Hvg.hu: Rögtön az elején tisztázzuk: mi a különbség az étteremértékelés és az éttermi kritika között?

Molnár B. Tamással sokan nem értenek egyet © Vétek György

Molnár B. Tamás: Ezt a megkülönböztetést valóban szoktam használni – azért, hogy elkülönítsem egymástól a vállaltan szubjektív hangú újságírói „kritikát”, attól a fajta értékeléstől, amelyet rögzített, állandó szempontok alapján profik készítenek az ételre, italra és szervizre koncentrálva.

Hvg.hu: Éttermi kritikában akkor akár jók is lehetünk… egységes, hitelesített európai mércénk azonban eddig nem volt.

M. B. T.: Amióta a cikkeinket írjuk, tehát 2000 óta hajtogatjuk, hogy nincs Magyarországon hiteles, európai koordinátarendszerbe helyezett, professzionális étteremértékelés. Ami van, az nem egyszer akár pénzért is megvásárolható. Az egymásnak osztogatott védnöki táblák és a magyar pontozással értékelő, különböző kalauzok nem mutatnak valós képet, hol is tartanak éttermeink a nemzetközi mezőnyben. Kritikán aluli vendéglőkön is kinn van a védnöki tábla, és volt olyan kiadvány, ahol tucatnyi étterem – köztük néhány igen gyenge –  kapott maximális húsz pontot, mintegy azt sugallván, hogy már nincs hova fejlődniük.

Hvg.hu: Európában a Michelin és a GaultMillau kalauz a legismertebb. Miért ez utóbbi értékelési rendszerét adaptálták?

M. B. T.: Amikor a kiadó felkért az értékelési rendszer kidolgozására, hamar eldőlt, melyiket válasszuk. A Michelin egytől három csillagig terjedő értékelési tartományában ugyanis nincs hazai étterem. A mi céljainknak jobban megfelel a GaultMillau, amely pontoz, és röviden, tömören szövegesen is értékel. Az ő húszpontos rendszerükben a 19-20 nagyjából három, a 17-18 kettő, a 15-16 pont pedig egy Michelin-csillagnak felel meg. Sapkákkal is szokták jelölni a pontokat, egytől négyig. Az egy sapka 13-14 pontot ér, és a Michelin-csillag előtti állapotnak felel meg.

Hvg.hu: Mik voltak az értékelési szempontok?

M. B. T.: Az alapanyag minősége, frissessége, szezonalitása. A kivitelezés adekvátsága, az eredeti íz megőrzése. Az ételek harmóniája, az alkotóelemek aránya, állaga, hőmérséklete. Az étterem személyisége, karaktere. A teljesítmény állandósága, megbízhatósága, az ár és a teljesítmény viszonya, valamint a konyha teljesítményének megfelelő szerviz és borlap.

Hvg.hu: Sok magyarországi szakács vérnyomása szökik fel az ön nevének hallatára. Nem fél, hogy a nyakába fogják varrni az esetleges rossz szereplésüket?

A 12 legjobb magyar étterem

Csalogány 26   13,5 pont Alabárdos  12,75 Susogó  (Pécs)  12,5 Bock Bisztró  12,25 Lou Lou  12,25 Páva étterem   12 Ráspi (Fertőrákos) 12 Le Bourbon  12 Klassz   12 Fuji   12 Arany Kaviár  11,75 Onyx   11,75

M. B. T.: Szögezzük le, nem én teszteltem. Én csak a pontrendszert dolgoztam ki. De azt gondolom, sokan meg lesznek sértődve, olyanok, akik évtizedeken át az ajnározáshoz szoktak. De hiszek abban is, hogy sokak számára hasznos lesz, mert megtudják, hol állnak a nemzetközi koordinátarendszerben, milyen távol vagy közel a Michelin-csillaghoz, és két-három év múlva már izgatottan fogják várni a kalauz megjelenését, hogy sikerült-e javítani?

Egyfajta marketingtevékenységet is végzünk az éttermek számára. Nincs jobb reklám, mint a hitelesség. Ez az egész szakmának és az országnak is az érdeke. Nincs az a rakomány reklámanyag, ami felérhet a hitelességgel. Az egyik legjobb vendégcsalogató faktor a jó vendéglátás. A Michelin kalauzait 7-800 ezer példányban adják el, és tudomásul kell venni, hogy több tízezer igényes, jól szituált egyéni turista ennek alapján tájékozódik, választ éttermet. Azzal például, hogy Prága megkapta az első csillagját nagyon sok szállodai vendégéjszakát is nyert.

Hvg.hu: Azt lehet tudni, hogy hányan és kik teszteltek?

M. B. T.: Nem. Csak annyit, hogy tizenegynéhányan voltak. Néhányra én tettem javaslatot. Van közöttük volt Michelin inspektor, GaultMillau ellenőr, csillagos szakács és Erik Schröter, szintén Michelin-csillagos séf, akinek kilétét csak azért fedhetjük fel, mert ő már nem fog többet tesztelni, mivel május közepén nyílik meg az általa vezetett szállodaétterem a Balatonlelle közelében lévő Visz kastélyban. Voltak a tesztelők között még aktív és már nem aktív magyar szakácsok is – valamennyien dolgoztak külföldön is, és vannak köztük olyanok, akik évtizedek óta szenvedélyesen járják az éttermeket bel- és külföldön.

Hvg.hu: Mennyire tekinthetők ők hitelesnek? Mi garantálta, hogy egyforma mércével értékeljenek?

M. B. T.: Hitelességüket a hozzáértésük és a nemzetközi kitekintésük adja, és az a cél, hogy egyformán „ítéljenek”. Azért dolgoztuk ki az értékelési rendszert, hogy mindegyikük ugyanazt használja. Emellett minden évben célzottan „gyakorolnak”, „tréningeznek” is, ami annyit jelent, hogy meglátogatnak 12-16 GaultMillau pontos külföldi éttermeket, hogy legyen mindig naprakész összehasonlítási alapjuk.

Ch.Meyer - egy európai inspektor © Vétek György

Hvg.hu: Christian Meyer szakács, egykor maga is vezetett Michelin-csillagos éttermet, majd két évtizedig volt a Vörös Kalauz inspektora. Mi lenne az a három legfontosabb (rövid) tanács, amit a magyarországi szakácsoknak, étteremtulajdonosoknak adna ahhoz, hogy minél hamarabb felzárkózhassanak az európai élvonalhoz?

Christian Meyer: Miután nem itt élek, nem tudhatom mi az oka, de komoly problémák vannak a szakácsoktatással. Elsőként ezen kell változtatni. Ugyanilyen fontos, hogy fogjanak össze a szakácsok és az étteremtulajdonosok: kényszerítsék ki a termelőktől a jó minőségű alapanyagokat, hiszen Magyarországnak minden adottsága megvan ehhez. Harmadikként pedig azt javasolnám minden szakácsnak, alaposan gondolja át, mit tesz a tányérra. Nem szabad túlbonyolítani a dolgokat, minél egyszerűbb, letisztultabb fogásokra kell törekedni.

Hvg.hu: A Michelin legújabb Main Cities of Europe kiadványában szereplő magyarországi (budapesti) éttermek közül talán négy került be az étteremkalauzuk legjobb tizenkettője közé. Ennyire félrenyúlna a Michelin az éttermek kiválasztásában? Elképzelhető-e, hogy kapcsolatait kihasználva lobbizik a Michelinnél, hogy mely éttermeket keressenek meg az inspektorok?

Ch. M.: Az utóbbi években több ország került a Michelin látókörébe, hirtelen megugrott a tesztelendő éttermek száma, megsokasodott a tesztelők munkája. Budapest – egyelőre – sajnos periférikus a Michelin számára. Látom én is, hogy nem feltétlenül a legjobb helyekre jutottak el, és előfordul, hogy az adatok is pontatlanok. El is határoztam, hogy alkalom adtán erre felhívom a szerkesztőség figyelmét.

Természetesen, ha már több tucat olyan étterem lesz az országban, amelyik 12-14 vagy akár több pontot kaphatna a GaultMillau rendszerben, akkor a Michelin is jóval nagyobb érdeklődést fog tanúsítani Magyarország iránt.