© sxc.hu

A gyártás legkényesebb részét, a hűtést az ókori Egyiptomban szellemesen oldották meg: lyukas tetejű cserépedény fölött legyezőket lengettek. Tőlük a perzsák vitték tovább a hideg édességet a Földközi-tenger vidékére. Hippokratész orvosságként ajánlotta betegeinek, Nagy Sándor élénkítőszerként fogyasztotta a csaták előtt. A görög költő, Szimonidosz lakomáin az Olimposz havát kínálta kelyhekbe töltve, Néró császár pedig rabszolgáival hozatott jeget a messzi, gleccseres hegyvidékekről, hogy elkészíthessék neki a mézzel, ibolyával, rózsavízzel, fahéjjal és gyümölccsel kevert csemegét. A döntő újítás Marco Polo korából származik, amikor rájöttek, hogy a fagylaltkészítő edényt kell lehűteni, ahelyett, hogy a jeget kevernék a masszához. 

A világ első nyilvános fagylaltozóját 1672-ben, Párizsban nyitotta meg Procope. Eleinte csak nyáron árult, akkor is kizárólag citromfagylaltot. Mégis olyan népszerű lett, hogy Voltaire, Rousseau, Diderot, Napóleon rendszeresen megfordult nála.

Magyarországra Mátyás király felesége, Aragóniai Beatrix hozta a nápolyi udvarból hozományában a nyári nyalánkságot. Különlegessége miatt a fagylaltot még az 1700-as években is csak a főúri kedvtelések  között tartják számon a korabeli történetírók. Hol olasz nyelven hivatkoznak rá, gelatónak (fagyasztott) emlegetve, hol németül, Eisnek (jég) nevezve. Báróczi Sándor testőr író találta ki rá 1775-ben a ma is használt fagylalt szót.

Sisi királyné kedvence például ibolyából készült. Hogy aztán mindenki kedvencévé vált, abban nagy szerepük volt az olyan tradicionális székesfővárosi cukrászdáknak, mint a Lukács, a Hauer, a Ruszwurm, az Auguszt. A fagylaldáknak, hűsöldéknek nevezett helyeken üvegtálban, porcelánban, fémkelyhekben szolgálták fel a fagylaltot. Népszerűsége akkor ugrott meg igazán, amikor 1904-ben, a Saint Louis-i világkiállításon egy szíriai fagylaltárus – aki megelégelte a kelyhek mosogatását – azzal lepte meg vendégeit, hogy édes pitatésztába töltötte, s ezzel feltalálta a tölcsért.

© sxc.hu

Alig egy évtizeddel később az Ohio állambeli Zungstownban Harry Burt kezdte forgalmazni az első pálcikás fagylaltot. Habár egy baltimore-i tejüzem már 1851-ben kísérletezett a nagyüzemi gyártással, az igazi tömegtermelés csak 1930-ban kezdődhetett meg. Hogy milyen sikerrel? Az is jelzi, hogy július 18-a az Egyesült Államokban a Nemzeti Fagylaltnap. Nálunk meglehetősen újkori a hagyomány: júniusban rendezi meg a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a fagylaltkészítők versenyét, az idei volt a tizedik alkalom.

Többféle technológiával, de alapvetően kétféle módon készül a fagylalt. A magukra valamit is adó cukrászműhelyekben a kézművességet részesítik előnyben a porokkal, az adalékanyagokat tartalmazó pasztákkal szemben. A hagyományos alapanyagokból készülő fagylalthoz természetes ízesítőket, színezőanyagokat, gyümölcsöket és csokoládét használnak. A „helyben főzött” fagylalt frissességét maga a főzés garantálja, és az, hogy főzés után fagyasztják.

A kisebb forgalmú cukrászdákban, de házilag is általában porból készítik, amihez már csak vizet kell hozzáadni.  A parfé tejszínnel dúsított fagylalt, ennek fagyasztás után sem magas a víztartalma, tehát lágy, krémes az állaga. A jégkrém olyan fagylalt, ami teljesen zárt technológiai rendszerben készül. Pasztörizálás után először 4-5 Celsius fokosra hűtik, majd mínusz 40 fokra fagyasztják, hogy legbelül is legalább -30 fokos legyen, így minőségromlás nélkül tudja átvészelni a -18 fokos tárolást és szállítást.
                          
Mivel nyers tojást ma már a kézműves fagylaltokhoz sem használnak, a nyári uborkaszezon egyik kedvelt témájának, a fagylalt okozta szalmonellafertőzésnek is bealkonyult. Viszont a fogyasztóvédők sok kifogást találnak a jégkrémek ellenőrzésekor.

 A jó fagylalt selymes állagú, nem túlságosan lágy, de nem túl kemény, nem lehetnek benne csomók. Néhány éve divatba jöttek a joghurtfagylaltok is, amelyeket gyümölcsökkel ízesítenek. Az extrém ízek kedvelőinek pedig az éves pestlőrinci – Zila cukrászda – versenyeken képesek előrukkolni az elbitangolt fantáziájú cukrászok lecsós, pacalos, sajtos, chilis fagylaltokkal. A legújabb divathullámnak megfelelően az idén fölkerültek az ismertségi listára a „főzelékek” is.

© sxc.hu

A piac ismerői sokáig panaszkodtak arra, hogy a magyar fogyasztók ízlését alig lehet eltéríteni a csokoládé-vanília-citrom triumvirátusától. Tény, hogy konzervatív a magyar ízlés, és nemcsak az ízekben, hanem a technológiában is: még mindig a fagylalt a népszerűbb az ipari üzemekben készített jégkrémekkel szemben. S főleg a tizen- és huszonévesek, illetve a magasabb jövedelmű családok tagjai fogyasztják szívesen a hideg csemegéket. A piackutatók adatai szerint a fogyasztás gyakorisága úgy alakul, hogy fagylaltból hetenként, jégkrémből pedig kéthetenként vásárolnak az emberek. Több nő, mint férfi szereti és fogyasztja mind a két csemegét. Az adatok bizonyítják, hogy az egykor „jeges nyalatként” emlegetett édesség mára kifejezetten a modern étkezés része lett.

A modern fogyasztói típus képviselői négyszer olyan gyakran esznek fagylaltot, és ötször olyan gyakran jégkrémet, mint a hagyományos táplálkozás hívei. Ők a 20-29 éves fiatal nők és férfiak, akik magas jövedelmű háztartásban, városban élnek. Biztos nem hallottak arról, amit a kínai hagyományos gyógyászat ajánl a hőség idejére: igyunk gyümölcsleveket, de legfőképpen fehér liliom virágszirmából készült forró teát. Szerintük ugyanis a fagylaltok nem csökkentik, hanem éppen emelik a test hőmérsékletét. A jégkrémet pedig meleg élelmiszernek tartják. Valószínűleg ezért érzik sokan szükségét mindig egy újabb adag elfogyasztásának: egy szelet sosem elég!