Egyes gasztronauták szerint némely marokkói fogás jellege éppenséggel még az ősi magyar ételekéhez is hasonlítható, tekintve a markáns fűszerezést vagy legnépszerűbb ételüket, a tagine-t , ami tulajdonképpen egy gulyás. Kedvelik a töltött húsokat is, csak éppen kappan vagy tyúk helyett töltött tevével várják a nagyobb ünnepségekre érkező vendégeket. Elkészítése nem igényel különösebb szaktudást, csak az alapanyag beszerzésénél ütköznénk kisebb nehézségbe… Tojásokkal töltenek meg hat csirkét és egy birka belsejébe teszik őket. Majd ezzel és paradicsommal bélelnek ki egy fiatal tevét. Ízlés szerint sóval, pirospaprikával, hagymával és köménnyel fűszerezik. Addig sütik nyársra húzva, míg a tojások meg nem főnek a tyúkok belsejében.

A marokkóiak egészségesen táplálkoznak. Az előbb említett zsenge tevehús is jól emészthető, az idegenkedők kedvéért el kell mondani, hogy íze nagyon hasonlít a borjúéhoz. A húsok közül kedvelt még a kecske-, a galamb - és a birkahús. Sok tejet és sajtot is fogyasztanak. A hegyek lábánál és az oázisokban zöldséget és gyümölcsöt termesztenek, a tenger pedig igen gazdag halakban. Fontos alapanyag a mandula, a méz, a tojás, a bab, a csicseriborsó, a sárgarépa és az olívabogyó. Főzéshez, sütéshez olívaolajat használnak. A marokkói ételek jellegzetes aromájáról a kömény, a koriander, a sáfrány, a chili, a gyömbér, a fahéj és a paprika gondoskodik. Rózsa- és narancsvirágvízzel nemcsak desszerteket, hanem húsételeket, mártásokat és köreteket is ízesítenek. Jellemző az édes és sós ízek együttes használata, szívesen adnak a párolt, sült húsokhoz friss vagy aszalt gyümölcsöt. Az egyik legkedveltebb kísérő a citromos-narancsvirágos, fahéjas vízben párolt alma. A sült csirkék pedig gyakran takaróznak hagymás-mandulás vagy hagymás-mazsolás mártásba. Ételeik mellé kessrát, azaz lapos, kerek búza- vagy árpacipót esznek.

A marokkói konyha legjellegzetesebb fogása a harira, amit a levesek királynőjének tartanak. Általában datolyát, fügét, olykor fahéjas narancsot csipegetnek hozzá. A harira hagyományosan csíráztatott árpából, csicseriborsóból, lencséből és darált húsból készült, kissé savanykás, paradicsomos leves, melynek ma már több változata ismert. Eredetileg Ramadán idején a napi böjt feloldásakor fogyasztották, majd jeles ünnepeken, esküvőkön is. Manapság nem hiányozhat a vendéglők, hotelkonyhák kínálatából.

Nemzeti eledelük a kuszkusz. Egykor a szegények étele volt a durumbúzadara, amire csak egy kis ürüfaggyút olvasztottak. Időközben polgári, sőt ünnepi fogássá vált. Ma már zöldségfélékkel, szárnyas- és vadhúsok nemesebb részeivel is tálalják, amiket hagyományosan a dara alá szoktak rejteni (európai szemnek persze kedvesebb, ha ezek vannak felül, tehát mi így kapjuk). A dara kókusszal, mazsolával vagy mandulával keverve édességként is az asztalra kerülhet.

Jellemző fogás a tagine, amely jellegzetes, csúcsos agyagedényben készül. A tagine azonban gyűjtőnév, alapanyagainak választéka meglehetősen széleskörű. Gulyás, egytálétel. A jellegzetes formájú edényben a legkülönfélébb húsok és zöldségek párolódnak együtt szép lassan.

A jellemzően utcai fogásnak számító pastilla egyszerű leveles tészta, melynek rétegeit különböző húsokkal vagy zöldségekkel töltik. Talán a legkülönlegesebb és egyben legfinomabb a fahéjas galambhússal töltött változata. Az ürühús nagyon kedvelt Marokkóban. Sült változata, a méchoui bármely ünnepi menüből elmaradhatatlan. A choua főtt, köménnyel fűszerezett ürühús, a kebab pedig az általunk is ismert nyársonsült. A kaftához megdarálják a húst és apró golyókká formázva sütik ki.

Desszertet nemcsak egy-egy ételsor lezárásaként esznek, két étkezés között is szívesen majszolják meglehetősen édes süteményeiket. Például mézes szirupban meghempergetett fánkokat, mandulakrémmel töltött kiflicskéket, mézes-szezámmagos kekszet. Legkedveltebb italuk a borsmenta tea, amely - bármilyen meglepő is - valóban hűsít a melegben.
Lőrincz Zsolt

Harira – a levesek királynője

Hozzávalók (6 személyre): 50 dkg levesbe való marha-, bárány- vagy csirkehús, 2 evőkanál vaj, 1 nagy fej hagyma, 15-15dkg csicseriborsó és lencse vagy száraz bab, 1 nagy, friss paradicsom és 2 evőkanál paradicsompüré, 1/2-1/2 csokor petrezselyem, koriander, 2 szárzeller, 1/2-1/2 teáskanál őrölt bors, kurkuma, gyömbér és fahéj, csipetnyi sáfrány, ízlés szerint só, 1/2 citrom leve, 3 evőkanál liszt. A vajon üvegesre pároljuk a felkockázott hagymát a felaprított zellerrel, a friss zöld (pár levelet hagyunk a díszítéshez) és az őrölt fűszerekkel. Rádobjuk a kis darabokra vágott húst, átforgatjuk, néhány percig pírítjuk. Hozzáadjuk az előzőleg beáztatott hüvelyeseket, a feldarabolt paradicsomot és a paradicsompürét. Felöntjük bő 2 liter vízzel, sózzuk, borsozzuk. Kis lángon, lassan jó másfél órát főzzük. A végén besűrítjük 3 evőkanál liszt- 1 dl víz csomómentes keverékével s belekeverjük a fél citrom levét. Tálaláskor meghintjük a maradék friss petrezselyemmel, korianderrel, esetleg pár mentalevéllel. Kis tálkában kínáljunk hozzá datolyát, fügét, citromkarikákat. Ha még tartalmasabbá akarjuk tenni a levest, akkor cérnametéltet, rizst is főzhetünk bele. Marokkóban egyes helyeken őrölt mandulával is sűrítik a harirát.