Pálmai Erika
Pálmai Erika
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

Pohner Ádám saját fine dining főztjét is meg tudja unni, de a tükörtojást és édesanyja húslevesét soha. HVG-portré.

Pohner Ádám séf

„16 éves koromig azt sem tudtam, hol a konyha” – mesél a nem szokványos kezdetekről a 25 évesen a rangos Bocuse d'Or szakácsversenyen elért 12. helyével a szakácsvilág krémjébe repített ifjú séf. Persze az ő vidéki nagymamája és egykor ápolónő édesanyja is rendszeresen főzött, de „nem a vasárnapi húsleves volt a hétvége fénypontja”. Az áttörést a József Attila Gimnázium magyar faktos diákjaként egyedül eltöltött délutánok hozták meg. Annyira megunta a mirelit pizzákat, hogy megpróbálta újrafőzni otthon a korábban egy bulin kóstolt paprikás krumplit. „Recept alapján dolgoztam, még a hagymát is grammra pontosan kimértem.” Az eredmény olyan jó lett, hogy másnap is főzött, majd harmadnap és később is. Végül tizenegyedikes korára már tudta, hogy szakács lesz. Érettségi után a Gundel Károly Szakiskolában tanult, ahol Vomberg Frigyes, a Széll Tamás vezette 2016-os Bocuse d'Or-csapat coach-a lett a tanára. Mire a kétéves iskolát 2014-ben elvégezte, 20 évesen már Molnár Gábor segítőjeként készült az akkori Bocuse d'Or lyoni világdöntőjére. Végzett szakácsként az első munkahelye a mádi Gusteau volt, de dolgozott a MÁK bisztróban és az Alabárdosban is. Ösztöndíjjal tanult Tallinnban, stázsolt (azaz ingyen dolgozott) Helsinkiben Michelin-csillagos konyhán és Serge Vieira kétcsillagos franciaországi éttermében is. 2017 óta a balatonszemesi Kistücsök étterem séfhelyettese.

A heti hatszori, napi 10-12 órás hajtás után „most nagyon sok utazás van tervben: Piemont, New York, Németország és nagyon szeretnék Portugáliába is eljutni”. Budapesten a Népszínház utcában nőtt fel, ahonnan két éve költözött el, azóta a tabáni Czakó-kertben piacot szervező barátnőjével él. Sokat úszik és fut.

HVG: Kívülről inkább sportversenynek tűnik a Bocuse d'Or, amelynek világdöntőjén ön lett a 12. Milyennek látta belülről?

Pohner Ádám
©

Pohner Ádám: Ez a verseny mindent igénybe vesz: a fejet, a testet és a lelket is. Nagyon gyorsan, ugyanakkor nagyon precízen és tisztán kellett dolgozni. Az első 5-6 alkalommal még nagyon jó érzés, hogy ilyen szervezetten tudsz pörögni, de a huszadik után már a hátunk közepére sem kívántuk. Az utolsó másfél hónapban pedig már nem szívesen ettük meg, amit főztünk. Tudtam ugyan objektíven nézni a tálat, de nem élveztem. Sokat segített, hogy a felkészülés alatt folyamatosan sportoltunk. A mentális trénerünknek köszönhetően nem úgy mentem oda, hogy majd lesz valami, hanem nyerni akartam. Máskülönben nem tudtam volna kihozni magamból a maximumot.

HVG: Az első helyről nézve azért a tizenkettedik kicsit távol van. Nem érez csalódást?

P. Á.: Nem. Az, hogy több száz séf közül kijutottunk Lyonba, és ott a verseny első felében végeztünk, már önmagában nagy teljesítmény. Mindent megtettem a győzelemért, a többi már nem rajtam múlt. Nem tudom befolyásolni a pontozást olyan versenyen, ahol mégiscsak egyéni ízlés alapján döntenek.

HVG: Nehezen állt össze a tányér?

P. Á.: Régen mindent azonnal tökéletesen akartam megcsinálni, de ma már tudom, hogy az hosszabb folyamat. A türelem a kulcsszó. Hagyom az ételeket felépülni. A versenyre is formabontó módon készültünk, mi ugyanis a szokásokkal ellentétben egészen az utolsó pillanatig kísérleteztünk. A kagylóból készült zselét például az utolsó nap cseréltük csicsókára. Sokkal jobb lett attól is, hogy tejszín helyett tejet használtunk. A chartreuse-höz – ami tulajdonképpen padlizsános rakott krumpli kagylókkal – gyártott fémformát a versenyen próbáltunk ki először. Az elromlott sokkolótól sem estünk pánikba, tudtuk, hogy van 12 boksz és abban 12 másik gép. Egyet sikerült is kölcsönkérni a szomszédos marokkói csapattól. Ez csupán másfél perces kiesést okozott.

HVG: Otthon is szokott főzni? Hogyan tudja elérni, hogy ne pazaroljon?

P. Á.: Tegnap például feldobtam egy húslevest marhafarokkal és kacsanyakkal. Ez most elég is lesz egy darabig. Én nagyon leveses vagyok, ezért ha hazamegyek, akkor anyukámtól mindig húslevest kérek. De van, hogy otthon akár három hónapig nem főzök. A felkészülés alatt például legfeljebb tükörtojás vagy szendvics készült. A maradékfelhasználásban egész jó vagyok, ehhez zseniális technikákat tanultam. Ha levest főzök, abból csak a csontot dobom ki, minden mást felhasználok. A levet mindig újrafőzöm, így már van egy másfél éves mesterlevesem. Ez létező ázsiai legenda alapján készül: a leves egyharmadát mindig félreteszem, és egyebek közt azzal öntöm fel a következő adagot. Így egyre intenzívebb levet kapok. A régit legalább ötvenszer főztük újra, de egyszer nem figyeltem, és elfogyott.

HVG: Ön is az a csapkodós, kiabálós szakács, mint akiket a televíziós műsorokban lehet látni?

P. Á.: A konyhában határozott szóra van szükség, de tányérokat azért nem dobálok. Az első, amit meglátok, ha nincs letörölgetve a pult. Nem tudom megállni, hogy ne töröljem le.

HVG: Ha vendéglőbe megy, milyen helyeket választ? Fontos a Michelin-csillag?

P. Á.: Viszonylag gyakran járok étterembe, és nem elsősorban a fine diningot keresem. Imádom a hamburgert, a pizzát, a gulyáslevest és a jó rántott húst is. A menő helyeket inkább az utazások alatt keressük, de nem azért utazunk, hogy együnk. Nincs kedvenc konyhám, mert ha egy étel jó, akkor mindegy, milyen a konyha.

HVG: Arról azért van határozott véleménye, hogy mitől jó egy étterem?

P. Á.: Az összhatástól. Nem szabad a séfnek azt hinnie, hogy ő tartja el a helyet, mert az étel csak egy dolog. Közepesen sikerült tálat is meg tud menteni egy nagyon jó felszolgáló. Ugyanilyen fontos a sommelier, de a kávé és a felszolgált kenyér minősége is.

Pohner Ádám séf a világ legrangosabb szakácsversenyének, a Bocuse d'Or-nak a döntőjében Lyonban 2019. január 29-én
©

HVG: A maga korabeli fiatalok többsége ma már inkább külföldön képzeli el a boldogulását, önt nem csábítja a mesés Nyugat?

P. Á.: Frissen végzett szakácsként erős volt bennem a vágy, hogy külföldre menjek, de túlságosan szerettem itt lenni, és nem mentem. Mindenkim itthon van, és elég jól elboldogulok, pedig most bizonyára könnyebben tudnék munkát találni, mégsem vonz a külföld. Nagyon sok energiát belefektettem, hogy idáig eljussak. Egy séf Magyarországon is kereshet 300 ezer forinttól akár 1,5 millió forintig is, attól függően, hol és hogyan dolgozik, mit hajlandó a jó fizetésért megtenni.

HVG: Azt is tudja, hogyan lehet fél óra alatt vacsorát rittyenteni?

P. Á.: Ha vaj, tojás és kenyér van otthon, akkor abból már elvagyok. A kedvencem a tükörtojás, évek óta nem tudom megunni, akár reggelire, akár vacsorára, pirítóson némi salátával.

HVG: Ilyen verseny és hírverés után már a szép új jövőt tervezi? Remélhetjük, hogy – akárcsak az elődje – egy áruházlánc plakátjairól köszön vissza?

P. Á.: Elkezdtem a brandépítésemet, de még alszom arra néhányat, hogy merre menjek. A Kistücsökbe mindenképpen visszamegyek, és már egy éve dolgozom a Metrónak. Azért adtam a nevemet hozzájuk, mert ott olyan emberek vannak, akikkel élmény együtt dolgozni. Sajnos ez a gyengém is, ha valakivel szeretek együtt dolgozni, akkor könnyen elcsábulok. Ha azt érzem, hogy „ez megvan”, akkor nagyon könnyen elcsábítható vagyok.

Állj mellénk!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig
45 millió forinttal segítették munkánkat.
Ha neked is fontos a minőségi újságírás, csatlakozz!
Szexista reklám miatt mentek neki a közlekedési minisztériumnak Németországban

Szexista reklám miatt mentek neki a közlekedési minisztériumnak Németországban

Gond van a gyerekkel? Képzelje magát szállodai recepciósnak

Gond van a gyerekkel? Képzelje magát szállodai recepciósnak

Már megint kitaláltak valamit a laposföld-hívők, és borítékolható, hogy kínosan végződik majd

Már megint kitaláltak valamit a laposföld-hívők, és borítékolható, hogy kínosan végződik majd

Elloptak egy bombát Vértesszőlősön

Elloptak egy bombát Vértesszőlősön

Másfél millió egy József Attila-kötetért

Másfél millió egy József Attila-kötetért

Kémfotók: íme a 625 lóerős BMW X5 M és X6 M

Kémfotók: íme a 625 lóerős BMW X5 M és X6 M