szerző:
Pálmai Erika

Télen is 26-27 alkalmazott dolgozik a legendás balatonszemesi Kistücsök étteremben, amelyet 1992 óta Csapody Balázs visz. A tulajdonos nem gasztroforradalmárnak, hanem vendéglősnek vallja magát, hisz benne, hogy Somogynak van egy sajátos íze, illata. Ezt próbálja minél jobban megmutatni vendégeinek.

„Nagyon egyszerű volt a választás, mert az apám is vendéglős volt” – mondja a kezdetekről a legkiválóbb magyarországi éttermek egyike, a balatonszemesi Kistücsök 46 éves tulajdonosa. Zircen született, s némi szőlősgyöröki kitérő után, hároméves kora óta él Siófokon. Már kisgyerekként minden nyáron apja mellett volt, „akkor fogott meg a vendéglátás miliője”. Nem a felhajtás, a pörgés vonzotta, „inkább az, hogy emberek között lehetek, és hogy nincs két egyforma nap”. A munkát korán kezdte, „ahogy megtanultam számolni, már standolhattam, azaz számolhattam, hány sör, hány üdítő van”. A siófoki Perczel Mór Gimnáziumban érettségizett, majd felsőfokú vendéglátóipari menedzser szakképesítést szerzett, de az akkori vendéglátó-oktatás színvonala mellett „inkább önmagamat képeztem”. Bajára a halászlé, Modenába a tradicionális balzsamecet készítését járt kitanulni, és Spanyolországig utazott a legjobb sonka után. Tanulmányútjaira később a kisfiát is magával vitte. „Nagyon aranyos volt, soha nem nyafogott, hanem miután evett, gondolt egyet, megtalálta a székben a legkellemesebb helyzetet, becsukta a szemét, és elaludt.” 1992-ben bérelte ki a külföldön is ismertté lett és szakmai díjakkal is gazdagon elismert balatonszemesi vendéglőt a helyi áfész-tól, majd 1997-ben meg is vásárolta.

Az étterem adminisztrációját kézben tartó feleségével Siófokról ingáznak Szemesre. 21 éves fiuk már szintén megfertőződött: a Corvinus turizmus-vendéglátás szakán tanul, éppen szakmai gyakorlatát tölti a Zsidai Groupnál. Otthon a felesége viszi a háztartást, ő inkább családi ünnepekre szeret főzni.

HVG: Sokak szemében szitokszó a vendéglős, pláne a kocsmáros. Ön mégis mindkettőt használja, magára vonatkoztatva is. Mi tetszik benne?

Csapody Balázs: Szerintem az egyik legszebb szó a kocsmáros, és a vendéglős is sokkal jobb az étterem-tulajdonosnál. Utóbbinak van egy vendéglátóhelye, én viszont vendégül látok. Az időm nagy részét az étteremben töltöm, figyelek. Mindenkinek jólesik, ha látja, hogy bent van a főnök.

Csapody Balázs vendéglős, a Kistücsök tulajdonosa
©

HVG: Huszonnégy éve nyitotta a Balaton-parton egész évben működő éttermét, de a szezon még mindig csak nyolc hétig tart. Szereti a reménytelen kihívásokat?

Cs.B.: A nyitáskor, 1992-ben is azt éreztem, amit ma: a szezonális vendéglátás zsákutca. Két hónapos nyitva tartással nem lehet színvonalas vendéglátást üzemeltetni. Ennyi időre jó szakembert se találni. De a saját éttermemmel sem vagyok elégedett. Olyan, hogy most már hátra lehet dőlni, nem létezik.

HVG: A Kistücsök igazi családi vállalkozás: a felesége és a húga is az étteremben dolgozik, a séf, Jahni László a sógora. Mi kell ahhoz, hogy a konyha, az étterem ne váljon csatatérré?

Cs.B.: Először is kell hozzá egy olyan békés, áldott jó természetű ember, mint én – bár ehhez nyilván a feleségemnek lenne hozzáfűznivalója. Komolyra fordítva: fontos, hogy találjunk egy egészséges arányt a munka és a kikapcsolódás között. Számomra az olasz vendéglátás a követendő példa, ahol egy család szinte állandóan bent van a vendéglőben, de van bátorságuk akár egy hónapra is bezárni. Ezt nekünk is így kellene csinálnunk. De azért mi nem kimondottan családi vállalkozás vagyunk: télen is 26-27-en dolgoznak, nyáron pedig 38-an.

Jahni László séf
©

HVG: A most divatos gasztromozikban a főnök rendszeresen kiborul. Önt is ki lehet hozni a sodrából?

Cs.B.: Az oda nem figyelés és a hanyagság nagyon idegesít. Ki tud hozni a sodromból, ha a kollégáim nem vendégcentrikusan oldanak meg valamit. Például ha lusták megteríteni a kerthelyiségben azért, nehogy egy óra múlva le kelljen szedni az asztalokat.

HVG: Annak idején az elsők között kapta meg Schmitt Pál köztársasági elnöki díját. Politikusok is vannak a törzsvendégeik között. Velük hogyan boldogul?

Cs.B.: Vendég és vendég közt nincs különbség. Nálam nincs olyan, hogy jobb- és baloldali étterem. Azért dolgozunk, hogy aki ide betér, az jót egyen, igyon, jól érezze magát. Egyébként sem az a típusú vendéglős vagyok, aki odamegy a vendéghez beszélgetni. Persze ha ez a vendég kérése, az más: akkor odaülök.

HVG: Melyik konyha áll a szívéhez-gyomrához a legközelebb?

Cs.B.: Leginkább az olasz konyhát szeretem, nem is annyira az ételek, hanem inkább a szív és a lélek miatt. Minden elismerésem a francia gasztronómiának is, de az nekem kicsit merev, kimért. Külföldi útjaimon eléggé tudatosan választok, az adott régióra jellemző, különböző kategóriájú éttermeket.

HVG: És vendégnek milyen? Az élményt keresi, vagy inkább ellesi a konkurencia fogásait?

Cs.B.: Nem vagyok hőbörgő, se válogatós, nekem könnyű főzni. Ugyanúgy tudok örülni egy jó kacsazsíros kenyérnek lila hagymával, mint egy három Michelin-csillagos étteremben csodásan összerakott degusztációs menünek. Azért járok étterembe, mert szeretem jól érezni magam, de sohasem kérek el recepteket, mert nem is akarok lemásolni semmit és senkit. Az élményeim – ahogy például Széll Tamás Bocuse d'Or-győztes fogásai – viszont beépülnek a menünkbe.

HVG: Újabban egyre látványosabb szerepet vállalt a szakma megújításában is. Melyik az igazi Csapody Balázs: a nagy szervező, a gasztroforradalmár vagy a Balaton-parti vendéglős?

Cs.B.: Nem forradalmár, hanem vendéglős vagyok. A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Bocuse d'Or Akadémia működésében azért vállaltam szerepet, mert hiszek bizonyos célokban. Van már mögöttem tapasztalat, fontos, hogy tegyek valamit a szakmáért is. De ezért nem akarok Budapestre költözni. Somogy megyében élek, és hiszek abban, hogy ennek a régiónak van egy sajátos íze, zamata, illata. Ezt próbálom minél jobban megmutatni a vendégeknek. Az alapanyagokat sem a külföldi, divatos piacokról szerzem be.

©

HVG: Most, hogy sokat forog a neve a médiában is, nem gondolkodik étteremhálózatban, brandépítésben?

Cs.B.: Nem. Egy fenékkel egy lovat kell megülni. Rengetegen megkerestek, hogy társuljunk, adnak hozzá pénzt, beszállnának, de mindig nemet mondtam. Én ebben a vendéglátásban hiszek. A terveimben szerepel viszont egy Kistücsök delikateszbolt, hogy mi magunknak készítsünk nagyon jó minőségű lekvárokat, pástétomokat, halkrémet, sonkát, szalámit. Már azt is látom magam előtt, ahogy ezeket a saját vendégházunkban szolgáljuk fel reggeli gyanánt.

HVG: A nyár elején – egészségügyi okokból – hosszú kényszerpihenőre volt ítélve; gondolt már a staféta átadására?

Cs.B.: Ez még nem szerepel a terveimben. Igaz, a hosszú otthoni és kórházi lábadozás sem szerepelt benne, ez lelkileg is nagyon megviselt. A fiamnak 21 évesen még az a feladata, hogy tanuljon, világot lásson, minél több helyre elmenjen és megtapasztalja, hogy működik a turizmus. De soha nem fogom kényszeríteni, nem próbálom megszabni neki azt sem, hogy márpedig neked át kell venned idővel ezt az éttermet. Megvalósíthatja önmagát – ha itt, akkor itt, ha más területen, akkor ott.