Keresve sem lehetett volna alkalmasabb kutatócsoportot találni a vörösbor egyfajta vizsgálatára, mint francia szakembereket. A Bordeaux-i Egyetem kutatói arra voltak kíváncsiak, mi az oka annak, hogy bizonyos ételek, például a sajtok még ízesebbé válnak a jól párosított bor társaságában. Vizsgálataik fókuszába a borok (elsősorban a vörösborok) egyik legfontosabb alkotóeleme a tannin került.

A tannin a borban található csersav (polifenol vegyület), amely elsősorban a szőlőhéjból és a magból kerül a borba. Főleg a vörösborba, bár egyes fehérborokba is bejut a fahordókban történő érlelés során. A tannin adja a vörösborok sajátos keserűségét és fanyarságát, illetve – mint kiderült – azt is meghatározhatja, milyen jól vagy nem jól passzol a bor a különböző ételekhez.

Pixabay/Rene1905

A francia szakemberek azt vizsgálták, miként befolyásolják a tanninok egy emulziós lipidcsepp méretét és stabilitását, méghozzá biofizikai technikák és érzékszervi elemzések kombinálásával. Kísérletükben – írja a ZME Science – olívaolajat kevertek össze vízzel és emulgeáló szerrel. Amikor katechin nevű szőlőtannint adtak az olajcseppeket körül ölelő emulgeálószerhez, a cseppek növekedni kezdtek.

Egy másik kísérletbe önkénteseket vontak be. Amikor a résztvevők egy kanál repce- vagy olívaolajat fogyasztottak a tanninok kóstolása előtt, akkor azok szájösszehúzó hatása csökkent. Mi több, az olívaolaj esetében inkább gyümölcsösnek, mint savasnak érzeték a tanninokat.

A kétféle kísérletből a kutatók arra következtettek, hogy a tanninok kölcsönhatásba lépnek a szájban lévő olajcseppekkel, és ezért az olajok kevésbé képesek kötődni a nyál fehérjéihez, azaz kevésbé alakul ki összehúzó hatás.

„Jól ismert, hogy a bor íze megváltozik egyes ételek jelenlétében, azonban az étkezési lipidek hatását a bor tanninok okozta savasságára és keserűségére még nem bizonyították molekuláris szempontbók – írják a kutatók a Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban. Eredményeik rámutatnak arra, hogy az étrendi lipideknek kulcsfontosságú szerepük van ebben, hogyan érzékeljük/értékeljük az ételek mellé fogyasztott bort.

Ha máskor is tudni szeretne hasonló dolgokról, lájkolja a HVG Tech rovatának tudományos hírekkel is szolgáló Facebook-oldalát.