hogy a por ne kapjon lángra, mert keserű lesz a libamáj. Kb. 8 percig füstöljük (a méretétől függően), majd tálalás előtt szeleteljük fel.

Tálalás:
Először a rizottót helyezzük a tányérra, majd tegyük a tetejére a libamájat. Pár csepp érlelt balzsamecet kerülhet a rizottó köré, hogy fokozzuk az ízhatást.