szerző:
Marton Levente
Tetszett a cikk?

Konfitálni általában kacsacombot szoktak, a kacsamellet e téren valamilyen megmagyarázhatatlan okból kifolyólag diszkriminálják, kész gasztronómiai szexizmus. De éppen azért, mert karácsonyra tökéletes kell, leszámolunk ezzel a sztereotipiával. S megmutatjuk, hogy ezt is lehet, ráadásul a saját konyhánkban.

Karácsony 2017
Mindig mindenki várja, miközben persze tudja, hogy előtte majd még rohan, vásárol, főz, közben a munkahelyén évet zár, és még a céges partikra is el kellene menni - tiszta őrület. Ám eközben minden tudja azt is, hogy történjen bármi, maradjon befejezetlen bármilyen munka, az ünnep estéje mindenképpen eljön, és vele együtt a lassítás is, minden és mindenki lenyugszik kissé, ez pedig jó. Mi azt reméljük, lesz idejük olvasni is kicsit. Például az ünnepre készült cikkeinket, a 2017-et felidéző, esetleg már a 2018-ra készülő írásainkat.
Friss cikkek a témában

 

Hogy a konfit micsoda, azt ma már nem csupán minden gasztrócsatorna-függő tudja, ahogy a nagyanyáink is, akik pedig nem néztek “paprika tévét” vagy ehhez hasonlót. Igaz, nem is így hívták, hanem abálásnak.  Alacsony hőfokon sokáig gyöngyöztetjük a kacsa alkatrészeket, lehetőleg kacsazsírban, mely teljesen elfedi azokat, majd cserép vagy vasedénybe tesszük, leöntjük annyi zsírral, amennyi teljesen ellepi. Így elszigeteljük ettől a világtól. Nem is sejtik, milyen szerencsések emiatt.
Nos, a kacsamellet valószínűleg azért nem használják jellemzően konfitálásra, mert egyrészt drágább a combnál, másrészt a combbal ellentétben csodálatos rozéra  sütve. Sőt, ha szuvidolják (ezt most nem magyarázzuk el, a kulcsszó egyébként a vákuum) fine dining remekmű, sőt, látványosság, sőt a házi madarakból készült fogások egyik uralkodója.

Ettől függetlenül semmi akadálya nincs a kacsamell konfitálásának, és igen egyedi ízt kapunk, valami hihetetlen puhaságot, hozzá ropogós bőrrel. Már amennyiben ráperzselünk majd,  mert ez a fogás egyik lényege.  Ilyen kis konyhai gázpisztolyokat – köszönhetően többek között a crème brulée láznak - már minden háztartási felszerelési boltban lehet kapni, de még a barkácsüzletek bumszli gázpisztoly-pörzsölő példányai is  beválhatnak.

©

Hozzávalók:

2 darab kacsamellfilé
60-70 dkg jó minőségű kacsa- vagy libazsír

1 babérlevél

1 gerezd fokhagyma

1-2 ág kakukkfű (nem baj, ha szárított)

Egy magasfalú serpenyőben a zsírt melegítsük fel, de ne túl forróra, épp csak gyöngyözzön (ha van konyhai hőmérőnk, ez kb 90 fokot jelent). Tegyük bele az összes ízesítőt. Vágjuk ketté a kacsamellfiléket, így négy szép darabot kapunk, és azokat is helyezzük a zsírba. Ügyeljünk arra, hogy a zsír teljesen elfedje a húsokat. Fedjük le az edényt, és nagyon alacsony lángon konfitáljuk a kacsamelleket 2,5 órán át. Hagyjuk kissé kihűlni, de csak annyira, hogy a zsír folyékony maradjon.

A kacsamelleket óvatosan ­ – annyira omlósak lesznek, hogy eltörhetnek – szedjük át egy alkalmatos  húslapáttal mély cserép vagy öntöttvas (netán jénai) tálba,   öntsük rá a zsírt, amelynek most is teljesen el kell lepnie a húst. Tegyük hűtőszekrénybe minimum egy teljes (ha így karácsony előtt már sietős), de akár több napra is  fogyasztás előtt.  Ha ütött az órája a terítékre kerülésének,  vegyük ki, melegítsük fel annyira, hogy a zsír folyós legyen,  így a hús is átmelegszik és kivenni is könnyebb.
Most következik az attrakció, indulhat a show. Tálaláskor,  a vendégek előtt is,  a kis kézi gázlángos kütyünkkel ropogósra “hegesztjük” a kacsamell bőrét (mintha créme brulée-t készítenénk). A műsor után óvatosan felszeleteljük  – ugye, hogy olvadóan puha lett a hús? –, megszórjuk sópehellyel, és sóhajtozunk a gyönyörűségtől. Már hogy evés közben.

©


Tipp: Aki fél a gázlángtól, vagy eszébe sincs mostanság rohangálni az alkalmatos szerszám után, az kevés vajat forrósítson fel egy serpenyőben, és a kacsamellek bőrös oldalát süsse ropogósra.

 

 


só, szemes bors

 

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Szlávik: Ha két dolgot betartunk, szinte nulla a megfertőződés esélye

Szlávik: Ha két dolgot betartunk, szinte nulla a megfertőződés esélye

Tagadja a magyar külügy, hogy beleszólnának az ukrán választásokba

Tagadja a magyar külügy, hogy beleszólnának az ukrán választásokba

"Tragédia, hogy felmentést érzünk, ha a járvány áldozata 70 felett járt"

"Tragédia, hogy felmentést érzünk, ha a járvány áldozata 70 felett járt"