Michelin csillagos mesterszakács ajánlata: ravioli tojással - recept

Egészen az utóbbi napokig a Chateau Visz éttermében volt az egyetlen Michelin csillagos szakács Magyarországon Erik Schröter személyében, aki húsz éve azon dolgozik, hogy a vendégeknek maradandó élményt nyújtson. A Chateau Viszben a klasszikus magyar ízvilágot ötvözi a francia szakácsművészet könnyed eleganciájával, Ázsia fűszereivel és az új mediterrán konyha technikáival. Erőfeszítéseinek meg is van a jutalma, a szakma és a rajongók szerint Schröter úrnak köszönhetjük az egyik legjobb magyar konyhát, ha Somogyban vagy a Balaton déli partján járnak, feltétlenül nézzék meg a Chateau Viszt, nem csak az étterem figyelemreméltó.

Ravioli folyékony tojással, karfiolpürével és petrezselymes vajmártással (előétel)

Erik Schröter

Hozzávalók 2 adaghoz:
-  2 tojássárgája

Tésztához:
-  250 g finomliszt
-  350 g daraliszt
-  5 tojás
-  5 tojássárgája

Karfiolpüréhez:
-  1 nagy fej karfiol
-  250 ml tej
-  250 ml csirke-alaplé
-  2-3 db salotthagyma
-  100 g vaj
-  olívaolaj
-  250 ml tejszín
-  só

Vajmártáshoz:
-  2 csokor petrezselyem
-  200 ml csirke-alaplé
-  100 g vaj
-  só

Elkészítés:

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, 2 mm vastagságúra kinyújtjuk. Szétválasztjuk a két tojást és a sárgáját ráhelyezzük a tésztára, óvatosan ráhajtjuk a tészta másik felét és óvatosan lenyomkodjuk a tojássárgája mentén, majd kör alakúra kiszúrjuk. Enyhén forraló sós vízben 2 percig főzzük.
A salotthagymákat finomra vágjuk, a karfiolt rózsáira szedjük. Egy edénybe olívaolajat és vajat teszünk, majd belerakjuk a hagymát és a karfiolt és lassan pirítjuk, vigyázva arra, hogy ne kapjon színt. Felöntjük csirke-alaplével és tejjel, majd sütőpapírral lefedjük. Addig főzzük, míg a lé el nem párolog és megfő a karfiol, majd turmixoljuk. Vajat, tejszínt és ízlés szerint sót adagolunk hozzá.
A petrezselymet leveleire szedjük, majd leforrázzuk. Az alaplevet felforraljuk, majd a petrezselyemmel turmixoljuk, tálalás előtt hozzákeverjük a vajat és sózzuk.

Tálalás:

A raviolit a tányér közepére helyezzük, mindkét oldalára egy-egy kanál karfiolpürét teszünk, majd a vajmártást frissen felhabosítjuk és a ravioli köré locsoljuk. Friss turbolyával díszítjük.