Dercsényi Dávid
Dercsényi Dávid
Tetszett a cikk?

Radikálisan rajzolná át a párizsitól a sült kolbászon át a májkrémig a húsipari termékpalettát az új élelmiszerkönyv: több és jobb hús, több fehérje, kevesebb zsír és só. Megnéztük, minek inthetünk korántsem könnyes búcsút, és milyen kihívás vár a magyar húsiparra.

Júliusban írtunk a nagy magyar felvágottsvindliről, arról, hogy az élelmiszeripar sötét bugyraiban hogyan állítanak elő hústerméknek látszó mérnöki dizájntermékeket. Akkor a Nébihnél is érdeklődtünk arról, változik-e a húsipari termékek paramétereit előíró Élelmiszerkönyv, amely sok esetben a szabályozással is támogatja a felvágottak jelképes hústartalmát, és az adalékanyagok, szója és egyéb matériák használatát. A hatóság azt válaszolta, dolgozik a könyv módosításán, hogy a termékek jobb minőségűek lehessenek, és hogy a vásárlók is jobban informálódhassanak.

Virslitöltés egy húsüzemben 1999-ben
©

Meg is érkezett a törvénymódosítás tervezete, egyelőre még a közigazgatási egyeztetés szintjén. Azaz az ebben foglaltak még változhatnak. Márpedig a szabályozás több szinten is szigorodik – holott épp a magyar termelők védelmében engedtek a szigorból az EU-s csatlakozás idején, hogy ne menjenek tönkre a túl magas kritériumok miatt. A magyar húsipar ugyanis versenyképességi problémákkal küzdött – és küzd a mai napig.

Búcsú a húsnak hazudott péptől?

Ez a szeparátum

Például amikor a baromfi testéről levágták a combokat, felsőcombokat, mellehúsát, szárnyakat, nyakat, akkor a maradék testcsontot (farhát+mellcsont ="karkasz") ledarálják, majd nagy nyomású vízzel sűrű fémszitán átmosatják. Ez kimossa belőle a csontszilánkot. A maradék a baromfihúspép – ezt látjuk viszont hústartalomként, mondjuk egy baromfifelvágottban.

A magyar vásárlót persze ez kevéssé érdekli, elsősorban azt nézi, mit eszik és mennyiért. Mert az egy dolog, hogy egy felvágott kilója csak 400 forint. De amikor kiderül, hogy a beltartalma csak 40 százalék hús, az is főként szeparátumhús (a szó megfejtését keretes írásunkban olvashatja). Továbbá a maradék hozzávalót is darált toll és csőr, szója és ízfokozó, valamint a szép, húsvörös színért felelős kiszárított és ledarált kármintetű adja. Na, akkor azért kétszer is meggondoljuk, megvegyük-e. (Vagy ha megengedhetjük magunknak, valami jobb után nézünk.) A tervezet minden szinten előrelépést sejtet – a felvágottmegszállottak szeme minden bizonnyal kikerekedik a részletek hallatán.

Az első ismertetések leginkább a megnövekedett hústartalmat emelik ki, holott láttuk, korábban a szeparátumhús is a hústartalom része lehetett, önmagában tehát a több hús még nem old meg semmit. Az az igazán bátor lépés tehát a tervezetben, hogy ezután a „csontokról mechanikusan lefejtett hús”, azaz a szeparátum immár nem számítható bele a hústartalomba, csak a gépi csontozású és az íntalanított hús, ami valóban a szó mindennapi értelmében húsnak nevezett dolog. A szeparátum jelenlétét pedig külön fel kell tüntetni a terméken.

Nem kötelező a tetű

Maga a hús fogalma is változik, frissül a törvénytervezetben, mégpedig szó szerint: eddig a hús, a gépi csontozású hús és a szeparátum volt feltüntetve, az új törvényben már a friss hús, és az abból készült húspép szerepel. A húspépre vonatkozó szabályok is egy újabb, 2008-as EU-s rendeletre hivatkoznak.

Nemcsak a hústartalom mértéke és minősége változik. Apró változásnak tűnik, de eltűnt a párizsi, krinolin, szafaládé leírásából a kötelező „rózsaszín” kitétel, annyi szerepel csak, „a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű”. Ez egyfelől megnyitja az utat a zöld, fekete, kék párizsik előtt, de valójában a kármintetű felhasználását teszi szükségtelenné. A női rúzsban is felhasznált rovar nélkül ugyanis a fenti felvágottak fakó, bézs színűek lennének, ami kevésbé vonzó, mint a rózsaszín – paradox módon a gusztusosságuk miatt kell hozzáadni az őrölt rovartetemet. Ez mostantól nem lesz kötelező.

Kikerülne a leírásból a „kellemesen sós íz” kitétel is, mivel csökken a sótartalom is, javarészt egy százalékkal nagyjából minden termékben. Ez a sótalanító népegészségügyi törekvés érhető tetten a menzareformban is, ami sokszor a gyerekek ellenkezésébe ütközik. Ám ha kevesebb só lesz a menzán pl. a felvágottakban, több lehet másban, így az ebéd sem lesz olyan sótlan.

A sütőkolbász újraértelmezése

A legnagyobb változáson talán a sütőkolbász megy át, amibe ezentúl friss hús kategóriába tartozó hús kerülhet, mócsingos rekeszizmot és rágóizmot, hasonlóan a téliszalámihoz, nem tartalmazhat, valamint adalékanyagot sem – ezek eddig minden további nélkül mehettek a sütőkolbászba. Ezen felül megnő a kötelező hústartalom is, elég jelentősen, 50-ről 65 százalékra, miközben lecsökken 35-ről 32 százalékra a zsírtartalom, és a sótartalom is 1, 4 százalékkal (2,1 százalék lehet maximum).

Végre nem lehet parasztsonkának hívni az olyan terméket, aminek az érlelése nem tartott legalább 30 napig, a gyorspácolás nem megengedett (ami azért is örvendetes, mert a WHO ominózus jelentése – ami a hústermékek és az vastagbélrák között oksági megállapítást mutatott ki –, kapcsán az orvosok és a dietetikusok hangsúlyozták, a pácoláshoz használt sók nitrittartalma a rákkeltő). A sonkában 2017-ig évente 1-1 százalékkal csökken a sótartalom. A parasztkolbászba eddig nem volt kötelező kizárólag sertés-, marhahúst, szalonna-alapanyagot és fűszereket tartalmazó, füstölt, szárított terméket tenni, mostantól viszont igen. És húspép sem mehet többet a parasztkolbászba, ahogy rekesz- és rágóizom sem. Ahogy feljebb már utaltunk rá, ugyanígy tisztul a téliszalámi is.

Egy húskészítmény szabályozása maradna változatlan, a natúr libamájé. De például minden májas megnevezésű termékbe több májat kellene beledarálni, mint eddig (még ha a 12 százalékról 25 százalékra növekedés még mindig kevésnek tűnik is az átlagfogyasztónak).

Mit szólnak hozzá a húsosok?

A változások csak az itthon előállított hústermékekre vonatkoznak, az EU-s importra, török termékekre nem, feltéve, ha az ottani élelmiszer-biztonsági előírások megegyeznek hatásukban az itthoniakkal.

©

Kérdés, mit szólnak mindehhez az amúgy is ezer sebből vérző magyar húsipari termelő cégek? Egyrészt megpróbálhatják felpuhítani a tervezetet, de forgalomba hozhatnak más megnevezésű termékeket is a megszokott összetétellel. Ám mivel lényegében minden hagyományos terméket érintene a szigorítás, elképzelhetetlen, hogy ne érintené őket rosszul a változás.

Egy húsipari folyamatokra rálátó, névtelenséget kérő forrásunk szerint is nehéz lesz jól kijönni a szigorításból a magyar húsiparnak. A húsipari termékek árának átlagosan 70 százaléka az önköltség, ha pedig emelni kell a hústartalmat, nő az önköltségi ár is – nem nagyon lehet honnan spórolni. Ha pedig nő az ár, csökkenni fog a fogyasztás, mert a magyar piac árérzékeny. A nagy kérdés az, hogy hányan tehetik meg, hogy a jobb és egészségesebb felvágottakat, hústermékeket válasszák, és hányan kényszerülnek arra, hogy az eddig megszokott olcsó, de immár párizsiként, zalaiként stb. nem árulható, más fantázianévre hallgató terméknél maradjanak.

Krinolin vs. szafaládé: Tudja, mi a különbség?
A tervezet különválasztja a krinolint és a szafaládét. A szöveg szerint a méret és a tapintás a különbség: míg a krinolin „legalább 38 mm átmérőjű”, a szafaládé átmérője 28-36 mm közé kell essen, ezen túl pedig a krinolin rugalmas, a szafaládé pedig tömötten rugalmas. Tehát ha összefut egy boltban egy 27 mm-es, krinolinnak tűnő, tömötten rugalmas tárggyal, immáron nyugodt lelkiismerettel hívhatja szafaládénak. Hogy a társadalom szafaládé-krinolin szétválasztási igénye milyen tömegű nyomást generált, nem tudni, de immáron ez az élelmiszerkönyvben is átütött.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!