A végtelen lehetőségek iparága
Az űripar végtelen lehetőségeket nyit meg a vállalkozások előtt. Támogatási források is rendszeresen elérhetők a szektorban érdekelt piaci szereplők számára.
Ne süsd túl a húst, tedd finom buciba, tegyél bele egy kis szószt, esetleg adj hozzá sült krumplit – Jancsa Jani ennek a receptnek a tökéletesítésével töltötte az elmúlt évtizedet. A szakmai és üzleti siker azonban nem volt elég: társaival új receptek kipróbálására vállalkoztak, mielőtt beütött a világjárvány. A Bamba Marha alapítóival beszélgettünk arról, érdemes volt-e elhagyni a járt utat, és mi vár rájuk az újranyitás után.
Tíz év és pár tíz méter választ el minket attól a helytől, ahol minden elkezdődött: az Andrássy úti Hoppá! bistróban ülünk Jancsa Janival, a Burger Blog alapítójával. Az étlap és a hangulat épp olyan, mint amit egy ilyen étteremtől elvárna az ember – de hamburgert nem feltétlenül találunk itt.
Pedig a bisztró Jancsa Jani és üzlettársai legújabb vállalkozása, és ha valakinek összeforrt a neve a hamburgerrel Magyarországon, az ő. Egy évtizede alapította meg a blogot, amely aztán egy valódi forradalom katalizátora lett: „Ettem a Ringben egy burgert, és elcsodálkoztam, hogy jé, ez lehet ilyen is! Ekkor jött a gondolat, hogy indítsunk ilyen blogot, aztán, ahogy egyre több burgerező kezdett nyitni, ezekhez elmentem, megnéztem, leírtam, mások meg elolvasták, és ők is elmentek azokra a helyekre” – meséli Jani. Ez persze kevés lett volna a hamburgerforradalomhoz, de – folytatja – kiderült, hogy a blogot nemcsak a vendégek, hanem a szakma is olvasta, és ők meg azt szűrték le belőle, hogy érdemes burgerezőt nyitni, hiszen oda szívesen ellátogatnak az emberek.
A történet innentől jól ismert: pár évnyi, egyre intenzívebb írás után – Jani vendégcikkek szerzője lett, és egyik indító tagja volt a Street Kitchennek is – 2015-ben társaival úgy döntöttek, a pult másik oldalán is kipróbálják magukat. „Szerettük volna páran barátok megmutatni, mi az, amit közösen gondolunk a burgerről.” A barátok közül volt, aki korábban már üzemeltetett szórakozóhelyet, Jani meg az évek óta tartó burgerkóstolásban nemcsak recepteket szedett fel, de a piacot is behatóan megismerte, tudta, mitől jó egy burger, és a versenytársak milyen hibáiból lehet tanulni.
2015 augusztusában nyitott meg az első Bamba Marha, ahol Jani kulináris vezető lett. Az első éttermet aztán még kettő követte, mire Jani úgy döntött: ideje felhagyni polgári foglalkozásával, és pénzügyi terület helyett immár főállásban is a vendéglátással foglalkozni.
A történetben az évtized közepén járunk, és még mindig az Andrássy úton: az első Bamba Marha ugyanis az Oktogonnál, pár lépésre az egyik nagy hamburgermulti helyi egységétől és egy zebrányi gyalogútra a másikétól. Ám azt mondják, a cél nem az volt, hogy hamburgerutcává tegyék a sugárutat, egészen más, a biztonság lebegett a szemük előtt: az üzlethelyiséghez jó áron jutottak hozzá, nem is volt igazából túl nagy, hogy kockázatos legyen a megtöltése vendégekkel. És az is kiderült, hogy remekül megférnek a multik mellett, olyannyira, hogy – még ha nem is tartják ezt tudatos stratégiának – az újabb éttermeknél sem volt zavaró tényező egy gyorsétteremlánc közelsége. Azt mondják: hasonló igények alapján keresnek helyeket, és azzal is tisztában vannak, hogy aligha rabolják el egymástól a vendégeket. A burgerre ugyanis – vallják – máig óriási az igény. „Amíg jó minőségű termékek vannak, addig megvannak a lehetőségek.”
Az óvatos terjeszkedés üzletileg ugyan meghozta az eredményét, homokszemek azért kerültek a gépezetbe náluk is. „Én pénzügyön dolgoztam több mint tíz évig, nekem nyilván meg kellett tanulnom azt, hogy az egy csipet, ami otthon a konyhában jó, az éttermi környezetben nem működik” – idézi fel Jancsa Jani, és sorolja tovább: abba is bele kellett törődnie, hogy készülhet egy burger a legjobb bárányhúsból vagy mangalicából, tehetik bele a legfinomabb garnélát, azok, akik hamburgerre vágynak, nem feltétlenül ezt fogják választani. És lassacskán abba is belement, hogy ha a vendég bármilyen extrát kér, akkor azt beleteszik, még akkor is, ha úgy látják, az egyáltalán nem illik a receptúrához.
Az eredmény egy étlaprevízió lett, másfél évvel a nyitás után, de – teszi hozzá büszkén – azóta fix a menüsor a mára hét étteremre bővült láncban.
„Bármit is csinálunk, az eladási listákat a sajtburger vezeti minden nap”
– mondja.
Amint látszott, hogy az étlap és a kialakított rendszer is működik, a társaság új utat keresett magának. Méghozzá az előzőnél járatlanabbat: amíg a hamburgernél Jani neve önmagában komoly marketingértékkel bírt, ezúttal jól hangzó, ám valójában kevésbé ismert étellel próbálkoztak: a nápolyi pizzával.
„A pizza azért sokkal nehezebb, mert a kilencvenes évek óta itt van velünk, rengeteg helyen lehet kapni, és mindenkinek a fejében él arról egy kép, hogy »mitől jó egy pizza« – mondja Jani. – Vannak olyan sarokpontok, mint hogy mennyire ropogós a széle, mennyire vastag a tésztája – ha valaki nem úgy szereti, ahogy mi, akkor hiába csinálunk mi jót.”
A csapat nem a saját ízlésére bízta annak eldöntését, hogy mitől is jó egy pizza: kimentek Olaszországba, a Nápolyi Pizzaszövetség (AVPN) központjába. „Arra gondoltunk, nemcsak úgy nekiállunk sütni, hanem megtanuljuk, hogyan épül fel a nulláról egy ilyen termék. Reggeltől estig a konyhában voltunk, és azt is megnéztük, üzleti szemmel mekkora a realitása annak, hogy mi itthon ilyen pizzát készítsünk: milyen gépek kellenek, honnan tudunk alapanyagot szerezni.”
Az AVPN szabályai alapján készülő nápolyi pizzánál nem előírás a helyi (mármint olasz) alapanyagok használata, az elvárás csak annyi, hogy épp olyan jó minőségű hozzávalók kerüljenek a termékbe, mint az olaszoknál – ez azonban nem jelenti azt, hogy ne kellene szigorú szabályoknak megfelelnie annak, aki szeretné megszerezni az AVPN védjegyét. Elsősorban ilyen a kemence használata: „ha valaki megsüt egy nap 300 pizzát, mindre oda kell figyelni, mindegyik máshogy sül – ez a szépsége, és a nehézsége is ennek a műfajnak”. És részben ez magyarázza azt is, hogy a burgeres csapat máig csak egyetlen pizzériát nyitott, a Donna Mamma viszont valóban megkapta az AVPN-minősítést.
A pizza és a bisztró nagyjából egy időben lett része a cégcsaládnak: a Donna Mamma 2019 decemberében, a Hoppá! egy hónappal korábban nyitott meg. Mégis az utóbbi tűnt még a pizzához képest is merész vállalkozásnak: az „egyszerű” receptúrák és pultos kiszolgálás után ültetett étterem étlappal, séffel, felszolgálókkal, ráadásul az Andrássy út közepén, ahol többnyire turisták térnek be egy-egy ilyen helyre. „Ki akartuk próbálni magunkat, de azt is tudtuk, hogy a fine dining stílus nem áll annyira közel hozzánk: közérthető, de minőségi ételeket akartunk kínálni.”
Aztán amikor már épp sínre került volna a Hoppá, és kellően ismertté vált a Donna Mamma, egyik napról a másikra ütött be a krach: 2020 márciusában a terjedő koronavírus miatt gyakorlatilag leállt az élet, és nem volt ez másképp a vendéglátásban sem.
Abban egyetértettek, a bisztró koncepciója nem alkalmas arra, hogy kiszállításra álljanak át, mint hirtelen annyi étterem. A fogas kérdés inkább az lett: mit kell csinálni ahhoz, hogy a hamburger és a pizza minősége vállalható maradjon úgy is, hogy a konyha és a vendég között fél óra telik el, jó eséllyel egy biciklis futár hátán.
„A pizzából nem is akartunk kiszállítást: a nápolyi pizza a kemencéből kivéve tökéletes. De a lezáráskor mi is azt a döntést hoztuk, hogy megpróbáljuk megoldani. A hamburgernél volt elviteles opciónk, de kellett sok apró fejlesztés, hogy minél inkább hasonlítson a termék az eredetire.” Például a sült krumplit egy másikra cserélték le, olyanra, amelyik jobban ellenállt a 30-40 perces út viszontagságainak. A burgernél a csomagolóanyagot kellett jól megválasztani, megtanulni, milyen sorrendben, hová tegyék a dolgokat a szatyorba. A pizzánál a nápolyiak fejlesztettek ugyan thermoboxot, amely nem engedi, hogy kicsapjon a pára, erről Jancsa Jani ennyit mond: „egy ideális világban szép lenne, de a magyar piacra drága”. Így maradnak a jó tanácsok és az apró trükkök: a külön becsomagolt rukkola, és az az ajánlás, hogy a kapott pizzát tolja be mindenki egy kis időre 230 fokos sütőbe.
Így is sűrűn érkeznek kifogások függőlegesen szállított pizzákról és lemaradt sült krumplikról, amelyeket Jani válaszol meg – ez épp annyira fontos feladattá vált járványidőkben, mint az, hogy – megint csak sok vállalkozáshoz hasonlóan – napról napra igyekeztek felmérni a folyamatosan változó, teljesen kiszámíthatatlan helyzetet. „Azt gondolnánk, hogy a Covid miatt kevesebb volt a munkánk, de a forgalom fenntartása sokkal több munkát adott.”
A helyzet a járványlezárások után sem állt helyre egyik pillanatról a másikra: a többször bezárt és újranyitott Andrássy úti étteremnél például kénytelenek voltak azzal szembesülni, hogy miközben a külföldi turisták még nem tértek vissza, a magyarok nem szívesen térnek be ezekre a helyekre. Ez azonban nem csupán az „Andrássy út átka”: úgy látják, kényelmesebbé váltak az emberek, szívesebben kérik inkább házhoz az ételeket, ami a minőségromlás mellett még egy másik problémát is felvet: augusztustól újra magasabb, 27 százalékos áfa terheli a kiszállítást, ami azt jelenti, hogy a folyamatosan, néha ugrásszerűen növekvő alapanyagárak mellett még a szállítás költségeit is bele kell valahogy szorítani az árba. És persze a munkaerőét, amelynek jelentős része akár még a szakmából is kiszállt a járványidőszakban, és inkább elment alkatrészt árulni vagy futárnak, mert biztosabb megélhetést keresett. Ami a számukra azt jelenti, hogy hiába is vennének új kemencét egy újabb pizzériába, nem lenne, aki ott állna mellette.
A Covid legnagyobb tanulsága azonban szerintük az, hogy fel kell készülni arra, mennyire gyorsan tud változni a világ. Bár nehéz ma nem tűnik reális veszélynek, de ahogy három nap alatt letarolta Budapestet a vírus, miért ne történhetne meg például az, hogy egyik pillanatról a másikra hirtelen senki nem akar marhahúst enni? – vetik fel. Ez pedig azt is jelentheti, hogy sosem lehet tudni, végül a burger, a pizza és a bistro közül melyik lesz az a láb, amelyik egyszer megtarthatja majd a többit.
Az űripar végtelen lehetőségeket nyit meg a vállalkozások előtt. Támogatási források is rendszeresen elérhetők a szektorban érdekelt piaci szereplők számára.
Az öröklés előkészítése, a vagyon átruházása bonyolult, tudatosságot igénylő folyamat – különösen akkor, ha működő cég is van a javak között.
Milyen jogi megfelelési követelményekre kell figyelnie a vállalkozásoknak, ha MI-alapú eszközöket használnak a munkaügyi területeken?
Rövid távra is érdemes az időszakosan szabad forrásokat hozamot termelő formában tartani.
A bejelentés hírére beszakadt az olaj ára.
Bár Donald Trump amerikai elnök hétfő este bejelentette, hogy megszületett Izrael és Irán között a tűzszüneti megállapodás, az érdekelt felek egyike sem erősítette meg hivatalosan is a fegyvernyugvási alku tényét.
Bár a támadás meglepte a világot, voltak jól látható előjelei annak, hogy mire készül az Egyesült Államok.
Korábban Lázár János azzal vádolta meg őket, hogy túlterheléses támadást indítottak az EMMA rendszere ellen.
Lázár János tiszás hőbörgésről és hobbivasutas dünnyögésről írt a Facebookon.
Az elnökkel egyszer az irodájában, egyszer pedig Lengyelországban próbáltak végezni.
Karácsony Gergely ismét felhívta a figyelmet arra: önkormányzati rendezvényről van szó.