Hatay neve hallatán 2023 óta a legtöbb embernek a földrengés jut eszébe: ez a tartomány volt az egyik központja a Törökországban és Szíriában pusztító természeti katasztrófának, amely a hivatalos adatok szerint 60 ezer ember életét követelte, és csak Törökországban kétmillió ember veszítette el miatta az otthonát. Hatay számomra más miatt emlékezetes: 2019 őszén munkaügyben jártam erre, a szomszédos Szíriából menekülő milliók törökországi integrációjáról készítettünk riportot.

A tartomány székhelyén, Antakyában töltöttünk néhány napot, amelynek a neve nem véletlenül ismerős: ez volt az ókori világ egyik központja, Antiókhia, amely a hellenisztikus korban és a római birodalomban is fontos szerepet töltött be, a keresztények számára szent hely volt (és nem a Szent kézigránát miatt), mellesleg a Selyemút egyik állomása. Hanyatlásához nagyban hozzájárult, hogy az évezredek során több földrengés pusztított itt, a város romjain felépített központ mégis hangulatos kisváros képét mutatta, mellesleg elképesztően jókat lehetett itt enni.

Hatay nekem az a hely maradt, ahol életem legjobb vacsoráját költöttem el egy étteremben – ebből az étteremből ennyi maradt:

Ami az antakyai étteremből megmaradt a 2023-as földrengés után

Instagram / KonakAntakya

Ebru Baybara Demir számára Hatay az a hely, ahol a földrengés óta több tízezer ember számára főz. A török-szír határhoz szintén közeli Mardinból származó séf (vagy, ahogy magát nevezi gasztroszociális vállalkozó) a katasztrófa után egyből felállította konyháját, ahol 25 ezer adag ételt főztek, majd százezresre bővítették a kapacitását, később a kormány kérésére költöztették ezt Hatayba, mert ott nagyobb volt a pusztítás, több ember maradt ellátás nélkül – meséli most a séf, aki Török gasztronómiai hét budapesti eseménye kedvéért látogatott el Budapestre, és akivel egy díszvacsora készítése közben volt alkalmunk beszélgetni. Ez a konyha, amelyet három nappal a földrengés után állítottak fel, több ezer önkéntessel és Demir vezetésével a mai napig működik, azóta több millió adag étel készült ott el.

Aki ismeri a séf munkásságát, nem fogja meglepni a segélykonyha. Szociális munkásságáért 2023-ban ő nyerte el a Baszk Kulináris Világdíjat, amelyet a gasztronómia Nobel-díjaként emlegetnek, de pontosabb lenne a Nobel-békedíjhoz hasonlítani, hiszen olyan séfeknek ítélik oda, akik nem csak saját éttermük konyháján alkottak nagyot, de társadalmi programoknak is elindítói, aktív résztvevői voltak.

A segélykonyha

Instagram / gonulmutfagimiz

Az 1976-ban – egy fiút váró család harmadik lánygyermekeként – született Demir több mint 25 éve, gyakorlatilag gasztronómiai pályafutásával egy időben kezdte el szociális tevékenységét, alapvetően a nők társadalmi szerepének erősítését. Ő maga Isztambulban tanult idegenvezetőnek, az egyetem elvégzése után azonban visszatért szülővárosába, Mardinba. A visszatérés már akkor is merész döntés volt, hiszen az idegenforgalomban összehasonlíthatatlanul több lehetőség kínálkozott a legismertebb török nagyvárosban. Apja sem szerette volna, hogy Törökország alig ismert – turisták által meg végkép nem látogatott – dél-keleti csücskébe, az iraki és szíriai határ közelébe, a kurd szabadságharc terepére térjen vissza a fiatal nő, egy olyan társadalomba, ahol a nők tényleg nem nagyon léphettek ki a házból a férjük engedélye nélkül.

„Igen, azt szokták mondani, hogy a nőknek a konyhában van a helye, de úgy döntöttem, megváltoztatom ennek a jelentését. Volt is alapja, hiszen Törökországban az emberek nagyon gazdag kulináris hagyományokat örökölnek, benne van a génjeinkben. Ezt nem kell magunkban tartani, én segítettem, hogy megmutassuk másoknak is” – mondja erről.

Ebru Baybara Demir

Reviczky Zsolt

Demir elhatározta, hogy turistaparadicsommá teszi a távoli várost, ám ennek volt egy akadálya: a városnak egyetlen étterme volt, és az sem feltétlenül elégítette ki a kevés városba érkező vendéget. Így csöppent a gasztronómiába is: amikor egy német csoport nem volt hajlandó az étteremben enni, az idegenvezetőként dolgozó fiatal nőt saját nagynénje győzte meg, hogy vigye haza őket és főzzön nekik. Ebből egy olyan jó élmény kerekedett, hogy meggyőzött 21 állástalan nőt, ők is nyissák meg otthonukat a turisták előtt, így életükben talán először a munkájukért és a főztjükért fizetségben is részesülhettek egy olyan helyen, ahol – mint visszaemlékszik – akkoriban 40 százalék volt a munkanélküliek aránya. Két évvel később aztán a helyi konyhákból egy elhagyatott 19. századi palotába költöztek át a nők Demir vezetésével, aki itt nyitotta meg azóta is működő éttermét, a Cercis Murat Konagit.

Az étterem, amely a régió gasztronómiai hagyományait a modern technikával ötvözi, nemcsak ahhoz járult hozzá, hogy a helyi nők értelmes munkát találtak maguknak, de megnyitotta a turizmus fejlődése előtt is az utat a 850 ezres városban. Ma már több millió turista látogat el az etnikailag is sokszínű településre, annak ellenére, hogy Szíria közelsége miatt a háború is komoly nyomot hagyott: csaknem százezerre teszik az itt menedéket kereső szírek létszámát.

Töltött hagyma faeper és szömörce öntettel – egy török fogás újragondolva a Matild Palace-ban tartott vacsora előtt

Reviczky Zsolt

Törökország a háború kezdete óta csaknem négymillió embert fogadott be Szíriából, őket nem menekülttáborokban helyezték el, hanem a városokban élnek, integrációjuk így komoly feladatot jelent. Demir itt sem maradt tétlen: 2016-ban az ENSZ-től kért támogatást arra, hogy a menekült (és helyi) nőknek taníthassa a hagyományos mezőgazdasági és konyhai technikákat a ciroktermesztéstől a szappankészítésig.

Az általa indított projektek „a termőföldtől az asztalig” gyűjtőnevet kapták, amiben az EU hasonló szlogenjeihez szokott szemünk nagy truvájt nem talál, szülőföldjén azonban egészen mást jelent. Ez a terület egykor része volt Mezopotámiának, amelyet a világ mezőgazdaságának bölcsőjeként ismerünk, ahol az állattenyésztést meghonosították és a fejlett növénytermesztés kultúráját is kialakítottak. Demir ezeket az ősi növényi kultúrákat, általában a növénytermesztés hagyományát igyekszik terjeszteni a menekültek körében, mint ő fogalmaz: „a termőföld erejével megváltoztatni a mezopotámiai nők életét”.

Füge dióval és szőlőmelasszal

Reviczky Zsolt

Hogy mennyire voltak nyitottak a nők? „Egyáltalán nem, hiszen szülőhazájukban nem dolgozhattak – idézi fel. – Nem volt azonban választásuk, hiszen életben kellett maradniuk, életben kellett tartaniuk a családjukat, így beletanultak nemcsak a földművelésbe, de abba is, hogyan vehetik ki a részüket a társadalmi életből. Ma azonban, ha megkérdezzük őket, szíriai vagy törökországi életüket választanák, már azt fogják mondani: a törökországit.”

A szíriai menekültek és a törökországi földrengés túlélőinek segítése miatt kapott díj 100 ezer eurós pénzjutalommal is járt, amelynek felhasználásáról Demir dönthet. Ő pedig úgy döntött, a pénzt a hatay-i segélykonyha fejlesztésére fordítja. Egy olyan fenntartható intézmény kialakítása a célja, amely nemcsak a túlélést segíti, de a helyi közösséget is, nem titkoltan azért, hogy kedvük legyen az embereknek visszatérni az elpusztult városokba. A tervek között szerepel egy zero-waste étterem és egy olyan főzőiskola is, amelyet mintának szán Törökországban és világszerte egyaránt.

Reviczky Zsolt

Amikor pedig azt kérdezem tőle, miért gondolom a mai napig azt, Hatayban ettem a legjobbat, nem lepődik meg. „Törökország hatalmas, különböző régiók és különböző kultúrák, különböző nemzetiségek és hitvallások megférnek benne, a természeti adottságok is sokszínűek. Hataynál mindezek találkoznak: a közel-keleti kultúrák forrnak össze egy gyönyörű egységbe, egy igazi mozaikot alkotva, amelyben ott van egy gazdag fűszervilág, egy kincsekben dúskáló mezőgazdaság.”

És hogy mire is szeretné tanítani itt a reményei szerint visszatérő fiatal szakácsokat? „Nem megújítani kell ezt a konyhát, csak felfedezni. Nálunk étteremben enni nem a gazdagság része, hanem a mindennapoké, az igazi érték az otthoni ételeink gazdagsága. Arra jöttünk rá, hogy ezeket kell bemutatni a világnak.”