A mágikus hozzávaló, ami egy receptben sincs, de az egész világ használja: gyártsunk leveskockát!
12 perc
2025.03.21. 19:00
Talán nincs még egy összetevője a modern konyhának, amelyhez ennyi vegyészi munka kellett, mint a húslevespótlékok. Kockák, szószok, porok, zselék és lapocskák, nem fogtok ki rajtunk. Vagy mégis?
Minden másba jó lesz a vegeta, a húslevesbe azonban húsleveskocka kell – néha kevésnek érzi magát az ember ahhoz, hogy ilyen nagyszülői alapigazságokkal vitára kelljen. Különösen, hogy a húsleveskocka nem kevesebbet ígér, mint hogy abban az egy dekában ott bújik meg sok óra főzés eredménye. Talán a sok órát rövidítené le a csodakocka? Vagy a hozzávalók listáját? Na de melyik hozzávalót helyettesíti?
A kérdésre egyáltalán nem egyszerű a válasz. A leveskocka ugyanis a világ számtalan konyhájában kötelező tartozék Afrikától Ázsiáig, Dél-Amerikától Európáig, és miközben mindenhol szerves része a főzésnek, egyik helyen sem jelenik meg a receptekben. Az igazán titkos összetevő.
Ez azonban csak egy része a nagy titoknak: a húsleveskocka gyors, olcsó és egészséges húspótlék – miközben épp csak az az egy dolog hiányzik belőle, amit magyar neve ígér: a hús.
Levestörténet a szárított hústól a restaurantig
Mielőtt azonban felfednénk a húsleveskocka titkát, érdemes pár száz évet visszaugrani történetünkben. A leves jó ideje sok kultúra szerves része, mindig volt azonban egy nagy baj vele: gyakorlatilag lehetetlen szállítani, akármit is állít a kedvenc vietnámi levesezőnk a szomszéd utcából.
Igaz, ez a nehézség nem csak a levest érintette, hanem más élelmiszereket is, márpedig egy vándorló nép, netán egy hosszú hadjáratra induló sereg vagy a világ túlfelére hajózó legénység számára valahogy biztosítani kellett a muníciót. A több száz évet túlélő kekszről már írtunk ebben a sorozatban, de az mégsem az igazi mondjuk egy húshoz képest, ami, ha nem sózzák meg rendesen, a nyereg alatt is hamar meg tud büdösödni. Az első hadjáratkompatibilis kompakt szállítási módot Nagy Lajos seregéhez kötik, ahol a 14. században kiszárították, majd porították a húst, ha pedig megéheztek, forró vízzel hígították fel és fűszerekkel keverték el – mindjárt meg is volt az instant húsleves.
Hogy miért nem aratott akkor világsikert? A globalizáció hiányán túl sok oka lehetett ennek, de mindenképpen része lehetett benne annak, hogy ez tényleg csak a túlélésre felelt meg, és nem igazán követte azt a szokást, hogy a leves inkább egy sűrű lé volt, amibe belefőztek tulajdonképpen mindent, amitől táplálóbbá vált: ha hús állt rendelkezésre, akkor azt, ha zöldség, akkor azt, ha csak magok, hát akkor azokat főzték, amíg nem kaptak egy kásaszerű levet. (Valljuk be, az alapanyagok cipelése sem lett volna egyszerű feladat.) A kompakt levessel mindenesetre már a 17-18. században próbálkoztak, például lapocskák formájában, ezek a megfőtt, majd tovább redukált leves kiszárításával készültek.
A magyarul igen találó kifejezéssel erőlevesnek nevezett tiszta húsleves ekkortájt jött divatba, és bár más nyelven ilyen szép nevet nem kapott a folyadék, az a gondolat, hogy a levestől kap valaki erőre, egy másik, világszerte elterjedt szóban megjelent. Az 1760-as években Párizsban nyílt meg az első olyan étterem, amely nevében arra utalt, hogy az általa kínált leves, a bouillon (szó szerint forralt főzet) visszaadja a vendég erejét. Ez volt a restaurant (szó szerint helyreállító), amely mára az étteremre világszerte alkalmazott szó, amíg a bouillon a tiszta húslevesre utal.
A holtakat is feléleszti?
Az erőleves töretlen sikerének immár nem annyira az állta útját, hogy a levesről egészen más elképzelésük volt az embereknek, sokkal inkább az, hogy nem feltétlenül jutottak hozzá a közvélekedés szerint a holtakat is felélesztő, csontos húsokból készült főzethez. Márpedig az iparosodó nyugati társadalmakban – ha nem is halottakat kellett felébreszteni – egyre nagyobb igény támadt erre, miközben egyre kevesebb családnak adatott meg az a luxus, hogy vagy fél napig rotyogtasson a ház úrnője egy nagy fazekat, tele minden jóval.
Az ipari instant húslevessel először Justus von Liebig német vegyész próbálkozott. A maga korában igen elismert és annál is kreatívabb szakember iparosított módszere a Révai Nagylexikon szerint így nézett ki: „A zsírjától és csontjától megtisztított húst apróra vagdalják és vízzel péppé zúzva, kisajtolják. Ezt a nedvet felfőzik s a kivált fehérjétől megtisztítva vacuum-üstökben pépszerűre bepárologtatják.”
A 20 százalékos nedvességtartalmú kivonatból egy kilóhoz 32 kiló sovány ökörhúst kellett felhasználni, amivel volt egy igen nagy gond: az európai marhahúsárak mellett rettentő sokba került.