Itt a tavasz, örömmel jelentjük, hogy megvásároltuk első (és második, meg harmadik) adag spárgánkat, amelyen már nem négyjegyű volt az árcimke. Ennek örömére tavaszias recepteket kértünk mesterszakács klubunk tagjaitól olvasóink számára, szépen érkeznek is a jobbnál-jobb ételek leírásai. Devin Ticmanis, a Lukács cukrászda főszakácsa először szerepel sorozatunkban húsétellel, bár karácsonykor már hatalmas sikert aratott fatörzs és csokoládés tortácska receptje. Ez a saláta tökéletes fogása lehet bármelyik vendégváró asztalnak, egyszerre kifinomult és egyszerű, hiszen bizonyos részei előre elkészíthetők. Remekül hozza össze a téliesebb citrusokat, kacsát és édesköményt a varázslatosan tavaszi spárgával, ráadásul rendkívül részletes az útmutató, így ez szinte elronthatatlan.

Lukács cukrászda

Fűszeres hideg spárga, édeskömény és citrus saláta fekete babbal és citromfüves kacsával
4 személyre

Hozzávalók a salátához:
15 szár zöld spárga, meghámozva
1 fej édeskömény, megpucolva
1 narancs, cikkelyekre szedve
1 vérnarancs, cikkelyekre szedve (pink grapefruit is lehet)
2 közepes sárgarépa, jó édesek legyenek
1 köteg metélőhagyma finomra vágva

Az öntethez:
1 evőkanál Dijon mustár
1 evőkanál méz
1 teáskanál sambel olek vagy erős pista
50 ml rizs borecet vagy alma cider ecet
100 ml oliva olaj

A kacsához:
2 közepes kacsamell, minél fiatalabb, annál jobb
2 köteg citromfű finomra vágva
1 mogyoróhagyma vagy fehér hagyma, finomra vágva
50 ml light szójaszósz
2 darab kis fokhagyma, felvágva
1 teáskanál barna cukor
1 lime leve
1 piros thai chili, hosszában kettévágva
1 teáskanál kínai fekete bab paszta (elhagyható)

Elkészítés
Az öntet
Előre megcsinálhatjuk, hűtőben 3-5 napig eláll, tartsuk szorosan záródó dobozban vagy folpackkal lezárva. Először a mustárt és a mézet keverjük el egy tálban, majd ha teljesen összeállt, addjuk hozzá a borecetet és keverjük tovább. Lassan csorgassuk hozzá az olajat, miközben habverővel kicsit felverjük. Az a cél, hogy teljesen elkeveredjen az olaj és az ecet. Ezután következik a sambel olek (vagy az erős pista), keverjük tovább. Majd sóval és borssal ízesítsük egyedi igények szerint. Devin általában kicsit erősebben szereti az önteteket, de aki mégsem, az használjon kevesebbet. Ha kész, tegyük dobozba és tartsuk a hűtőben, ez segít az öntetnek egyben maradni.

A kacsa
Keverjük össze a szójaszószt, a cukrot, a lime levét és az opcionális fekete bab pasztát a citromfűvel, hagymával, fokhagymával és a vörös chilive. Ezután masszírozzuk a szószt alaposan bele mindkét kacsamellbe. Tegyük a kacsát dobozba és öntsük a maradék szószt rá, majd hagyjuk pácolódni 4-6 órát. Ha előtte való nap szeretnénk elkészíteni, hagyjuk el a lime levet és csak a főzés előtt 4-6 órával adjuk hozzá.

A saláta
Forraljunk vizet egy nagy edényben, sózzuk ízlés szerint. Tegyük bele a megtisztított és hámozott spárgát, blansírozzuk 2-3 percig vagy amíg "al dante" nem lesz. Nem érdemes túlfőzni őket, mert a saláta textúrája sínyli meg. Gyorsan helyezzük jeges vízbe. Vágjuk fel a sárgarépát hosszában, 2-3 mm vastagon, minél vékonyabb, annál jobb. Ezután vágjuk fel keresztbe is 1 cm hosszúra. Szedjük le a citrusok hártyáját és tegyük jól záródó dobozban a hűtőbe, amíg szükségünk nem lesz rájuk. A vérnarancs megszínezheti a sima narancsot, ezért érdemes külön tárolni.

40 perccel tálalás előtt:
1. Melegítsük elő a sütőt 185 fokra.
2. Vágjuk az édesköményt negyedekbe és szeleteljük fel papírvékonyra, ha lehet.
3. Itassunk le a nedvességet az összes előkészített zöldségről.

30 perccel tálalás előtt:
1. Vegyük ki a kacsát a pácléből. Vágjunk x-et a bőrös-zsíros felére, töröljük le a páclevet, különben megég és tönkreteszi a pecsenye ízét.
2. Melegítsünk fel egy serpenyőt közepes hőmérsékletre. Kevés olajban pirítsuk meg a kacsát mindkét oldalán.
3. Tegyük be a sütőbe 10-12 percre, ha sültebben szeretjük, akkor tovább.
4. Amíg a kacsa elkészült, rakjuk össze a salátát. Keverjük össze a zöldségeket (kivéve a metélőhagymát) egy tálban és gyengéden vonjuk be az öntettel. Só és bors ízlés szerint, majd mehet vissza a hűtőbe.
5. Pihenjünk, igyunk egy korty finom bort.

15 perccel tálalás előtt:
1. Vegyük ki a kacsát a sütőből és a serpenyőből, hagyjuk 5-8 percig pihenni egy vágódeszkán.
2. Vegyük elő a tányérokat a salátához.
3. Ismét csak pihenjünk, esetleg egy még finomabb bor társaságában.

10 perccel tálalás előtt:
1. Vágjuk fel vékonyan a kacsamellet keresztben.
2. Vegyük ki a salátát a hűtőből, hogy kicsit megmelegedjen.

Tálaláskor:
1. Helyezzünk finoman egyenlő adagokat a salátából a tányérokra.
2. Tegyük a kacsamell szeleteket a saláta tetejére.
3. Szórjuk meg metélőhagymával.
4. Tálaljunk és élvezzük, megérdemeljük.

Bor:
Ez egy tökéletes tavaszi-nyári fogás baráti összejövetelekre, kerti partikra. Ugyan a legtöbben vörös bort adnak a kacsához, de Devin szerint ezúttal helyénvalóbb egy jól behűtött fehér bor, lehetőleg száraz, kellemes almás felhangokkal.

Általános tanácsok:
A spárgát 6 órával tálalás előtt elkészíthetjük, csak tartsuk hűtőben, amíg szükség nem lesz rá. A jeges vizes fürdő segít megőrizni a spárga gyönyörű zöld színét, ez a technika működik más zöld zöldségekkel is, mint a zöldbab, a zöldborsó.
Az édesköményt a tálalás előtt érdemes elkészíteni, hogy ne oxidálódjon. Ha mégis muszáj előre dolgozni, tartsuk hűtőben, hideg vízben egy kis citrom lével.
A sárgarépát 6 órával tálalás előtt elkészíthetjük, ez esetben szintén tartsuk hűtőben, hideg vízben, így ropogós és friss marad.
Amennyiben hozzáadunk némi főtt burgonyát és esetleg megemeljük a kacsa mennyiségét, máris főétellé változik a salátánk. Ilyenkor a kacsát forrón és egyben tálaljuk.