A napsütötte sziget enyhe éghajlata, domborzata és vulkáni eredetű talaja egyaránt kedvez a bortermelésnek. A szőlő a 15. század közepén került a mediterránumból Madeirára, ahol nemsokára a szőlőművelés és borkészítés lett a lakosok legfontosabb, szinte egyetlen megélhetési forrása. Az 1852-es peronoszpóra, majd az 1873-as filoxéra-járvány majdnem teljesen tönkretette a sziget bortermelését, azonban ellenállóbb fajták újraültetésével pótolták a hiányt. A következő csapást a madeira számára az jelentette, hogy az édes borok egész egyszerűen kimentek a divatból. Így visszaszorult a szőlőtermesztés is, és a gazdák sok helyütt a jövedelmezőbb cukornádra tértek át. Hosszú ideig a madeirát szinte kizárólag mártások ízesítőjeként ismerték. Megjegyezzük, valóban isteni mártásokat lehet vele készíteni főként marhahúsokhoz, de a szárnyasokkal, sőt, mi több, a vadhúsokkal sem vész össze.

Desszertekhez, finom sajtokhoz ajánljuk © satterth.co.uk

A tradicionális madeira születését a nagy földrajzi felfedezéseknek köszönhette. A portugál hajósok Madeira szigetén is kiegészítették készleteiket a hosszú felfedező utakra, és bor is került a raktérbe. Azonban a közönséges bor hamar ecetté vált volna, tehát tartósítani kellett: mégpedig - tengerészmódon - rummal. Így meg már nem nagyon ízlett nekik, s csak készleteik fogytán fanyalodtak rá. És láss csodát: a hordókból csodás nedű csurrant. Ugyanis a hosszú hajóút során a 45-50 fokos raktérben a rumos bor szép lassan "megfőtt", a magas cukortartalom pedig karamellizálódott. A mai napig ez adja meg a madeira jellegzetes karakterét.

Manapság persze nem hajók rakterében, hanem kisebb-nagyobb üzemekben készül a madeira. Az erjedő borhoz borpárlatot adnak, így emelik alkoholtartalmát 17-21 fokosra. Ez megállítja a forrást, a cukor lebomlását is. Ezután napsütötte érlelőterekbe kerül a bor, ahol hónapokig "fő", és kialakulnak jellegzetes aromái (persze a nagyipari tömegtermelés miatt már sokszor valóban szinte üstben főzik). Ezután a bor minimum három évig érik tölgyfahordókban, a Reserve, Special Reserve vagy Extra Reserve megjelölésű borok 5, 10 és 15 évig.

Az erős, telt zamatú, aromás madeira alkoholtartalma is igen magas: 16-20 százalék. Dús zamatában érződik a karamell, dió, aszalt gyümölcsök, leheletnyi citrom és dohány íze, illata. A madeirát sem kerülte el a tömegtermelés. Ennek köszönhetően hozzájuthatunk már akár 5-10 euróért is egy palacknyihoz a nedűből. A borok bora mindazonáltal a keverés nélküli, kiemelkedő évjáratok madeirája, amelynél nem ritka az akár 20 évig tartó érlelés, és persze az akár 600 eurós ár sem.
 
A hagyományos borokhoz szokott ízlelőbimbóknak természetesen idő kell, hogy megszokja és megszeresse e borkülönlegesség aromáját. Ajánljuk, hogy inkább desszerthez, nemes sajtokhoz fogyasszák, és valóban főzzenek is vele.
 
Tipp
Madeirás csirkecomb

A csirkecombokat megmossuk, megszárítjuk és besózzuk. Kevés olívaolajon pár  félbevágott fokhagymagerezdet és 3-4 egész babérlevelet egy percig pirítunk, majd kivesszük. A serpenyőbe tesszük a csirkecombokat, először a bőrös felével lefele, majd megfordítva aranybarnára sütjük. A combokat kivéve az olajon hirtelen megsütjük a cikkekre vágott gombát, majd visszatesszük hozzá a csirkét, a fokhagymát és a babérlevelet, felöntjük két deci madeirával (jó hozzá bármilyen édes desszertbor is, ha kicsit csalunk, mert épp nincs madeira kéznél), beleszórunk egy marék mag nélküli mazsolát, meghintjük frissen őrölt rózsaborssal és rálöttyintünk két deci tejszínt. Először fedő alatt 15 percig pároljuk, majd a fedőt levéve gyors forralással felére besűrítjük a mártást. Vadrizzsel vagy rösztivel tálaljuk.