Magyar hal és vad Európa asztalán - recept

Az elmúlt hetekben nemcsak itthon, de Izlandtól Törökországig Európa 19 országában a magyar hallal és vaddal keltek s feküdtek a kontinentális döntőbe bejutott séfek. S ez kivételesen nem "költői" túlzás, hiszen a felkészülési időszakban a hét napból hatot a gyakorlókonyhákon töltenek segítőikkel, trénereikkel, újra és újra elkészítve a megálmodott fogásokat ugyanabból az alapanyagból. Miközben legádázabb ellenfelük a stopperóra, hiszen percre pontosan kell kiszámolniuk és beosztaniuk minden mozdulatot, minden fázist, hogy a verseny napján a megadott   időre előkészítéssel, sütéssel-főzéssel, tálalással végezzenek.

Gímszarvas borjú

A Magyarországon őshonos vad ideális életkörülményeket talál az összefüggő ártéri erdőkben és a középhegységi erdőkben. Mivel a gímszarvas a természetes ökológiai rendszer részeként, azzal összhangban él - a háziállat fajták tenyésztett állományaival ellentétben - a húsa mentes az antibiotikumoktól, különböző gyógyszerektől és nem utolsó sorban a gyári tápszerektől, esetleges hormonkészítményektől. Húsa kifejezetten tápláló, nagyon magas biológiai és élvezeti értékkel bír. A magyarországi lőtt vad éves mennyiségének mintegy 40%-át az Öreglaki Vadfeldolgozó és a VADEX Zrt. soponyai Vadfeldolgozó Üzeme dolgozza fel konyhakész alapanyagokká. A vad elejtésétől a szállításon keresztül a feldolgozásig a teljes vertikumot átölelve, szigorú minőség-ellenőrzési rendszer szabályai szerint. A legmagasabb szintű konyhai felhasználhatóság érdekében a gímszarvas borjú 10-14 hónapos korban kerül elejtésre. A gímszarvas borjú a kilövés után 1 órán belül zsigerelésre, majd  72 órán belül feldolgozásra kerül.

A séfek úgy nevezett szarvas pisztolyt kapnak, ami a borjú hátsó lábszára és a nyaka közötti rész, tehát a legnemesebb húsrészt, a bélszínt, a combot, a gerincet ugyanúgy tartalmazza, mint a pörköltnek való lábszárat.. 

Kecsege

A kecsege (Acipenser ruthenus) a tokhal-félék legkisebbike, mely kizárólag édesvízben él. A dunai populáció jelentősen megcsappant az ezredforduló környékére a kárókatona elszaporodása, az élőhelyek pusztulása, és különböző szennyezések következtében. A Természetvédelmi Világszövetség a kecsegét sebezhető státuszba sorolta be. A Győri Előre Halászati Termelőszövetkezet 2009-ben, hosszú előkészítés és tervezés után indította el a vágótok (acipenser gueldenstaedtii), a kecsege (acipenser ruthenus) és a szibériai tok (acipenser baerii) intenzív körülmények közötti tartását hús-, és kaviártermelés céljából. Küldetésüknek tekintik a veszélyeztetett faj dunai állományának erősítését, fenntarthatóságának biztosítását.  Az ivarérett, kihalászott egyedeket mesterséges körülmények között szaporítják. Az ivadékokat olyan megfigyelés alatt tartott környezetben nevelik, amely a legkedvezőbbek számukra, növekedésükkel párhuzamosan bővítik az élőhelyeket.  A halhúst és a kaviárt a saját halfeldolgozójukban készítik elő fogyasztásra.

A kecsege kitűnő ízű, szálkamentes húsa különlegességnek számít, de nem könnyű vele boldogulni. A séfek úgy tartják, a bontás és a feldolgozás igazi kihívás. A versenyen a hal kaviárját  is felhasználják.

 Izgatottan várjuk, milyen bámulatos átváltozásra képes a kecsege és a gímszarvas borjú az európai döntőben hazánkat képviselő Széll Tamás (Onyx) séf keze alatt. 

A februári hazai döntő legszebb haltálja

bocusedorhungary

S most lássuk, milyen is lehet egy versenytányér, például a halból, aminek már országos döntőben is állni kellett a próbát.  A fenti fotón: Eringi gombába és bébi spenótba tekert kecsege, kaviárja uborkával és créme fraiche-el „rántva”, zeller karalébé terrine-el, rák cannellonival, gombákkal, barna vaj sabayonnal és zöldalma mártással. Ezzel a fogással érdemelte ki a hazai Bocuse d'Or döntő finisébe jutott öt versenyző közül a 2. helyezett Pohner Ádám  (Olimpia) a legszebb haltálért járó díjat. 

Most pedig kaptunk tőle egy másik  halas receptet. Ime a kecsege egy újabb változatban - haladóknak...

 Ördögszekérgombába töltött póréhagymahamus kecsege

1. A hal:

A halat lefilézzük, alaposan lebőrözzük, az alsó zsíros részt levágjuk. A filéket hosszában, az oldalvonaluknál kettévágjuk, a gerincrészeket egyforma hosszúra formázzuk, a leeső halrészeket összevágva a fagyasztóba, a gerincrészeket pedig 8 %-os sóoldatba tesszük 20 percre.

Ördögszekérgombákat megvágjuk úgy, hogy a kalapja alatt kb 2 cm tönk legyen, egy oldalát levágjuk. Mandolinon vékonyan leszeleteljük, és a szeleteket egy sütőpapírra tesszük úgy, hogy félig fedjék egymást, sót szórunk rá, majd egy másik sütőpapírral lefedjük, levákuumozzuk, és 5 percig forrásban lévő vízben főzzük, majd lehűtjük. Kibontjuk leitatjuk alaposan a vizet, kihúzott fóliára helyezzük.

Farce-ot készítünk, a fagyos halat, először ledaráljuk húsdarálón, majd thermomixben tejszínnel simára turmixoljuk, átpasszírozzuk, reszelt citrom héját, sót  és póréhagymahamut teszünk hozzá. Összeállítjuk a halat, a leitatott gombaszőnyeget vékonyan lekenünk farce-al, rátesszük az egyik gerincet, átkenjük farce-al, majd ráhelyezzük a másik gerincrészt. Szorosan feltekerjük, megkötjük a végüket. 60C-on 20 percet készítjük, majd legalább 10 percig pihentetni hagyjuk.

Póréhagymahamu:

Póréhagymának levágjuk az esetlegesen fakuló zöld színét, hosszában kettévágjuk és szálaira szedjük. Sütőben feketére sütjük, amíg minden része egyenletesen fekete lesz. Turmixban porítjuk.

2. Köretek:

Osztriga vinaigrette

120 ml osztrigaszósz

150 g barna cukor (demerara)

150 g lime lé

Kis darab gyömbér, chili

A cukrot a lime-al felforraljuk, hogy egyet rottyanjon, és forrón hozzáadjuk az osztigaszószt, beletesszük a durvára vágott gyömbért és egy kis darab chilit és lefóliázva hagyjuk kihűlni.

Sült padlizsános panna cotta

2 kg padlizsán

1 liter tej

1 „húzásnyi” lime héj

1 durva darab gyömbér

zselatinlap

A padlizsánt 180 fokon 45 percig sütjük egészben. Majd kettévágjuk és tejben a lime héjjal és gyömbérrel feltesszük szépen lassan főni 1 órára. Leszűrjük és a tejet kiáztatott zselatinlappal befogatjuk 1 dl/1 zselatinlap arányban. Adott formába öntjük és hűtőbe tesszük kidermedni.

Sült kápia paprikás lencseragu

200 g lencse

0,5 L alaplé (csirke, hal, zöldség stb..)

3 db kápia paprika

Friss petrezselyem, snidling

Sós citrom

Magos mustár

Kapribogyó

Osztriga vinaigrette

A lencsét az alaplében megfőzzük. A kápia paprikát 180 fokon sütjük 45 percig, amíg kis színt nem kap, lefóliázva hagyjuk kihűlni. Húzzuk le a héját, magozzuk ki és vágjuk durva kockára. Vágjunk finomra petrezselymet, snidlinget és sós citrom héját ( 1 húzásnyit), valamint kapribogyót összevágva és mind adjuk a főtt lencséhez 1 ek magos mustárral.

Tálaljuk tányérra és öntsük le még az osztriga vinaigrette-el és tálaljuk rá a padlizsános panna cottát.

 Izgatottan várjuk, milyen bámulatos átváltozásra képes a kecsege és a gímszarvas borjú az európai döntőben hazánkat képviselő Széll Tamás (Onyx) séf keze alatt.