Aki a svéd konyhával kezd ismerkedni, elsőként botlik bele a gravlax (vagy gravadlax) és a smörgåsbord nevébe. Utóbbi sokáig nagy rejtély volt, míg a világ rá nem jött, hogy a büférendszert, azaz a svédasztalt nevezik így. De a svédek előszerettel írnak smörgåst a vaj, a margarin, a sonka vagy az uborka elé is, nehezítve a felismerést, ám gondoskodva arról, hogy minden külföldinek ez legyen az első svédül megtanult szava.

A második pedig rögtön a pácolt lazacot jelölő gravlax lesz, amely egyre népszerűbb Európában – pár évvel ezelőtt már mi is próbáltunk háziaskodni vele a rovat hasábjain - , s talán olyan hódító út vár rá, mint 40 évvel ezelőtt a pizzára. Feltéve, ha a lazac sem lesz drágább a pizzánál, amire azonban kevés az esély.

A gravlax a svéd – tágabban: a skandináv – konyha büszkesége.Mégpedig jogos büszkesége, noha a Larousse Gastronomique-ban még említés szintjén sem szerepel. A gravlax története a vikingek korába nyúlik vissza, az étel tehát öregebb jó néhány európai nemzetnél, s megszületését a fagynak köszönheti. Fagyban nemigen lehet halászni, a lékhorgászat pedig nem űzhető tömegesen, ezért a tél előtti lazacszüret eredményét a vikingek úgy tartósították, hogy a halakat nyírfakéreggel borították, és elföldelték. Neve is azt jelenti, hogy temetett lazac. A tél folyamán a hal fermentálódott, de húsa rugalmas és ehető maradt, bár ennek ára egy igen mellbevágó  szag volt.

Wikipedia

A tavaszi fosztogatási rajtra váró vikingek ezen nem akadtak fenn, de a mai úri közönség ájultan hanyatlana vissza a halaspulttól.Így már a 19. században megszületett a gravlax jelenleg is ismert, szelídített változata, kellemes cukros-kapros illattal. A  régi változat ma már kuriózum, és surfisk néven kapható hagyomány- és pókhálóőrző halászkunyhókbana skandináv végeken.

A gravlax fő ízét a barnacukor és a friss kapor adja, de elkészítésének számos variációja ismert. A céklás változat az egyik legjobb, amit valaha is kóstoltam a klasszikus mellett, s mivel éppen Magyarországon ismertem meg, számomra ez mindig a gravlax magyar variációja marad, még ha nem is itt találták ki. De céklából legalább annyi van nekünk, mint lazacból a svédeknek.

Gravlax klasszikusan

40 dkg bőrös lazacfilé
3-4 evőkanál durva szemcsés tengeri só
4-5 evőkanál barnacukor
4 evőkanál felaprított, friss kapor
1 kiskanál durvára tört feketebors

1. A lazacfiléből távolítsunk el minden benne maradt szálkát  (amikor végigsimítjuk, érezni fogjuk, hol bújnak meg alattomos szálkák, amiket csípesszel a legegyszerűbb kihúzni), a pác hozzávalóit pedig alaposan keverjük össze. A filét szárítsuk le, bőrös felével lefelé tegyük egy kerámia- vagy üvegtálba, majd a fűszerekkel – ez esetben a cukor is az - vastagon borítsuk be, és jól nyomkodjuk a lazacba.

2. Fóliázzuk le a tálat, tegyük 2-3 napra a hűtőszekrénybe, de időnként öntsük le róla a filé alatt összegyűlő folyadékot. Ez a müvelet is jelzi, hogy a vasárnapi lazacot pénteken este kezdjük pácolni. Ha nem, akkor hétközepére áttehetjük a vasárnapot. A végén töröljük le a pácot – de nem mossuk  –, a filét tegyük 20 percre a fagyasztóba, mert így könnyebben szeletelhető. Ha nem felejtjük ott, tényleg az is lesz,és mehet a szendvicsre. Vagy csak a tányérra, pirítós mellé, ahogy tetszik.

Céklás lazac

40 dkg bőrős lazacfilé
4 evőkanál barnacukor
4 evőkanál durva szemcsés tengeri só
2 evőkanál felaprított, friss kapor
1 evőkanál csípős mustár
2 szem borókabogyó, összezúzva
2 közepes cékla
1 kiskanál durvára tört feketebors

1. Ismételjük meg az alap receptnél leírt előkészületeket. A céklával kicsit foglalkoznunk kell: gumikesztyűben hámozzuk meg és reszeljük le. A leszerelt céklából nyomjunk ki egy edénybe annyi levet, amennyit csak bírunk. Használhatunk gyümölcscentrifugát is, és a gépben maradt céklapépet.

2. A mustárral dörzsöljük be a lazacot, borítsuk be a fűszerekkel és a lereszelt céklával, majd öntsük rá a céklalevet. Ugyanúgy pácoljuk, mint a klasszikus gravlaxot.

Szendvicskrém

20 dkg krémsajt
2 főtt tojás
1 evőkanál majonéz vagy zsírdús tejföl
1 piros kaliforniai paprika
csipet só

A krémsajtot keverjük össze robotgépben a tojásokkal (vagy forgassuk bele a lereszelt tojásokat), lazítsuk a majonézzel vagy tejföllel, majd adjuk hozzá az apró kockákra vágott kaliforniai paprikát. Barna kenyére halmozzuk, és a szeletelt céklás lazaccal koronázzuk.