A Mák Bistroról valószínűleg minden gasztronómia iránt kicsit is érdeklődő olvasónk hallott már. Nem feltétlenül jót, de a Mák nemrégiben hatalmas változásokon ment keresztül, a személyzet jelentős része lecserélődött és most egészen más a hangulat. Új az üzletvezető, Deli János, aki többek közt Angliában, a Heston Blumenthal által üzemeltetett Hind’s Head étteremben szerzett tapasztalatokat. Egyvalami/valaki azonban szerencsére nem változott, a séf továbbra is Huszár Krisztián. Najó, a séf frizurája már nem ugyanaz, mi kicsit hiányoljuk a bájos fürtöket.

Kezdjük az elején, a Mák külsejével, már az is igen kellemes. A bisztró designja afféle romkocsma találkozása a fine dininggal, annyira egyszerű, mégis hatásos, hogy simán lehetne Párizsban vagy Stockholmban is. A fehér téglafalak és az egyszerű berendezés nagyon jó ötlet volt és valószínűleg nem is került milliókba. (Gondoljuk mi, aztán lehet, hogy tévedünk.)

A bisztró étlapja meglehetősen rugalmasan keletkezik, azt főzik meg, ami éppen jó, akár naponta változhat a felhozatal. Ezért aztán nem is biztos, hogy érdemes elmesélnünk, mit ettünk, de anélkül elég furán hatna a cikk. Viszont nem tudjuk garantálni, hogy amiért itt most odavagyunk, azt a felgerjedt olvasó is meg tudja kóstolni. Biztosra vesszük azonban, hogy akármi is figyel az adott napon az étlapon, mindenki talál valami észvesztően finomat.

A mi vacsoránk a vendégváró falatka után házi szardíniával indult - nagyon jól. Után kétféle leves következett, a kánikulára való tekintettel mindkettő a hűvös fajtából: jeges zöldalma rebarbarával és hideg sóskaleves szívkagylóval. A zöldalmát is igen kedveltük, de a sóskaleves az valami zseniális volt és az első meglepetést szolgáltatta. Ugyanis kevéssé hasonlított bármiféle sóskára, amit eddig ettünk, sós volt és üdítően ízes. Mint utóbb a séftől megtudtuk, gyönyörű színét attól kapja, hogy 32 fokon készül. Hát igen, otthon nem fogunk vele kísérletezni.

Már a leveseknél virágos jó kedvünk volt, és akkor következtek a pincsók, azaz pintxok. A pincsó baszk fogás, a tapashoz lehetne hasonlítani, mivel kisebb adag, ezért remekül alkalmas mindenféle ízek összekóstolására. Háromfélét próbáltunk ki, Szent Jakab kagylót zellerpürével, vörös márnát vargányával és a meglehetősen megosztóan hangzó sertésfület. Rossz Szent Jakab kagylót még az életben nem ettünk, itt sem volt ez másképp, viszont ekkora méretűt sem láttunk eddig, a zellerpüré nagyon jó volt mellé. A pincsók sztárja azonban számunkra a vörös márna volt, amit pikkelyestől készítenek úgy, hogy 250 fokos olajjal locsolgatják. Elég türelmes fickó ez a Huszár Krisztián, ugye? A forró olaj hatására a pikkelyek és a bőr chip-szerűen ropogóssá válnak, de mivel csak locsolgatták, nem szívja meg magát a zsíradékkal. Megdöbbentő és igen élvezetes fogás volt. (Hozzá kell tennünk, hogy ismerőstől hallottunk már ezzel az étellel kapcsolatban jóval kevésbé rajongó véleményt is.) Bár alapjában véve vállalkozó kedvű vendégnek tartjuk magunkat, azért a sertésfültől egy kicsit megrettentünk, bevalljuk. A méretes testrész zsenge kukoricával érkezett és egyszerre volt kívül ropogós, belül puha, nem rágós, mégis rágható textúrát adva. Az íze rendkívül disznós, úgyhogy elsősorban az állat elszánt rajongóinak ajánljuk, de aki jól bírja az ilyen különlegességeket, mindenképpen kóstolja meg, mert a maga nemében remek fogás. (Huszár úr egyébként nagy mestere a nem átlagos testrészek feldolgozásának, a lábszára is legendás.)

A vacsora ezen pontján már az aránylag kis adagok ellenére is kezdtünk pihegni, pedig még akkor jött a fő fogás, egy újabb meglepetés. A Mákban szeretik hergelni a vendéget, szélsőségesen minimalista étlapjuk csak a legszükségesebbet árulja el az ételekről, de az üzletvezető azt mondta, direkt csinálják. Tagadhatatlanul van egy bája a dolognak, és ilyen helyre nyilván nem azok járnak, akik sóska hallatán csakis a mama cukros levét fogadják el. De például mi nem biztos, hogy rendeltünk volna megunknak rántott kecskét a puszta kiírás alapján, márpedig egy csodás élménnyel lettünk volna szegényebbek, ha ezt kihagyjuk. A cuki kis gidákat egy kedves öreg bácsi szállítja minden nap frissen, miután saját kezűleg felnevelte és aztán jól leölte őket. (Van egy idilli kecskés jelenet a Hideghegyben, rögtön az jutott róla eszünkbe.) A bácsi nyilván nagyon szeretheti a kecskéket, és aztán a séf pompásan készíti el őket, mert eszement finomak. Annyira ifjan áldozzák életüket a gasztronómia oltárán, hogy a kecske tejtermékekben megszokott erőteljes íznek nyomát sem találtuk. Hogy meglegyen a tőlünk jogosan elvárható kötekedés, eláruljuk, hogy a kecske mellé kapott paradicsom salátától nem voltunk elájulva. Tökéletes volt a maga nemében, de amikor minden más ennyire különleges, egy "csak" jó fogás szinte már csalódást okoz.

És akkor gyorsan essünk túl a másik csalódásunkon, ami feketecseresznye hab képében érkezett, nekünk túl édes volt, de bőven ellensúlyozta a friss túrófelfújt, amitől kénytelenek voltunk mindenféle orgazmikus hangokat kiadni. A Mákban egyébként külön cukrász is dolgozik, ez manapság meglehetős luxusnak számít és a desszertek mellett a kenyeret érinti, amit házilag készítenek és ebből kifolyólag veszélyesen jó.

Térjünk rá a kényelmetlen anyagiakra. A Mák egyértelműen az ízlelésről, az élményekről szól és nem a zabálásról. Az adagok kellemesek, de nem hatalmasak, egy nagyétkű férfiember nem fog jóllakni egyetlen főétellel. A Mákba jó ízlésű barátokkal érdemes menni, akikkel órákon át lehet kóstolgatni, egymás tányérjába beleenni, finom borokat inni és közben hosszan beszélgetni. A borfogyasztás azért is könnyű és csábító, mert a választék kétharmada pohárban is kapható (650-3400 forintig), még a pezsgők is. A kóstolgatás és a borozgatás azonban nem lesz olcsó, a fejenkénti 8-10 ezer forintos költés könnyen összejön. (Pincsók 1100-tól, főételek kétezer felett.) Az ok egyrészt a felhasznált alapanyagok minőségében keresendő (állítólag, ha a séf elégedetlen, visszaküldi a húst és inkább mást főz), másrészt pedig a hihetetlenül munkaigényes technológiákban. Nyilván nem ugyanaz belehajítani valamit a forró olajba, mint locsolgatni vele, amíg eléri a pont megfelelő állagot. Hogy a kettő közötti különbségért megéri-e fizetni, azt mindenkinek magának kell eldöntenie, szerintünk igen.

Aki egy olcsóbb Mák élményre vágyna, annak a bisztró ebédmenüjét ajánljuk, amelynek keretében két vagy három fogást fogyaszthat az étlapról (1 főétel + 1 illetve 2 más) 2800, illetve 3500 forintos áron. Mi biztos, hogy visszatérünk, mert azóta már kétszer álmodtunk a Mákról, képtelenek vagyunk kiverni őket a fejünkből.