Nem biztos, hogy ha ma megkóstolnánk, ráismernénk az ősmarcipánra: az egyik eredetváltozat szerint ugyanis az ókori perzsák már boldogan falták az édességet, igaz: akkoriban mandulából, mézből, olívaolajból és rózsaolajból készült a nyalánkság. A legvalószínűbb forgatókönyv szerint a keresztes háborúk a sok szörnyűség mellett annyi hasznot azért hajtottak az emberiség számára, hogy a lovagok és a hadiutakon fel-feltűnő kereskedők Dél-Európába elvitték a marcipánt - és annak titkos receptjét.

Hogy nem lett belőle univerzális csemege, annak roppant egyszerű oka volt: az elkészítéséhez nem lehetett kapni a mézet lassacskán felváltó cukrot elégséges mennyiségben, így aztán a marcipán maradt az előkelők drága édessége.

A heti marcipánlövés

A marcipánpiac liberalizációja is Kolumbusz Kristóf nevéhez fűződik. A derék genovai származású felfedezőnek hála Amerikába is elkerült a cukornád, ahol óriási területeken kezdték termeszteni, így aztán vica versa,fellendülhetett az Óvilág cukrászipara. Fel is lendült, olyannyira, hogy az édesség megbecsült csemegéje lett - a betegeknek.

gyzs

Évszázadokon át úgy tartották, hogy a marcipán sokféle búra-bajra nyújt enyhülést - erről nyilván a csokifüggők tudnának sokat mesélni. Így esett, hogy közel fél évezreden át heti marcipánlövésükért a háziasszonyok nem a cukrászhoz, hanem a patikushoz jártak. Perzsa doktorok különösen hatásosnak találták a marcipánt a gerincoszlop, a szív és az agy erősítésére és fejlesztésére.

Hálószobai örömök

Más okok miatt keresték a férfiak a marcipánt: a középkorban ugyanis úgy tudták, hogy a marcipán ellenállhatatlan szexuális vágyakat ébreszt az elfogyasztójában. Csoda-e, ha a gáláns lovagok gyakran kedveskedtek szívük hölgyének ezzel a nyalánksággal? Az sem véletlen, hogy Thomas Mann, az egyébként az európai marcipángyártás egyik fellegvárából, Lübeckből származó Nobel-díjas író egyenesen a háremek csemegéjeként utalt rá.

Azt már csak mi tesszük hozzá, hogy a lübecki marcipán nagy vetélytársa a königsbergi. Utóbbinak az a különlegessége, hogy enyhén megpörkölik, így a mandulában lévő fehérje gyorsabban felbomlik. Ez azért hasznos, mert ezáltal a massza egységesebb állagú lesz. Az általában szív alakúra formázott königsbergi marcipánt végül nagy lángon hirtelen hevítik, és ettől kapja kissé barnás,jellegzetes színét az édesség.

Marci kenyere?

A marcipán körüli legendákat részben az is fenntartja, hogy nem tudni, honnan ered a neve. Vannak, akik szerint a Hispán-félszigeten megtelepedett mórok hívták így. Mások szerint egy lelkes marcipánféleséggel kísérletező milánói pék, bizonyos Márton nevéből származik a marcipán (marci-panis, panius martius).

Megint mások úgy vélik, a marcipán egyszerűen mézeskalácsot jelent (marzapane), s az olaszos hangzást az magyarázza, hogy talján közvetítéssel érkezhetett a Közel-Keletről Európába a rejtélyes múltú csemege. Egy másik olasz legenda szerint Velence védőszentje, Szent Márk volt a névadó. Méghozzá azért, mert a 15. században egy Mária nevű velencei lányka véletlenül tört mandulát kevert a mézbe, ami aztán egy forró tepsibe került. Apja gyertyákat készített belőle, és először a Szent Márk téren hozta forgalomba őket. Akkoriban tehát a hívek nem a két végén égették a gyertyát - inkább az egyik végén égették, de a másikon ették azt.

A magyar kapcsolat

Minden bizonnyal Mátyás király is megismerkedett a marcipánnal, méghozzá szintén olasz közvetítéssel. Amikor feleségül vette Aragóniai Beatrixet, a nejével érkező szakácsok az első közös újévi ünnepségre mandulatejből és cukorból készítettek ízletes desszertet - méghozzá egy ehető, marcipánsakktábla formájában. A hazai előkelőségek hamar megkedvelték a marcipánt, az első magyar nyelvű receptet Bornemissza Anna 1680-as szakácskönyvében lehet fellelni.

Vágygerjesztő marcipángolyó

gyzs

Ma már sokféle marcipánt ismer a szakma. A legelterjedtebb talán az úgynevezett egyszeres marcipán, amibe egy (tömeg)rész mandula mellé egy rész cukor kerül. A félszeres marcipán értelemszerűen egy rész olajosmagbélből és fél rész cukorból áll, de van másfélszeres, kétszeres és háromszoros marcipán is.

A cukrászok időnként más magvakkal helyettesítik a mandulát. Ma már van diómarcipán, mogyorómarcipán, kókuszmarcipán, sőt barackmagmarcipán is, aminek percipán a hivatalos neve. Indiában kesudiós-cukros édességet készítenek, ami sok tekintetben hasonlít a klasszikus marcipánra. Afféle hibrid a Mozartkugel, amely pisztácia-marcipán keverék nugátkrémmel beburkolva és csokimázzal nyakon öntve.

Híres marcipánok
A legismertebb marcipánok között tartják számon az Eloisia Martorana által a 12. században alapított palermói apácakolostor nevéből származó Frutta di Martoranát. A szíciliai marcipánt nagy gonddal gyümölcsökké formázzák - az alapmassza közel évezredes titkos recept szerint készül. Természetesen lehetetlen felsorolni az össze ismert és fontos marcipánműhelyt, de muszáj még megemlíteni a tallini Raeapteeket, ami a világ egyik legrégibb patikája.

Az 1422 óta álló gyógyszertárban fél évezrede készítenek mágikus marcipánt a szerelmi bánat enyhítésére. Úgy tudni, a tuti recept 72 százalékban tartalmaz mandulát, 28 százalékban pedig cukrot és egyéb - titokban tartott - összetevőket. A mai napig látogatható patikában a polcokon még találni szárított békalábat, csukaszemet, unikornis szarvából készült port, fekete macska vérét is.

A  patinás épület három évszázadon át egy magyar származású orvos családjának a kezében volt. De nemcsak e tekintetben mondható Magyarország tulajdonképpeni marcipán-nagyhatalomnak, a Szabó és a Szamos családok édességfronton művelnek kimagasló országimázsnövelő tevékenységet. Szamosék slágerterméke a 63 deka mandula és 37 deka cukor arányából megszülető marcipán.

Franciás marcipán - recept

Hozzávalók: 20 dkg mandula, 20 dkg porcukor, fél deciliter víz

A héjas mandulát lobogó vízbe tesszük, majd az újraforrás után három perccel leszűrjük, a fellazult héjat lehúzzuk. A tiszta mandulát egy napig szikkasztjuk, majd ledaráljuk. Az így nyert 20 deka finomra darált mandulához hozzáadunk 4-5 szem keserű mandulát, majd megőröljük.

Ezt egy rozsdamentes keverőedénybe tesszük, és összedolgozzuk 10 deka a porcukorral. A maradék cukorból és a fél deci vízből szirupot főzünk,. A kissé lehűlt szirupot hozzákeverjük a masszához, majd simára gyúrjuk. Ha még lazább szerkezetű marcipánt szeretnénk, akkor adjuk egy vagy két tojás fehérjét az alapmasszához.