„Daisy! Fagylaltot mondtam, nem cukormázas tortát!” – kipróbáltuk a Downton Abbey-szakácskönyvet
Imádjuk a sorozatokat, de nem mindig csak a karaktereik és a cselekmény miatt: tavaly a Jóbarátokból ismert Rachel-féle lábízű trüffelt készítettük el karácsonykor, most pedig a szemet gyönyörködtető, hivatalos Downton Abbey szakácskönyvbe ugrottunk fejest, hogy egy délután erejéig kipróbáljuk, min ügyködött a sorozatbeli Mrs. Patmore és konyhalánya, Daisy a Crawley család otthonában.
„Aki rákapott a yorkshire-i nagybirtokon a két világháború közti vidéki arisztokrácia történetének ízére, pontosan tudja, hogy néhány napja végleg bezárták az egész Julian Fellowes-univerzumot. A hírek szerint a 81 éves Maggie Smith nem akar már sem Violet Crawley, sem senki más bőrébe bújni kamerák előtt: itt a vége, fuss el véle!” – ezt írtuk 2015-ben, a Downton Abbey záróévadjának végén, és lám, hat évvel később a sorozat öröksége még mindig él és lélegzik, a hamarosan 87 éves Maggie Smith pedig újra visszatér a Crawley család fejeként a márciusban érkező második mozifilmben.
Aki ismeri a Downton Abbey-univerzumot, annak nem kell beszélnünk arról, hogy az arisztokraták ármánykodása mellett az alagsorban szorgoskodó inasok, szolgálók és konyhai dolgozók hétköznapjai adták a cselekmény fő vonalát, többek között például az, elkészülnek-e időben a család grandiózus étkezéseire vagy a szakácsnőnek, Mrs. Patmore-nak újra és újra perlekednie kell a konyhai kisegítőivel. Az étel gyakran nemcsak színes-szagos díszítőeleme a gazdagok és a szépek vacsoraasztalának, gondoljunk csak arra, hogy az első részekben ügyetlen konyhalány, Daisy kis híján az egész családot megmérgezi, amikor összekeveri a tojásfehérjét és a tisztítószernek is alkalmas sóskasót.
A sorozatbeli ételek egyébként a korszak eredeti receptjei alapján készültek, Annie Grey ételtörténész pedig arra vállalkozott, hogy ezekből egy egész gyűjteményt készítsen: A hivatalos Downton Abbey szakácskönyv című kötetben egyrészt olyan ételek találhatóak, amelyek a sorozatban is megjelentek, másrészt olyanok, amelyeket 1875 és 1930 között írtak le vagy adtak ki, tehát jellemzőek voltak arra a korszakra. Nem csak az emeletre vitt, pompás ételekről van szó, hanem az alagsorban, a személyzet által elfogyasztott, egyszerűbb ebédekről, vacsorákról. Grey modern köntösbe csomagolta a recepteket, szinte mindegyik étel elkészíthető különösebb eszközigény nélkül, a hozzávalókat pedig egy-két kivétellel szinte bármelyik üzletben fellelhetjük.
A könyv már önmagában is gyönyörű a meleg színű jelenetfotóival és az étkezésekkel kapcsolatos idézeteivel, az elkészített ételek képeitől pedig egy pillanat alatt összefut a nyál a szánkban. Érdemes a kötet elejét is átböngészni a konyhai jegyzetekért, ott ugyanis kaphatunk némi útbaigazítást a sütőport, a fűszereket és a zselatint illetően is. A receptek egyszerűen követhetőek, a kiegészítő megjegyzések ötletes, más ételnél is használható megoldásokat kínálnak, az érdekesség-dobozokban pedig izgalmas történelmi tényekről olvashatunk, amíg két fogás között megpihenünk kicsit.
Felütni a Downton Abbey receptjeit több is lehet egy egyszerű főzési élménynél, mert ha igazán magunkévá tesszük a könyvet, akkor még egy kis időutazásban is részünk lehet. Az 1912 és 1926. között játszódó sorozat a történelemnek egy nagyon sűrű időszakát öleli fel, mely teli volt súlyos politikai fordulatokkal (mint például az első angol munkáspárti kormány megalakulása vagy az ír függetlenségi háború kitörése), az emberiséget megrázó tragédiákkal (mint az első világháború), illetve jelentős kulturális és technológiai változásokkal (elég csak arra gondolni, hogy ekkor kaptak szavazati jogot a nők, vagy, hogy megjelent a tehetősebb otthonokban a telefon). Érdekes módon ezeket a nagy változásokat a gasztronómia is szépen lekövette, ennél fogva a könyv az ételeken keresztül bepillantást engedhet a késő Edvárd-kori és a húszas évekbeli Anglia történelmébe is.
Ma úgy tartja a mondás, hogy reggelizz úgy, mint egy király, ebédelj úgy, mint egy polgár, és vacsorázz úgy, mint egy koldus. A tízes években a késő Edvárd-kori arisztokrácia azonban éppen fordítotva gondolta ezt. A vacsoraasztal volt mindig a leggazdagabban megpakolva: a könyv bevezetője szerint gyakran 7-9 fogást is felszolgáltak az étkezőknek. Nehéz, aszpiktól csillogó, zöldségtálon felszolgált húsokat, és hihetetlenül bonyolult, a kor divatjának megfelelően francia nevű ételeket fogyasztottak a vacsorázók, a menün szereplő fogásokat általában napokkal előtte el kellett kezdenie összeállítani a szakácsoknak (akár egy mártás is napokig készülhetett).
Ehhez képest az ebéd már-már egyszerűnek volt mondható a maga 3-4 fogásos menüsorával, a reggelit pedig “svédasztalosan” tálalták, ez volt az egyetlen étkezés, amikor a ház urai és úrnői önállóan szedtek a tányérjukra. Ennek a dőzsölésnek vetett valamelyest véget a világháború és az azzal járó társadalmi változások. 1918 után már nem illett és az élelmiszerhiány miatt nem is lehetett megismételni azt a mértéktelen fogyasztást és jólétet, ami a háború előtt jellemző volt az arisztokrácia konyhájára. A társadalmi mobilitás miatt a cselédség, a konyhai kiszolgáló személyzet száma csökkenni kezdett, amely szintén arra sarkallta a gazdag háztartásokat, hogy az egyszerűbben és gyorsabban elkészíthető menüket preferálják. Lássunk is néhányat!
Uborkaleves
Elsőre meglepő lehet, hogy melegen ajánlott tálalni ezt a könnyű, nyárias hangzású krémlevest, ám az uborkát az Edvárd-kori Angliában - írja a receptkönyv - gyakran kínálták gőzölögve, azaz megfőzve, párolva, akár megtöltve is. És mivel melegen tesszük a krémessé turmixolt hagymából és uborkából főzött, valamint Cayenne-borssal fűszerezett levest az asztalra, egészen téli hangulata lesz az ételnek - remek bevezetője lehet tehát a karácsonyi menünek.
A leves gyorsan és könnyen elkészíthető, csupán néhány dologra érdemes figyelni, hogy a végeredmény igazán ízletes legyen. Fontos, hogy minél nagyobb zsírtaralmú tejszínt keverjünk a zöldségekhez, hogy mesésen krémes legyen a leves állaga, és ha hozzá a hagyományos csirkealaplevet tyúkhúsleves-kockával helyettesítenénk, akkor egy kockánál többet semmiképpen se használjunk fel, mert az uborka kevésbé intenzív ízét teljesen agyon fogja nyomni a leveskockaíz. Mi a receptben szereplő salottahagyma helyett vöröshagymát főztünk össze a felkarikázott uborkával, ettől sötétebb, pisztáciazöldes színű lett a leves.
Hozzávalók:
Tegyük az uborkát, hagymát, alaplevet, sót és Cayenne-borsot egy nagy lábasba, és nagy lángon forraljuk fel. Mérsékeljük a lángot, hogy csak gyöngyözve forrjon tovább, félig fedjük le a lábast, és körülbelül 45 percig főzzük, míg az uborka megpuhul. Vegyük le a tűzről, és kicsit hagyjuk hűlni. Több részletben tegyük turmixgépbe, és pürésítsük simára. Öntsük vissza a levest a lábasba, és közepes lángon melegítsük fel. Egy kis tálban keverjük össze a rizslisztet a tejszínnel, míg feloldódik, majd a keveréket öntsük a levesbe. A levest enyhe forrásban tartva folyamatosan kevergessük, míg be nem sűrűsödik – ez körülbelül 10 percet vesz igénybe. Közvetlenül tálalás előtt aprítsuk fel a petrezselymet, és keverjük hozzá. Kanalazzuk a levest tányérokba, és forrón tálaljuk. |
Toad-in-the-hole
Kevés annyira tipikusan brit étel van, mint a Yorkshire puding, ezért ezt a finomságot nem hagyhattuk ki a menünkből. A nevével ellentétben a Yorkshire puding nem édesség, hanem sós palacsintatésztából készült felfújt (a puding szó is felfújtat jelent angolul), amelyet általában húsokhoz szolgálnak fel köretként, de a kevésbé tehetős emberek tradicionálisan egytálételként fogyasztották a tésztát, valamilyen olcsóbb hús hozzákeverésével. A trükk ugyanis az, hogy a tepsi alján szétterített kolbászdarabkák vagy darált hús a süléskor szépen a tészta felsőbb rétegébe költöznek (a tészta térfogatának növekedése miatt), így a rendkívül kevés és egyszerű összetevőkből készült étel nemcsak laktató lesz, de egy gazdagon megrakott fogás benyomását is kelti.
A receptkönyvben a Toad-in-the-hole az alagsori menük közé került, mivel a kastélyokat egykoron kiszolgáló háttérszemélyzet, a cselédség valóban előszeretettel fogyasztotta ezt a fogást. A toad angolul varangyot jelent, és valószínűleg azért nevezték el a kétéltűről az ételt, mert a kis kolbászkák is épp úgy kandikáltak ki a tésztából a végén, mint a békák az iszapból. Oké, elismerjük, hogy ez így nem túl étvágygerjesztő, de higgyék el nekünk, hogy a hagymával felturbózott, és a végén egy kis szafttal meglocsolt tésztának nem lehet ellenállni. Egy dolgot érdemes megfogadni: lessünk be gyakran a sütőbe, mert könnyen odaéghet a tészta teteje. A vegetáriánusoknak pedig azt javasoljuk, hogy ők is bátran próbálják ki a receptet, zöldségekkel és egy kis sajt hozzákeverésével sem lehet elrontani a fogást.
Hozzávalók:
A tészta elkészítéséhez keverjük össze alaposan a tejet, lisztet, sót és a tojásokat egy tálban, majd 15–30 percre tegyük félre. A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra. Vajazzunk ki egy 23 cm-es piteformát. A kolbászt szórjuk a kivajazott forma aljára. A formát tegyük 10 percre a sütőbe, hogy a zsír egy része kiolvadjon és a kolbász kissé megpiruljon. Vegyük ki a sütőből, öntsük rá a tésztát, és tegyük vissza a sütőbe. Körülbelül 45 percig süssük, míg a kolbász átsül, a tészta megdagad és megpirul. Forrón, szafttal meglocsolva tálaljuk. |
Réteges narancstorta
Erre a desszertre a könyv a korszak egyik meghatározó süteményeként hivatkozik. A kandírozás miatt meglehetősen pepecselős sütemény ez, ráadásul nem állítjuk, hogy maradéktalanul sikerült reprodukálni az ételfotót, de hiába a kissé csálé cukormáz és a megbarnult narancshéj, az ízélmény kárpótolt minket. Mi a 23 centis helyett 28 centis sütőformát használtunk, így kissé laposabb tortát kaptunk, de a narancslével felturbózott tészta kellemesen ötvözte a leheletnyi savanykás és az édes ízeket, a piskóta pedig álompuha lett. A két réteg között egy kisebb üveg kesernyés narancslekvár kapott helyet, így a töltelék egy kis felvert, cukrozatlan habot is elbírt volna, ám ez csak ízlés kérdése. Az eredeti receptet követve, a rétegek összeillesztése után cukormázzal borítottuk be a süteményt, majd ráhelyeztük a – kissé odakapatott – kandírozott narancshéjakat. Kiabálhatna is ránk Mrs. Patmore, ahogy tette azt az első évad hetedik részében, hogy
„Daisy! Fagylaltot mondtam, nem cukormázas tortát! Mosd ki a füled, és vidd ezeket oda Williamnek, mielőtt leves lesz belőlük!”
Hozzávalók:
A kandírozáshoz:
A töltelékhez:
Hámozókéssel vékonyan hámozzuk meg a citromokat és a narancsot, és hagyjunk minél több fehér részt a gyümölcsön. Csíkokban hámozzunk, és a csíkok lehetőleg legyenek 7,5 cm hosszúak és 6 mm szélesek, de kisebb darabok is megteszik. Az a fontos, hogy ne csak lereszeljük a héjat. A citrom- és narancshéjat tegyük külön kis tálakba. Facsarjuk ki a narancsot, és a levet adjuk a citromhéjhoz, a kifacsart citromlevet pedig a narancshéjhoz. Hagyjuk ázni 1 órán át, majd szűrjük le a levet külön kis tálakba, és tegyük félre. A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra. Vajazzuk ki két 23 cm átmérőjű tortaforma alját és oldalát, az alját béleljük ki sütőpapírral, és a papírt is vajazzuk be. Az oldalakat szórjuk be liszt és cukor egyenlő arányú keverékével, majd a felesleget borítsuk ki. A lisztet keverjük el egy tálban a sütőporral és a sóval. Tegyük egy nagy tálba a vajat és a kristálycukrot, és asztali robotgépben vagy kézi mixerrel közepes fokozaton keverjük simára és krémesre. Adjuk hozzá egyenként a tojássárgáját, mindegyiket alaposan keverjük bele a masszába, majd 1 percig keverjük, míg világossárga és habos nem lesz. Alacsony fokozaton keverjünk hozzá 2 evőkanálnyit a lisztkeverékből, hogy ne csomósodjon össze, majd adjuk hozzá három adagban a maradék lisztkeveréket felváltva a narancslével – a lisztkeverékkel kezdjük és azzal is fejezzük be, és minden adag után alaposan keverjük el. A tésztát osszuk el az előkészített formákba, és simítsuk ki egészen a szélekig. Süssük a süteményeket tűpróbáig, körülbelül 20-25 percig. Hagyjuk egy rácson a formákban teljesen kihűlni. Egy tompa kés segítségével lazítsuk meg a széleket, majd fordítsuk ki a tortákat rácsra, emeljük le róluk a formát, és fejtsük le a sütőpapírt. Legyünk óvatosak, mivel a rétegek törékenyek. Miközben a sütemény hűl, a díszítéshez kandírozzuk a citrushéjakat. Tegyük a narancs- és citromhéjakat egy kis lábasba, adjunk hozzá annyi hideg vizet, amennyi ellepi, és nagy lángon forraljuk fel. Pár percig főzzük, majd öntsük ki a vizet, és tegyük vissza a leszárított héjakat a lábasba. Ezt kétszer ismételjük meg, közben béleljünk ki egy nagy tepsit sütőpapírral. Ha már háromszor felforraltuk a héjakat, tegyük vissza őket a lábasba, adjuk hozzá az egy csésze vizet és a kristálycukrot, majd forraljuk fel, és keverjük addig, míg a cukor fel nem oldódik. Mérsékeljük a lángot, és gyöngyöztetve 25–30 percig főzzük, míg a héjak puhák és a fehér részek átlátszóak nem lesznek. Alaposan szárítsuk le a héjakat, egy villa segítségével rendezzük el a tepsiben, és hagyjuk kihűlni. Végül tegyük a héjakat a sütőbe, és 120 °C-on szárítsuk körülbelül 30 percig, de ne hagyjuk megbarnulni. Tegyük őket félre. A cukormázhoz egy tálban verjük fel habosra a porcukrot, a citromlevet és a sót. Tegyük az egyik réteg süteményt egy tálra, és kenjük be a tetejét lekvárral. Helyezzük rá a másik réteget is, és egy palettakéssel vagy cukrászkéssel kenjük be cukormázzal a torta tetejét és az oldalát. Szórjuk meg a tetejét a kandírozott citrushéjakkal. Hagyjuk 15 percig állni, hogy a cukormáz megdermedjen, majd tálaljuk. |
A hivatalos Downton Abbey receptkönyv a 21. Század Kiadónál jelent meg, a recepteket a kiadó jóváhagyásával tettük közzé.
Még több Élet + Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket:
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
A karácsonyi csodát mindig nagyon kevés választja el a katasztrófától
Szívinfarktus, vetélés, verekedés, lánykérés, a karácsonyi tatu eljövetele – csak néhány momentum azokból azokból a sorozatokból, amelyek ünnepi epizódokkal is szerettek volna némi érzelmet kicsikarni a nézőkből. Karácsony másnapján úgysem lehet mást csinálni, mint bedőlni a tévé elé, szubjektív ajánlónkban pedig megmutatjuk kedvenc ünnepi epizódjainkat.
Crawley-ék visszatérnek: megjött az új Downton Abbey-film előzetese
Az arisztokraták ezúttal a francia riviérán ármánykodnak.
