A specialty kávék nagyjából 20 éve zajló térnyerésével párhuzamosan úgy tűnik, idejétmúlt gyakorlattá vált a kávék pörkölési szintjének feltüntetése. A címkéken elképesztően sok információ szerepel, de ezek között ritkán találjuk meg a pörkölési szintet.

Ennek több oka is van. Egyrészt sok kisebb specialty kávés cég azt állítja, hogy sikerült megtalálnia az adott kávéhoz illő, ideális pörkölési profilt, és nem gondolja, hogy más szint megfelelőbb lenne. Másrészt a specialty kávék pörkölése legtöbbször a világos-közepes spektrumban található, mivel ez a divatos pörkölési stílus továbbra is egyfajta ellenirányzatként tünteti fel magát a Starbuckshoz hasonló cégek sötét pörkölési stílusával szemben. Végül pedig – és talán ez a legbosszantóbb – nem létezik egyértelmű standard arra nézve, milyen a világos, a közepes vagy a sötét pörkölés.

Ennek ellenére azt gondolom, hogy sok fogyasztó döntését megkönnyítené ez az információ. A specialty cégek esetében általában feltételezhetjük, hogy világos vagy közepes pörkölésű kávét rejt a csomagolás, hacsak nem kifejezetten más szerepel a címkén.

A kávé pörkölési szintjét korábban eléggé érthetetlen módon, az erősség feltüntetésével adták meg. A modern kávéipar már régóta jelezte, hogy ez félrevezető, mivel az erősség elsősorban a kávékészítés módjától, illetve a kávé-víz aránytól függ.

Ugyanakkor a sötétebb pörkölésű kávék oldékonyabbak, mint a világosak, úgyhogy ha kekeckedni szeretnék, akkor az erősség feltüntetése tulajdonképpen elég pontos. E címkék valójában arról informálnak, hogy az adott kávénál várhatóan milyen intenzitással érezzük majd a keserű ízt.

Hogyan befolyásolja a pörkölés az ízt?

A pörkölés módja alapvetően határozza meg a kávé ízét. Minél hosszabban pörkölünk egy kávét, annál inkább kialakulnak a sokszor általános pörkölési zamatoknak nevezett jellemzők. A legtöbb termék, például a kenyér vagy a csokoládé esetében barnára pirítás közben jönnek létre ezek az ízek, amelyek végül erőteljes, már-már égett ízekké alakulnak.

A folyamat összefügg a keserű íz fokozódásával is, a cukor ugyanis annál keserűbbé válik, minél sötétebbre karamellizáljuk. A keserű íz erősödésével egyidejűleg általában a savasság csökkenése is tapasztalható. A savasság összetett és egyúttal elég megosztó kérdés a kávé esetében. Gyakran a kávé sűrűségével függ össze, amit viszont a termesztés módja határoz meg.

HVG Könyvek

A nagyobb tengerszint feletti magasságban termesztett kávé lassabban érik be, és sűrűbb. Általában komplexebb aromavilág jellemzi, és hajlamosabb az édes ízjegyek kibontakoztatására – bár ez az összefüggés nem ennyire szoros, tehát ne feltétlenül a legmagasabb területeken termesztett kávét keressük. Az izgalmas, összetett, ízgazdag kávéknak általában magasabb a savtartalma.

A pörkölés során az a nagy kihívás, hogy a kávé eredeti karakteréből a lehető legtöbb megmaradjon, felépüljön egy hordozóréteg kellemes pörkölt aromákból, a savasság kiegyensúlyozásával pedig összességében kellemes élmény alakuljon ki. A savasságtól ugyanis kontrasztos, lédús, ropogós, izgalmas lesz a kávé, ami tehát szerethető. De ha nem megfelelően végzik a pörkölést, az ital savanyúvá, fanyarrá, pocsék ízűvé is válhat.

A kávé pörkölése tehát nemcsak azért nehéz, mert az édes, savanyú és keserű egyensúlyának megtalálásához precizitásra és rengeteg tapasztalatra van szükség, hanem azért is, mert nincs általános megegyezés azzal kapcsolatban, pontosan hol is van ez az egyensúlyi állapot. Ettől válik a pörkölés egyszerre élelmiszeripari eljárássá és filozófiaiesztétikai kérdéssé. A pörkölőüzemeknek gyakran van kollektív elképzelése arról, milyen ízűnek kell lennie a jó kávénak, miközben tisztában vannak azzal, hogy nem minden kávéfogyasztó ért majd egyet velük.

Ezért nincs egyezség arról sem, milyen egy közepesen pörkölt kávé, ugyanis mindenki a pörkölési színskála más és más pontját veszi alapul. Csak hogy egy extrém példát említsünk: a Starbucks legvilágosabb fajtája, a Blonde Roast sötétebb, mint bármi, amit a specialty cégek többsége valaha pörkölt.

A fenti cikk a Hogyan készítsünk tökéletes kávét otthon? könyv szerkesztett részlete.

Milyen szempontok alapján vásároljunk kávét? Melyek a legfontosabb kellékek és hogyan használjuk azokat helyesen? Milyen az ideális szemcseméret a kedvenc kávénkhoz? Mitől lesz krémes és könnyed a tejhab? James Hoffmann barista világbajnok új könyvéből többek között ez is kiderül. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.