Növényi alapú?

A növényi alapú étkezés egyáltalán nem idegen az emberiség történetétől, gondoljunk csak arra, hogy 10 ezer évvel ezelőtt élt őseink főleg magvakkal, gyümölcsökkel, zöldségekkel táplálkoztak, de a római katonák étrendje is elsősorban zöldségből és kenyérből állt.

A vegetáriánus táplálkozás növényi étrenden alapul, és egyre nagyobb népszerűségnek örvend többek között a klímaszorongás megjelenése, a karbonlábnyom csökkentésének vágya, de különösen a cruelty-free (az állatok szenvedését elutasító, kegyetlenségmentes) szemlélet terjedése miatt.

A vegetarianizmus ma már nemcsak étrendet, hanem életmódot is jelent: követői kevésbé fogyasztanak alkoholt, ritkábban dohányoznak, a testmozgás, stresszoldás pedig nagyobb arányban válik a mindennapjaik részévé.

Futurisztikus?

A modern gasztronómiától nemcsak az alapvető biológiai szükségleteink kielégítését kívánjuk meg, hanem az étkezés művészi szintre emelését is. Lássunk néhány példát!

A szuvidálás (sous-vide) vákuum alatti, azaz levegő nélküli elkészítést jelent. A technológia két módszer, a vákuumcsomagolás és a szabályozott hőmérsékletű, keringetett vízfürdő kombinált használatán alapul. A vákuumcsomagolásnál az élelmiszert egy speciális műanyag tasakba teszik, amiből egy gép kiszívja a levegőt, majd azon nyomban forrasztással lezárja. A tárolt élelmiszer így nem oxidálódik, a benne lévő baktériumok pedig nem tudnak oxigénhez jutni, ezáltal szaporodásuk leáll. Az ilyen zárt termékek eltarthatósága nagymértékben növekszik. A sous-vide eljárással készült ételek kifogástalanul főnek meg, mivel a lehető legtöbb aromát és nedvességet megtartják. A keletkező műanyag hulladék miatt azonban sokan kritizálják a módszert.

A konfitálás régi-új konyhatechnológiai módszer, alacsony hőfokú zsiradékban történő hőkezelést jelent, a zsiradék ugyanis légmentesen lezárja az ételt, így az sokáig eltarthatóvá válik. Ennek az eljárásnak a 21. századi változata a világ gasztronómiájában új trendet teremtő Pacojet-technika. A mélyhűtött hozzávalókat felolvasztás nélkül pürésíti egy speciális gép, aminek hatására intenzív, természetes ízhatású lesz az étel (elsősorban pástétomokat, tejszínes vagy joghurtos fagylaltokat, krémleveseket készítenek ezen a módon).

Napjainkban a hús fenntartható módon történő előállítására is láthatunk már számos izgalmas kezdeményezést. Az egyiknél egy fermentációs tenyésztési folyamat végén apró húsdarabkákból nagy mennyiségű húsmassza készül, majd 3D-s nyomtatóval steakformát gyártanak nekünk belőle. Ma még drágák ezek a termékek, ám pár év múlva az áruk hasonló lehet egy sima hússzeletéhez.

Genetikai térkép alapján személyre szabott?

A személyre szabott táplálkozást a nemünkhöz, az életkorunkhoz, aktuális egészségi állapotunkhoz, céljainkhoz és más személyes jellemzőinkhez kell igazítanunk, és ehhez ismernünk kell a testünk felépítését, működését. Itt meg kell említeni egy fontos szereplőt, a mikrobiomot, vagyis a bélbaktériumaink összességét, amely nagy hatással van az agyműködésünkre, általános egészségi állapotunkra, testsúlyunkra, de a pszichénkre is.

Az ember testfelületén és számos testüregben mikroorganizmusok (baktériumok, vírusok, gombák, protozoonok) telepednek meg már a születés idején és a továbbiakban az egész élet folyamán. Számuk többszöröse a saját sejtjeinkének. A béltraktusban is így van ez, és a körülbelül egy kilogramm nagyságrendű élő tömeg külön genetikai potenciállal rendelkezik, amely felülmúlja a gazdaszervezetét, és számos élettani folyamatot befolyásol. A felnőttek emésztőrendszerében ezer-ezerkétszázféle mikroorganizmus él, amelynek jelentős része csak különleges genetikai módszerrel azonosítható. A szakirodalomban a mikroorganizmusokat együttesen mikrobiótának, a genetikai tulajdonságok összességét mikrobiomnak, a jelenséget multigenomikus szimbiózisnak nevezik.

A bélmikrobióta számos funkciót lát el, amelyeket a következő évtizedek táplálkozásának kialakításánál figyelembe kell venni, és kihasználni pozitív hatásait: 1) gátolja a kórokozó baktériumok megtelepedését és így a fertőzések kialakulását; 2) részt vesz a tápanyagok, elsősorban a szénhidrátok emésztésében; 3) erősíti az immunológiai reakciókat; 4) vitaminokat termel. A bélrendszer a szervezet immunvédekezésének egyik döntő bázisa, és ebben a mikrobióta lényegi szerepet játszik.

A napi táplálkozást úgy célszerű kialakítani, hogy annak eredménye a mikrobióta működését kedvező irányban befolyásolja. Leginkább a mediterrán étrend tűnik ilyennek, így elképzelhető, hogy a jövőben ez az étrend lesz egyre inkább meghatározó, az adott ország kultúrájától függetlenül. Az étrendben bőségesen szerepeljenek zöldségfélék, gyümölcsök, teljes gabonaszemből készült termékek, fermentált tejtermékek, utóbbiak természetüknél fogva tartalmaznak probiotikumokat, azaz olyan baktériumokat, amelyek életképesek maradnak a bélrendszerben, megtelepednek a vastagbélben, és hasznos működést produkálnak. Ezeknek a baktériumoknak táplálékra, prebiotikumra van szükségük (rost stb.), amelynek szintén kellő mennyiségben jelen kell lennie a táplálékban.

A probiotikum gyógyszerként is adható, például antibiotikum-kezelés során, amikor a mikrobióta a gyógyszer következtében sérül. Így gyorsan helyreállítható az eredeti vagy ahhoz közeli állapot. Mindez talán bonyolultnak és nehezen követhetőnek tűnik. Talán sokakat el is bizonytalanít: hogyan tudnék egyszerre ennyi mindenre odafigyelni a jövőben? Szerencsére már most is van megoldás a problémára. A technológia fejlődése ugyanis lehetővé és egyszerűbbé is teszi a megfelelő étrend kiválasztását! Ismerjük most meg a jelen és a jövő digitális táplálkozástámogatását!

Okosan enni?

HVG Könyvek

Ha valaki egészségesen szeretne táplálkozni, az elhatározástól még nagyon komplex út vezet odáig, hogy valóban a megfelelő minőségű és összetételű étel kerüljön a tányérjára. Ehhez a folyamathoz is segítséget tud nyújtani számos applikáció. Fontos, hogy az app hiteles táplálkozási ismeretek terjesztését tűzze ki célul, szakemberek által felépített online tanácsadó rendszer által.

A hitelesség és szakszerűség elengedhetetlen: a lakosság 70-75%-a bizonytalan a táplálkozási tanácsok elfogadásában, főleg az interneten található nagy mennyiségű, döntően nem szakemberektől származó ellentmondásos álláspontok miatt. A divatdiéták egy része gyakran csak szűk területen és rövid távon működik, összetettebb helyzetekben és hosszabb távon viszont súlyos károkat okozhat.

A jövő táplálkozása biztos nem a kapszulákra fog korlátozódni, ahogyan azt a tudományos-fantasztikus filmekben látjuk. Az étkezésnek nemcsak kultúrája és hagyománya van, hanem élvezeti forrás is. Ugyanakkor az evés társadalmi jelenség és társasági program is. Mivel manapság már szinte csak étkezések alkalmával gyűlik össze a család, vagy jön össze egy baráti társaság, fontos, hogy megmaradjon az evés közösség-összetartó ereje.

Az a szemléletmód (és kitűzött cél), hogy egy életen át egészségesek maradjunk, már ma is erősödik, előtérbe hozva az úgynevezett healthy aging (vagyis egészséges öregedés) életmódot. Hogy ez tendenciává válik-e, az leginkább azon múlik, mennyire tudatosítjuk magunkban az egészség fontosságát.

Úgy gondolom, hogy a hangsúly a személyre szabottságon lesz az élet minden területén. Ezért a jövő embere számára talán már természetes lesz, hogy saját dietetikusa, személyi edzője vagy pszichológusa segíti majd a számára legalkalmasabb életvitel kialakításában. Így juthat el a testi-lelki-szellemi harmóniához, amit igen nagy részben az egészséges étkezésével biztosít.

A fenti cikk Antal Emese dietetikus, szociológus Holnap című könyvbe írt fejezetének szerkesztett részlete. A könyvet itt vásárolhatja meg kedvezménnyel.