Egy milliós áron mért kékúszójú tonhal értő felvágásával mutatta be a Budapest Nobu étterem szusiséfje, Kurunczi Tamás, miként állítja elő a nemzetközileg ismert lánc itthoni étterme közkedvelt halfogásai alapanyagát. A milliós tétel nem túlzás: az étterembe érkező 120-150 kilós hal ára hárommillió forint körül mozog.
Amíg Kurunczi feldarabolta a halat, Schreiner Gábor, az étterem vezetője elmondta: a tonhal az étterem beszerzési költségeinek nagyjából 80 százalékát jelenti. A Nobu filét vásárol, ami látszólag drágább, mintha egész halat hoznának, de csak látszólag. A séf elmondta, miért a filét választják: bejáratott beszállítókkal dolgoznak, az árazás globálisan hasonló, azzal viszont, hogy filék érkeznek, az étteremben a feldolgozási munkafolyamatokra nem kell erőt fordítani.
A halat Kurunczi Tamás nagyjából négyujjnyi, hétkilós darabokra osztotta el.
Ezeket a látványukban is lenyűgöző szeleteket szétválasztják a testhez tartozó és a zsírosabb, ízletesebb, ennek megfelelően értékesebb hasrészre, amiből például a nagyobb értékű szasimi készül.
Az értő vágásokból kikerülő darabokat aztán különböző módon lehet felszolgálni. Tonhal esetében a csúcs a toro, a hal hasi része, ami zsírosabb és ettől ízletesebb is. Egyúttal drágább, mert – akárcsak a steakeknél – az eltérő haldarabok minősége az árazásban is sokat számít.
A hal feldarabolása
Nobu
A hal húsának minden részét hasznosítják: ami nyesedékként megmarad, abból készül a tatár, így csak a bőr vész kárba. A beérkező halak hűtöttek, de nem fagyasztottak. A fagyasztást a feldolgozást követően végzik az étterem sokkoló hűtőjében. Ezzel rövid időn belül mínusz 60 fokos szintet lehet elérni, innen lehet a továbbiakban gazdálkodni a halakkal.
Az étterembe 3-4 hetente érkezik egy ilyen szállítmány. Felmerülhet a kérdés, miért nem naponta hoznak friss halat.
