hvg.hu: Hol tart most itthon a zöld gasztroforradalom? Beszélhetünk egyáltalán forradalomról?

Patai Zoltán: Forradalomnak még nem nevezném, de nagyon sok a biztató jel a hazai vendéglátásban. Azóta, hogy az ENSZ 2016-ban elindította a fenntartható gasztronómia napját, sok pozitív lépés történt. A NetPincérnél most már 4500 partnerrel dolgozunk együtt, és közülük az értéklánc egyre több részében, egyre többen próbálnak fenntarthatóan működni.

Szabó Eszter: A járvány előtti évben mi is úgy láttuk, hogy egyre több embert érdekel a fenntarthatóság. A külföldi trendek itthon is kezdtek megjelenni. Erre az egyik példa, és fenntartható gasztronómia szempontjából nagy áttörés, hogy a Bocuse d’Or hazai válogatóján is hirdettek fenntarthatósági különdíjast.

hvg.hu: Hogyan zöldül a vendéglátás, milyen változásokat tapasztalnak idehaza? 

P.Z.: Egyre többen szerzik be az alapanyagokat a multik helyett a hazai termelőktől, kisebb hazai vállalkozásoktól. Az éttermeknél is megvan az irány, hogy fenntarthatóan előállított alapanyagokból dolgozzanak, és hogy a felhasználásig minél kisebb utat tegyen az meg. De egyre többen vesznek fel például az étlapra kifejezetten szezonális alapanyagokból készülő fogásokat is. Arra is egyre többen odafigyelnek, hogy vegán és vegetáriánus ételeket is kínáljanak, és nem is csak a különböző ételérzékenységek, hanem a fenntarthatóság miatt. Erre odafigyelnek a nagy láncok is: ma már nem csak a kifejezetten vegetáriánus, vagy vegán éttermek kínálnak húsmentes, növényi alapú fogásokat, hanem egyre több konyha. A házhozszállításnál fontos az éttermeknek, hogy ne minden műanyagban érkezzen.  Budapesten pedig egyre több a biciklis futár, bár vidéken persze a távolságok miatt még sok a robogós és az autós. Arra is figyelünk, hogy a NetPincér által termelt kibocsátást ne csak csökkentsük, de kompenzáljuk is, így 2020-ban már 100 százalékban karbonsemlegessé vált a tevékenységünk.

NetPincér

hvg.hu: Mi az, ami itthon még nem jelent meg, de várható? 

Sz.E.: Itthon még kevésbé elterjedt irányzat a zero waste éttermek és a maradék nélküli mozgalmak, amelyek mindent felhasználnak, szokatlannak tűnő alapanyagokat, részeket is.

P.Z.: Egyre több étterem figyel arra is, hogy milyen tisztítószert használ, és hogy mennyi vizet, illetve energiát fogyaszt a működése során. Továbbá, hogy ne is „csak” közeli beszállítóval dolgozzon együtt, hanem a beszállítójánál például figyeljenek oda az állattartás körülményeire is. Sok lépése van a fenntartható vendéglátásnak. A legfontosabb azonban az, hogy kezdjék el. Kezdjék a legegyszerűbb lépésekkel, akár csak egy, szezonális alapanyagokra épített fogással, egy helyi termelővel, vagy azzal, hogy a megmaradt alapanyagot is felhasználják. Ezek nem bonyolult, vagy költséges dolgok. Különösebb pénzügyi erőfeszítések nélkül is megléphetőek.

Sz.E.: Ráadásul ezek nem csak látványos lépések, de a vendégek felé is jól kommunikálhatóak. Ami pedig izgalmas, az előnyt is jelent. És anyagilag is megéri a cégeknek, mert egy szezonális alapanyag általában olcsóbb, miközben a tudatos víz-, és energiahasználattal is spórolnak.

hvg.hu: Nem jelent visszahúzó erőt a hazai étkezési kultúra? Húst eszünk hússal, ráadásul elvárjuk az óriási adag ételeket az éttermekben.

P.Z.: Szerintem a hazai gasztrokultúra kifejezetten pozitív alapja lehet a fenntartható táplálkozásnak, hiszen az Amerikai Egyesült Államokban például sokkal inkább jellemző, hogy mindent a boltban vesznek, készen, félkészen, és műanyagba csomagolva. Ebből a szempontból nálunk pont annak van hagyománya, hogy főzünk: a közös családi, hétvégi ebédhez sok mindent a környékről szerzünk be. Az egészséges étkezés már más kérdés, de könnyebb változtatni azon, hogy mi kerüljön az asztalra, mint komplett iparágakat, nagy cégek működését, és beszállítói láncokat megreformálni. Tény, hogy 2020-ban az öt legtöbbször rendelt étel nálunk a sajtburger, a sült krumpli, a hamburger, a gyros és a hawaii pizza voltak, de egyre nagyobb a kereslet az egészséges ételekre is, ezt pedig a nagy éttermek is látják.

Sz.E.: A húsfogyasztás valóban jelentős Magyarországon. Itthon is van azonban már egy réteg, egy generáció, amelyik a fenntartható és húsmentes étkezésre egyre fogékonyabb. Fontos, hogy az éttermek mutassák meg, ezek a fogások finomak és laktatóak, hogy a húsmentes étkezésről ne csak a rántott sajt és rántott gomba jusson az eszünkbe.

Reviczky Zsolt

hvg.hu: És a koronavírus-járvány nem veti vissza ezeket a zöldítő törekvéseket a vendéglátásban? 

P.Z.: A törekvés mindenképpen megvan, de most minden költség számít a vendéglátóhelyeknek, sokan egyszerűen emiatt választják az olcsóbb műanyag csomagolást. Ezért fontos a mi szerepünk is ebben, ezért is vállaltuk, hogy a NetPincér Go-s partnereinknek ingyen kínálunk újrahasznosítható, FSC-tanúsítvánnyal rendelkező papírzacskót, és hamarosan lebomló csomagoló eszközöket is kínálunk, amiért a hagyományos műanyag árát kérjük. Korábban az éttermek harmada élt például az ingyen papírzacskóval. Most már mindenki.

De hiába vált egy hely papírcsomagolásra, ha az belül műanyaggal van bevonva. Hozzánk is egyre több kérés, kérdés érkezik a partnerektől, hogy mi is az a karbonsemlegesség, vagy hogy melyik papírzacskó is a legkörnyezettudatosabb választás. A vendégek részéről is van igény a fenntarthatóságra, ez a világjárvány ellenére is megmaradt és csak erősödni fog, ez is olyan elem lehet, amellyel kitűnik egy hely a szomszédjai között.

Sz.E.: A járványhelyzetnek több pozitív hatása is volt az étkezésre. A mi kutatásaink is arra az eredményre jutottak, hogy nagyon sokan kezdtek el otthon főzni: ha nem kész ételt veszünk, hanem alapanyagot, az már jó. Az emberek többsége arra is elkezdett odafigyelni, hogy ne dobjon ki ételt, mert a koronavírus-járvány miatt például mindenki igyekezett kevesebbszer bevásárolni.

Egy hazai, csomagolóanyagokat forgalmazó cég felmérései szerint a járvány ellenére is nőtt egyébként a biológiailag lebomló, étel- és italcsomagolások forgalma, ez egy olyan irány, amire törekednek a vendéglátóhelyek. A törekvés megvan, ez látszik. Viszont amíg a visszagyűjtés és újrafeldolgozás infrastruktúrája nincs meg, addig annyira mégsem környezetbarát a folyamat. A járványt megelőzően már sok, nyitás előtt álló vendéglős kért segítséget a Felelős Gasztrohős Alapítványtól, hogy minél fenntarthatóbban működhessenek. Az is pozitívum, hogy egyre többen fordultak a helyi termelőkhöz, már csak amiatt is, mert például nem érkezett meg külföldről az áru. Nagy beszállítók is elkezdtek helyi termelőkkel dolgozni.

A világjárvány sok jó kezdeményezést indított el, sok hely összefogott és megmutatták, hogy ebben a krízishelyzetben is kreatív megoldásokkal tudnak előrukkolni. Ezek egyrészt megküzdési stratégiák, másrészt viszont társadalmi és környezetvédelmi szempontból is fontosak.

Egyébként mi is azt látjuk, hogy a vendéglátóhelyek minden erejükkel próbálnak nem csak kitartani, de tartani azokat a szempontokat is, amiket vállaltak a fenntartható vendéglátóhely minősítéssel. Az alapítványnál amúgy arra számítottunk, hogy tavasztól az új helyek már nem fognak hozzánk minősítésért fordulni, de ez nem így lett. Több vendéglátóhelynek most több ideje lett arra, hogy átgondolják a megszokott, eddigi működésüket, hogy felülvizsgálják a folyamataikat, és hogy váltáson gondolkozzanak.

hvg.hu: Milyen szerepet töltenek be a vendéglátóhelyek az étkezéshez, a fenntarthatósághoz fűződő viszonyunkban?

P.Z.: A NetPincérnél – de szerintem máshol is – az a jellemző, hogy az emberek kiválasztanak 5-10 kedvenc helyet, ahonnan rendelnek. Bennük bíznak. Ezt a bizalmat pedig felhasználhatja egy vendéglátóhely arra, hogy formálja a vendég ízlését. Úgyhogy nagy befolyása van az éttermeknek arra, hogy mit eszünk.

Máté Péter

Sz.E.: Az ENSZ kezdeményezése a Chef’s manifesto, vagyis a séfek kiáltványa, amelyben zöld célokra épülő tippeket, jó gyakorlatokat osztanak meg a séfek a többi séffel. Hiszen a séfek képeznek hidat a termőföld, termelők és a vendégek között is. Ők döntik el, hogy mi kerül az étlapra és a vendégként bízunk bennük, tanulhatunk tőlük. Ezért is nagyon fontos, hogy átlátható legyen az, miből főznek, és hogy új szokásokkal, alapanyagokkal ismertessék meg a vendégeket.

A vendéglátóhelyek szemléletformáló erejére egy másik jó példa az egyik első, szívószálmentes hazai vendéglátóhely esete. Amikor eldöntötték, hogy nem fognak automatikusan szívószálat rakni az italokba, hanem csak kérésre, felkészítették a felszolgálókat arra, hogy méltatlankodni fognak a vendégek. Méltatlankodtak is. A felszolgálók azonban beszéltek a szívószál környezeti lábnyomáról. Azután, hogy megtudták, milyen hatással is van a környezetre, hogy mennyi idő alatt is bomlik le, a többség már lemondott arról, hogy kérje azt a műanyag szívószálat az italába. Ha jobban belegondolunk, apró lépés, hogy nem kérsz szívószálat az italodba. Mostanra azonban már elterjedt a köztudatban is.

hvg.hu: Van olyan fenntarthatósági irány, amely a hazai vendéglátásban különösen jellemző? 

P.Z.: A hazai irányok megfelelnek a globális trendeknek. Két dolog nagyon fontos: a kultúra, és a jogszabályok. A NetPincér anyacége, a Delivery Hero minden kontinensen jelen van. Ázsiában például nagyon erős hagyománya van annak, hogy helyi termelőktől, helyi alapanyagokból főznek. Jellemző, hogy sok utcai árus, sok kis étterem van. Arra azonban sokkal kevésbé figyelnek, hogy mennyire környezetbarát az étteremben használt tisztítószer, vagy hogy mennyi hulladék keletkezik, hogy hogyan szállítják ki a megrendelt ételt. Előnyben van az Európai Unió, akár csak amiatt, hogy 2021 közepétől megszűnnek az egyszer használatos műanyagcsomagolások. A kultúra és a megfelelő jogszabályok nálunk adottak, ezek pedig felgyorsítják a már elinduló, fenntartható folyamatokat is. Így emiatt a két tényező, a kultúra és a jogszabályok miatt is indulhat el Európából, vagy akár Magyarországról is az igazi, fenntartható gasztroforradalom.

A cikk a hvg.hu és a Felelős Gasztrohős Alapítvány együttműködése keretében született.