Csirke fő az ékszerdobozban

A Blanchir február közepén nyitotta meg kapuit Budán, a Gellért tér közelében. Ez a főzőiskola hobbikurzusakat kínál. Horváth Nikoletta és Végh Tamás tulajdonosok egyelőre még keresik a közönség kegyeit, így a legkülönfélébb témákkal – a mediterrán konyhától kezdve az alapozónak szánt kurzusokon át a boresteken keresztül egészen a gyorsan elkészíthető, szexi menükig – próbálják felmérni, mi érdekli a fakanálforgatókat. A mesterek között találjuk Végh Tamás és Ádám Csaba séfeket, de gyakran megfordul itt a Kashmir étterem szakácsa, Kousai Khudir és a Malackaraj színeiben Péter Anna is.

Molnár Kata Orsolya

Már a bejáratnál ér az első meglepetés: a Kemenes utcáról nyíló ajtón át egy igazi kis mesevilágba lép az ember. A házigazdák elmondják, hogy a női kéz, mely a Blanchirt ilyen helyes kis ékszerdobozzá varázsolta, Bertóty Eszter belsőépítészé. Vajszínű falak, kézzel festett rajzok és feliratok, teáskannás tapéta - nem lehet nem beleszeretni. Maradjon köztünk,igaz ez Ádám Csabára is, aki ottjártunkkor éppen az egész csirke trancsírozására  próbálja rávenni a részt vevőket,nem sikertelenül. A szentendrei Kereskedőház sármos séfje hetente egyszer tart kurzust az iskolában, megnyerő stílusával és magabiztos tudásával hamar lekenyerezi a hallgatókat. Mindenki készségesen felköti a kötényét, máris megkezdődik a csirkebontás. Egy-egy főzőpulton ketten-ketten dolgoznak. A séf megmutatja a fogásokat, a helyes sorrendet, majd segít azoknak, akik igénylik. Miközben a hölgyek dolgoznak, az est háziasszonya, Horváth Nikoletta frissítővel kínál mindenkit. Ezúttal  thai csirkeleves, panko csirke és supreme csirke a menü – Ádám Csaba megmutatja, hogyan lehet egyetlen madár különböző részeiből három szuper fogást készíteni. A párok egymással párhuzamosan végzik ugyanazt a munkafolyamatot, a séf szeme minden csapaton ott van. A hangulat – nem csak az időközben kitöltött kellemes boroknak köszönhetően – remek, az elsőre talán bonyulultnak tűnő ételek játszva készülnek el. A nagy munka után a csapat közösen ül asztalhoz.

Kinek ajánljuk:
- aki kezdőként nem mert még elmenni egy főzőiskolába
- akinek fontos, hogy szép, dizájnos környezetben töltsön el egy estét
- aki családias hangulatra vágyik
- aki a mindennapokban is jól használható receptekkel akar hazatérni
Maximális létszám: 10 fő
Ár: 5000-20000 forint/3 óra

A Blanchir receptje: Thai csirkeleves (4 főre)

Molnár Kata Orsolya

egész csirke (konyhakész)
thai citromfű
limelevél
chili
galanga gyökér
friss koriander
nampla vagy halszósz, dashi szósz
piros kaliforniai paprika
fafülgomba
sárgarépa
újhagyma
kókusztej
limelé
mogyoróolaj
só, bors

A csirkéből (egészben vagy szétbontva) a fűszerekkel egy keleties ízvilágú alaplevet főzünk, a metéltre vágott kaliforniai paprikát és a sárgarépát mogyoró olajon megpirítjuk, és az előzőleg beáztatott fafülgombát is. Ha megfőtt a csirke kiemeljük az edényből és a leszűrt alapléhez öntjük a pirított zöldséget. A csirkéről leválasztjuk az értékes húsrészeket: a mellet, a combokat (a többi alkatrészt más fogáshoz felhasználhatjuk). A leszedett húsokat kicsontozzuk, metéltekre daraboljuk, visszatesszük a levesbe, hozzáadjuk a kókusztejet. Ezt követően többé nem forraljuk a levest. Utóízesítünk halszósszal, limelével, chilivel és legvégül megszórjuk a frissen, vékony karikára vágott újhagymával és a lecsipegetett kolianderlevelekkel.

A profik iskolája kukkolóknak is

A Metro Vevőakadémia tavaly évvége felé kezdte meg müködését, elsősorban azért,hogy partnereinek szervezzen  oktatást. Hasonló intézmény már négy másik országban is működik. Idehaza kifejezetten hiánypótló a kezdeményezés, a már gyakorló szakemberek továbbképzésére szervezett keretek között nem nagyon nyílik lehetőség máshol. Bár az iskola célcsoportja elsősorban a vendéglátósok köre, szívesen látják azokat a hobbiszakácsokat is, akik emblematikus séfektől akarnak ellesni néhány otthon is jól hasznosítható fogást. Az iskola felszereltsége tökéletes. A 127 négyzetméteres tankonyha minden szakács álma, tágas tér és a legmodernebb eszközök. A képzések között a legkülönfélébbeket megtaláljuk: a Gundel egykori konyhafőnöke, Kalla Kálmán a magyar konyha rejtelmeibe vezeti be a hallgatókat, a TV Paprika Olasz melójából  ismert Alessandro Arena az olasz kulinária titkait osztja meg a résztvevőkkel. Bérczi Róbert, az intézmény saját konyhafőnöke, többek között a távol-keleti konyhák világába viszi az érdeklődőket. Időnként vendégszakácsok is érkeznek, nemrégiben például Takács Lajos tartott egy napos továbbképzést a molekuláris gasztronómiáról. Nemcsak ételkészítési, de barista és bármixer képzéseket is kínál az iskola, az előbbikért Senkáriuk András, az utóbbikért Lajsz András felel. A továbbképzések egynaposak, de a kínálatban szerepel 3 napos akkreditált felnőttképzés is a hungarikumok és az édesvízi halak témakörökben, illetve 3+1 napos, szintén akkreditált borajánló képzés, melyet a Vevőakadémia a WSET Gourmet és Borakadémiával közösen tart.

fotoBondy

Két kurzust próbáltunk ki mi is. Első látogatásunkkor Kalla Kálmán éppen a tanyasi szárnyasok elkészítésének titkait osztotta meg a tanulócsoport tagjaival, akik őszinte csodálattal nézték minden mozdulatát. Kalla nagysága abban rejlik, hogy bár teljes mértékben tiszteletben tartja a magyar konyha hagyományait, mindig is mert újító szándékkal hozzányúlni a klasszikus alapanyagokhoz és fogásokhoz . Erre tanítja diákjait is. Elve: tisztelet, kreativitás  és precizitás.. Kalla Kálmán rendet és fegyelmet követelő profizmusa a hírnevéhez és szakmai megbecsültségéhez képest hihetetlen szerénységgel párosul. Az elkészült ételek fantasztikusak, az „egyszerű“ kacsa-libamáj terrine-ből legszívesebben haza is vittünk volna egy szép nagy üveggel, hogy mindig legyen a spájzban.

Bár az akadémia örömmel veszi a „kukkolókat“ is – a tankonyha mellett kialakított kis nézőtérre akár ingyen is beülhetnek a kiváncsiskodók figyelni a szakácsok munkáját –, második alkalommal már nem elégedtünk meg csak a leselkedéssel, mi magunk is beálltunk a szakácsok közé Alessandro Arena pizza napjára. Alessandro – vagy ahogy az itteniek hívják, Sandro – olaszos lazasággal, remek hangulatban tartja kurzusait, ahol igazi klasszikus olasz receptekkel ismerteti meg a részvevőket. Az általa tanított fogások tényleg nemcsak egy étteremben, de odahaza is remekül hasznosíthatók – az órán elsajátított receptek közül a most mellékeltet többször készítettük már   osztatlan sikerrel. A csoportban kisebb csapatokra bontva készültek párhuzamosan az ételek, melyeket aztán együtt el is fogasztottunk. Bár a séf a gyakorló szakács közönséghez szokott, nekünk is türelemmel magyarázta kérdéseinkre a sokszor magától értetődő választ, és elnézően nyugtázta, hogy próbáljuk utánozni profi mozdulatait a pizzakészítéskor. A sikerélményhez a remek recepteknél vagy a professzionális környezetnél jóval többet adott ez a hozzáállás. Bár Alessandro Arena teljesen más személyiség, mint Kalla Kálmán, egy közös biztosan van bennük: mindketten elképesztő alázattal fordulnak az ételek és az ételkészítés felé, s ez az, ami igazi mesterré avatja őket.

Kinek ajánljuk:
- akinek már van tapasztalata a konyhában
- aki szaktekintélyektől akar tanulni
- aki profi környezetben szeretné magát kipróbálni
- aki egyszerűen csak figyelni szeretné a profikat
Maximális létszám: 16 fő
Ár: 6000-25000 forint/1 nap

A Vevőakadémia receptje: Piadina (4 főre)

fotoBondy

0,5 kg liszt
75 g zsír
15 g só
18 g szódabikarbóna
2,5 dl tej
reszelt citromhéj

Összedolgozzuk a lisztet a zsírral, majd hozzáadjuk a szódabikarbónát, tejet, sót és erősen nyomkodjuk,verjük a tésztát. Amikor az állaga már jó rugalmas, golyókat formálunk belőle, majd vékonyan kinyújtjuk a klasszikus kerek formára. Pizzakemencében, hagymányos sütőben vagy serpenyőben megsütjük.Ízlés szerinti húsos, sajtos, sonkás, zöldséges feltéttel,töltelékkel (félbe hajtva,betekerve) kínáljuk.

Okleveles képzés és háziszakácskodás

Tavaly ősszel kezdődött a Shake Up Euron Oktatási Központ története. A profiljába  különféle területeket beemelő iskola a minőségi vendéglátó utánpótlásképzés legújabb bázisa. Felnőttképzési központként számos vendéglátós  OKJ-s szakképzést kínál, de több témában hobbitanfolyamot is útnak indított. A legújabb slágerkurzusa a karamell- és cukorvirágkészítő képzés: ezen a háromnapos oktatáson egy művészi cukrásztechnológiával ismerkedhetnek meg a látogatók. A hobbigasztrós kínálat igen széles: marcipánfigura-, csokoládé-, mézeskalácskészítés épp úgy szerepel a listán,mint a  grilltanfolyam – hogy csak néhányat említsünk.

Más iskolákkal ellentétben itt egyelőre nincsenek egy alkalmas kurzusok, valamennyi tanfolyam  3-4 részes. Mi az iskola főzőkurzusának záróakkordjára érkeztünk.  Meglepődve konstatáltuk, hogy a séf éppen a TV Paprika műsoraiból jól ismert Bede Róbert . A sztárszakácstól megtudtuk, a finisben kapcsolódott be ebbe a képzésbe, és ezt követően többek között ő vezeti majd az iskola OKJ-s szakácsoktatását is. A főzőkurzus utolsó gyakorlatán vezetésével a diákok egyesével, saját főzőpultnál dolgoztak. Mindenki más-más receptet készített, a legfontosabb munkafolyamatokra azonban a séf az egész csoport figyelmét felhívta. Bede Róbertet valószinűleg nem kell senkinek sem bemutatni – a tévéből már megszokott közvetlen, barátságos stílusában vezette végig hallgatóit az egész napos programon, melyet egy borász, Havas Balázs fellépése is színesített – az elkészült és közösen elfogyasztott ételek mellé borokat kínált, mint kiderült, minden alkalommal a borkultúra más-más pontjára helyezte a hangsúlyt, hogy így is gazdagítsa a résztvevőknek nyújtott képzést. A programban minden alkalommal más-más extra is szerepelt: egyszer egy barista, máskor egy mixer, vagy éppen egy  cukrász mutatott néhány otthon is használható trükköt a résztvevőknek. A tanfolyam vezetője, Leányvári János elmondta , hogy alapvető célja az volt, otthon is használható, sokrétű tudást adjon át résztvevőkenek – éppen ezért alkalmazkodtak a jelentkezők igényeihez: olyan ételek is szerepeltek a programban, melyeket a tanulók választottak ki.

Kinek ajánljuk:
- akinek már van tapasztalata a konyhában
- aki egyedül szeret dolgozni
- aki ismert személyiségekkel akar együtt főzni
- aki a főzésen kívül a gasztronómia más terüleivel is ismerkedne
Maximális létszám: 6 fő
Ár: 34 500 forint/4 nap

A Shake Up receptje: Aszalt paradicsomos csirkemell pestóval, kelropogóssal

fotoBondy

25 dkg csirkemell
5-10 dkg szárított v. aszalt paradicsom
1 cs friss bazsalikom
1 gerezd fokhagyma
2 dkg parmezán
2 gr fenyőmag
3 dl olívaolaj
1 db kicsi kínai kel
1 db tojás
3-4 dkg liszt
5 dkg zsemlemorzsa
4-5 db koktélparadicsom
esetleg szárított sonka v. bacon

A csirkemellet szeletekre vágjuk, enyhén klopfoljuk, sózzuk, borsozzuk. Az aszalt paradicsomot egyenként bazsalikomlevélbe csavarjuk, ráhelyezzük a csirkemellre, és feltekerjük. Körbecsavarjuk sonkával vagy baconnal (fogpiszkálóval rögzíthetjük), és sütőben vagy grillapon átsütjük.

A pestóhoz a friss bazsalikomleveleket, a fenyőmaggal, a gerezd fokhagymával, a frissen reszelt parmezánnal, sóval, borssal magasfalú edényben összetörjük –aprítjuk (turmixban is durvára dolgozhatjuk), beleforgatjuk az olívaolajt. Finomabb, ha olívába áztatott aszalt paradicsomot használunk a csirkemellhez, és annak az olaját adjuk a pestóhoz.

A kelropogóshoz a kelt megmossuk, kinyomkodjuk, kivágjuk a vastagabb ereket, és vékonyan felszeleteljük. A tojást simára keverjük a liszttel, zsemlemorzsával és a sóval, majd hozzáadjuk a kelt. Evőkanállal nagy galuskákat szaggatunk, forró zsiradékban aranybarnára sütjük, végül lecsepegtetjük. Tálaláskor a csirke mellé halmozzuk a kelropogóst, pestóval kínáljuk.