hvg.hu: Legutóbb négy és fél évvel ezelőtt beszélgettünk a rovat hónap séfje sorozatának keretében. Az Olimpia akkor 3-4 hónapja működött a „tábla szabadsága” adta koncepcióval, amit azóta sokan megpróbáltak másolni. Meddig maradhat működőképes „a tábla”?

Takács Lajos: Még ez a koncepció a leginkább működőképes. Ugyan a keddi halnapunk lehetne erősebb, de a többi nap működik. Nem a koncepcióval van a baj amúgy sem, hanem azzal, hogy az embereknél kevesebb a pénz, jobban meggondolják, mire költik.

hvg.hu: Meg tudná mondani, hogy a közel öt év alatt összesen hányféle ételt készítettek, és mennyi van még a tarsolyban?

T. L.: Megvan az összes recept egy füzetben leírva, de nincs értelme összeszámolni. Kétszer nem készül el ugyanaz. Ám ne higgye senki sem, hogy csak úgy a hasunkra ütünk és főzünk, egyik nap thai stílusban, a másikon angolban, a harmadik napon megint másként. Kialakult stílusunk van, ami sokat fejlődött az elmúlt években.

Takács Lajos: nem mélyhűtöttből, nem tubusból

hvg.hu

Az is rendben, hogy az alapanyag a hús, amit felírunk a táblára, de ha jobban átgondoljuk, valójában a köret és a mártás határozza meg az ételt. Különösen hét-nyolc fogás esetében. A tányérjaink is kisebbek, komplexebbek lettek. Van egy vendégünk, egy keramikusművész, akivel együtt gondolkodva megújítottuk az étterem tányérkészletét.

Ma már nincs két teljesen egyforma darab az Olimpiában, mindegyik egyedi kézi munka. Persze, azt sem tudtuk még négy és fél évvel ezelőtt, hogy ez egyszer így lesz. Csak annyi volt meg a fejemben, hogy nem jó a sok teljesen egyforma tányér, mert az pont ellene hat annak, mint amilyen maga az étterem.

Hvg.hu: A magas színvonalú produkcióhoz a tányéron jó minőségű alapanyag is szükséges. Változott-e ezen a téren a helyzet 2008-hoz képest?

T. L.: Nem. Vagyis ellentmondásos. Nagy általánosságban továbbra is a béka feneke alatt vagyunk. Vannak azonban – akik valamiféle küldetéstudattól hajtva – képesek és hajlandóak jó minőségben termelni. Őket nem is nagyon kell keresgélni, maguktól jönnek, jelentkeznek nálunk. Van tíz-tizenöt olyan hazai termék, ami ha nem is világszínvonalú, de európai mércével mérve is nagyon jónak számít. Sajnos, a nagyközönség ebből semmit nem érzékel.

hvg.hu: Mi ennek az oka?

T. L.: A 600 forintos párizsi. Az, hogy azt is megveszik az emberek. Értem én a gazdasági helyzetet, de ilyenkor mindig Portugáliát szoktam felhozni példának. Ott sem sokkal jobb a helyzet, mint nálunk, ott volt a legtöbb csőd, de az emberek normális ételeket esznek.

hvg.hu: A hazai vendéglátás másik sarkalatos kérdése a szakemberképzés. Az Olimpiában is rendszeresen töltik gyakorlati idejüket a tanulók. Mennyire használható, napra kész tudással érkeznek? Érezhető-e fejlődés a korábbiakhoz képest?

T. L.: Gyakorlatilag semmi. Ugyanazt tanulják, mint amit még én is annak idején. És iszonyúan motiválatlanok. Nekem pedig még szerencsém is van, Vomberg Frigyes  – aki óraadóként dolgozik – küldi hozzám a legjobb tanulóit.

hvg.hu: Egy-két fiatal, végzett szakács azután itt is maradt dolgozni, majd két-három év elteltével tovább lépett új, induló éttermek konyháiba. Nem érzi őket kicsit hálátlannak?

T. L.: Nem. Van, akit sajnálok, de nem azért, mert elment, hanem azért, mert oda, ahova. Van egy különös, egyféle apa-fiú viszony közöttünk. Ha valamit nagyon erősen mondok, hogy ne csináljanak, akkor csak azért is csinálják... Most már csak azt mondom, majd ha elmennek innen, akkor tudják meg, hogy mennyire jó volt itt. Vagy rossz. Persze, inkább vagyok pozitív, és gondolom azt, hogy itt jobb volt nekik.

hvg.hu: Miként látja az utóbbi évek gasztronómiai sikereit, a két Michelin-csillagos éttermet, Széll Tamás lyoni sikerét. Ösztönzik ezek a többi éttermet a jobb minőség elérésére, a magasabb színvonalú szolgáltatásra?

T. L.: Az jó, hogy már figyelnek bennünket, de igazából ez csak a felszín karcolgatása. Ha nincs a többiekben belülről jövő motiváció, a szakácsok többsége továbbra is mélyhűtöttből és tubusból fog főzni. Persze, minden hónapban bejelenti valaki, hogy most már ő is a csillagra hajt, sok étteremtulajdonos tűzi ki ezt célul. Elmegy mondjuk az Onyxba, végigeszik egy vacsorát, majd feláll, és azt mondja, ez tényleg nagyon finom, nagyon jó minőségű volt.

Ezt látja, tapasztalja, de ami emögött van, azt már nem, arról fogalma sincs. Mint ahogy arról sem, hogy a csillagos helyeken három hónapig terveznek egy ételt, legalább tizenötször lefőzik, mielőtt étlapra kerülne, és hogy a konyhában öt ember csak a zöldséget vágja vonalzó mellett. Abba már jóval kevesebben gondolnak bele, hogy mennyi befektetett munkába és pénzbe kerül egy csillag megszerzése és megtartása is. Budapesten kívül még esélye sincs erre étteremnek, mert a Michelin csak a fővárosban tesztel.

Hvg.hu: Ha netán úgy hozza a sors, hogy véletlenszerűen étterembe megy itthon, akkor mit szokott választani?

T. L.: Pörköltet vagy rántott húst, esetleg, amit a pincér ajánl.

hvg.hu: És milyen általában a pörkölt vagy a rántott hús minősége?

T. L.: Közepes, de inkább gyenge. Egyébként, ha tudatosan megyek étterembe, akkor inkább a távol-keleti ízvilágot keresem.

hvg.hu: Járt már a Távol-Keleten, evett ott, ismeri az ottani autentikus ízeket, van összehasonlítási alapja?

T. L.: Nem, még nem jártam, de nem az autentikus ízeket keresem, hanem a harmóniát.

hvg.hu: Milyen terveket szövöget a jövőre?

T. L.: Egyelőre van az Olimpia. Később pedig lesz az Olimpia és valami más. Azt még nem tudom mi, de valami lesz még az Olimpia mellett.