Miért a spanyolok a legjobb szakácsok?
Aki valamennyire érdeklődik a nagy világkonyha iránt, annak nem újdonság, hogy a The World’s 50 Best Restaurants – a...
Aki valamennyire érdeklődik a nagy világkonyha iránt, annak nem újdonság, hogy a The World’s 50 Best Restaurants – a világ legjobb 50 étterme – idei rangsorolásában az első három közül kettő spanyol, s még további három szerepel a legjobb ötvenben. Ha bővítjük a kört, és a 100-as toplistát is végigböngésszük, akkor ebben még három újabbat találunk, így összesen nyolc éttermet mondhatnak magukénak a spanyolok a világ 100 legjobbjából.
Az sem véletlen, hogy 2002 óta (azóta készítik el évente a listát – a szerk.) a spanyol-katalán sztárszakács, Ferran Adriá El Bulli nevű éttermét ötször minősítették a világ legjobbjának. Ezek után talán felesleges is fellapozni a sok tekintetben mértékadó Michelin-étteremkalauzt, hiszen abban több tucat három-, kettő- és egycsillagos vendéglátóhely található Hispániában. Díjazásban pedig elég a legutóbbi példát említeni, José Andrés spanyol mesterséfet és több washingtoni étterem tulajdonosát május 9-én a legtekintélyesebb szakmai kitüntetéssel, a James Beard-díjjal ismerték el az USA-ban.
Ezek az eredmények magukért beszélnek – igaz, főként magas szakmai minősítést jelentenek. A spanyol séfek tudományának, az andalúz, katalán, baszk, galíciai, valenciai, Kanári- és Baleár-szigeteki, s a többi helyi konyháknak más fokmérője is van, a gasztro- és enoturisztikai érdeklődés. A regisztrált számadatok szerint tavaly 6 millió gasztroturista érkezett Spanyolországba és 1,4 millió borturista. Ez így együtt nagyon szép szám. A hivatalos turisztikai stratégia, s erről szól minden megnyilatkozás ma, a gasztronómiára helyezi a fő hangsúlyt, ezt tekinti az egyik legfőbb vonzerőnek.
Miért lett a turizmuson belül húzó ágazat a gasztronómia? A választ, akár a fazék mélyén a konyhában, és a spanyol séfek mesterségbeli tudásában is meglelhetjük. Közrejátszanak ebben a természetes ízek, a tiszta alapanyagok: az Atlanti-óceán és a Földközi-tenger vizeinek gazdag asztali hozadéka, a belső területek legeltető állattenyésztése, a mediterrán térség gyümölcsbősége, a régi fűszerhagyományok. A mediterrán konyha vagy diéta, kedvező élettani-egészségügyi hatásai miatt nemrég a szellemi, kulturális világörökség része lett. A nemcsak vitaminbombát jelentő tradicionális ételek, s ezek elkészítésének eljárásai, fogyasztásuk iránt is nagy az érdeklődés. Ilyen a világhírű sonkák, a jamón serrano és ibérico tengeri levegőn való érlelése, mely bizonyítottan felülmúlja a füstölést.
Hagyományos és modern konyha
Van még néhány válasz arra, mitől lettek jobbak és miben különböznek a spanyol séfek a többiektől. Az egyik legfontosabb, hogy sikeresen ötvözték a hagyományos és modern konyhát. A külföldi kulináriát befogadók és hasznosítók maradtak, akárcsak elődeik, akik Latin-Amerikából nemcsak a gyarmatbirodalom aranyát vitték haza, hanem konyhai alapanyagait és ismereteit; míg az Ibériai-félsziget korábbi megszállóitól az arab-mór fűszerkülönlegességekkel, édességekkel gazdagodtak.
A siker kulcsa lehet a területi, gasztronómiai változatosság, az autonóm területek ételkülönlegességei, specialitásai, s nem utolsó sorban séfjeik szaktudása. A spanyolok szerint – s ez valójában is így van – a baszk szakácsok a legjobbak az országban, elég név szerint megemlíteni Juan Mari Arzakot, Martín Berasateguit és a náluk jóval fiatalabb Adoni Luis Adurizt, övé a világ harmadik legjobb étterme, a Mugaritz. Az utóbbi évtizedben mégis a katalán Ferran Adriá számított a világ első számú séfjének, figyelemfelkeltő újdonságaival, a molekuláris konyhával és a dekonstrukciós eljárással „forradalmasította” a gasztronómiát, nem véletlenül emlegetik a „konyha Salvador Dalijaként”. Persze a szintén katalán Joan Rocáról és fivéreiről sem szabad megfeledkeznünk, hiszen ők jegyzik most a világ második legjobb éttermét, az El Celler de Can Rocát.
A magas szintű étel- és italkultúrához elengedhetetlen a jó marketing, s ennek is egy kis szelete, a spanyol konyha megismertetése a külföldiekkel. Ehhez pedig nem kell jobb „előretolt” reklám, mint a világszerte megnyílt spanyol éttermek vagy pedig a spanyol konyha legújabb exportjának, az autentikus tapas bárok külföldi megnyitásának „nemzeti gasztrostratégiája”. Mindez Spanyolországban és azon kívül sikeresen működik, s hozzájárul ahhoz, hogy a spanyol séfek menők lettek világszerte.
