A legtöbb macaron-rajongó életében eljön az a pillanat, amikor úgy érzi: itt az ideje megpróbálkozni az édesség otthoni elkészítésével. Ez természetesen teljesen perverz gondolat, hiszen ahhoz képest, hogy mennyire könnyű elrontani, nagyon drágák az alapanyagok. Mégis, nehéz megszabadulni a késztetéstől, hiszen a siker mindig ott van karnyújtásnyira, "ha csak még egyszer megpróbálnám, biztosan sikerülne". Nekünk, elveszetteknek szól a Le Meridien macaronkészítő órája, ahol végre egy profitól, Lauren Vandenameele vezető séftől és Mázás István cukrászmestertől leshetjük el a bevált praktikákat, októberben még két alkalommal. (Képes beszámolónkat ide kattintva nézheti meg Nagyítás rovatunkban.)

Kezdjük a recepttel, hozzávalók:

2-szer 110 gramm tojásfehérje

360 gramm kristálycukor

90 gramm víz

240 gramm porcukor        

360 gramm mandulaliszt

Elkészítés:

A sütőt előmelegítjük 170 fokra, légkeverésen. Egy lábosban föltesszük közepes lángra a vizet és a kristálycukrot, beletesszük a cukorhőmérőt. Amikor eléri a 100 °C-ot elkezdjük felverni a a tojásfehérjék egyik felét. Ha maradt szabad kezünk, akkor összekeverjük a porcukrot, a mandulalisztet és a maradék fehérjét. Akkor jó, ha marcipán szerű masszát kapunk. Figyeljük a hőmérőt, és amikor elérte a 120 °C-ot lassan, vékony sugárban hozzáöntjük a szirupot a nagyjából felvert tojásfehérjéhez. Eközben folyamatosan kever a habverő, először lassabban, majd felvehetjük magasabb fokozatra. Ebből a keverékből lesz a meringue, amit addig kell verni, amíg körülbelül szobahőmérsékletűre hűl, ekkorra nagyon kemény habot alkot. Ezután már nincs más teendő, mint hozzákeverni a mandulás masszához. Ezt erős, határozott mozdulatokkal kell tenni, addig, amíg teljesen homogén nem lesz. Ez olyan 5 percet vesz igénybe és a végére teljesen összetörik a hab, de ettől ne ijedjünk meg, nem kell óvatoskodni. A kész masszát habzsákba lapátoljuk és sütőpapíros tepsire nyomjuk. Az ideális méret 2,5-3 centiméter, a macaronok között hagyjunk néhány centi helyet, hogy tudjanak növekedni. Berakjuk őket a sütőbe és 12-15 percig sütjük, lehetőleg még pont ne kapjon színt a tetejük. Ha kivettük, hagyjuk a süteményt a sütőlapon kihűlni, majd töltsük meg őket amivel szeretnénk (bármilyen lekvár vagy krém megfelel, vagy maradhatunk a klasszikus csokoládé ganache-nál).

Tippek:

1. Szitáljuk át a mandulalisztet a porcukorral.

2. Ne nyúljunk hozzá a sziruphoz, hagyjuk keverés nélkül felforrni.

3. Ha adunk hozzá egy kiskanál citromlevet, akkor tisztább lesz a folyadék.

4. A legeslegideálisabb a 121 °C-os szirup - ez ugye felveti a cukorhőmérő használatának szükségességét, igen, a macaron babrás és költséges mulatság.

5. A tojás felverését mindig lassan kezdjük és csak utána gyorsítsunk.

6. Egészen keverjük szét a masszát, semmi levegő ne maradjon benne.

7. A habzsákból oldalról érdemes kinyomni a tésztát, nem felülről, így elkerülhető az egyenetlen tető.

Az órákat október hónapban szerdánkánt tartják 15 órai kezdettel, a Le Bourbon étterem látványkonyhájában, még két alkalom várja az érdeklődőket (október 20, 27). A részvétel előzetes bejelentkezés alapján történik: Laurent Vandenameele konyhafőnöknél, 429 5530 telefonszámon vagy laurent.vandenameele@lemeridien.com címen.